Mestieri Antichi di Vasto:
L'Urtulàne (L' Ortolano)
 
Erano in tanti a svolgere tale mestiere nei terreni circostanti Vasto e soprattutto in quelli digradanti verso il mare.
Coltivavano verdure ed aranci; molti di essi facevano
mercato a Vasto e tanti nei paesi del suo circondario.
Più degli altri erano i D'Adamo e i Fiore dediti a tale attività (nella foto vediamo Nicola Stobbéne, Nicola lu Dîuche,
Vincenzo Paolo lu Spèzzeche, Francescopaolo Stobbéne).
Antonio D'Adamo (Zi' 'Ndonie Scullatte), distinto e ricercato
nel vestire, invece della normale cravatta (la scolle), preferiva quella a farfalla (la scullàtte), da
cui il soprannome.
 
Gli orti erano sparsi sul territorio di Vasto nei posti in cui c'era la disponibilità di acqua. Le zone maggiormente coinvolte si possono così raggruppare:
Fascia costiera: 1 Buonanotte/Pombe dill'Acche; 2 Vasto Marina; 3 Fonte Joanna; 4 Costa Contina; 5 Fonte Nuova; 6 S.S. 86 Istonia; 7 Frana; 8 Filanzire: Angrella/Casarza; 9 S. Lucia;
10 San Nicola/la Casetta; 11 Canale.
Altre Zone: 12 Loc. Incoronata; 13 S. Antonio Abate; 14 Due Valloni/Codalfa; 15 Vallone S. Onofrio, S. Biagio/Maddalena.
 
Qui appresso, si riporta un elenco, in ordine di soprannome, senzaltro incompleto, delle tante dinastie degli ortolani di Vasto. Non ci sono tutte le famiglie ma solo quelle pervenuteci, a memoria:
• L'Artisciàne (Spadaccini Antonio, Cesario, Giuseppe, Luigi, Michele, Paolo, Rocco, Sante);
• Bastijane (Raspa Sebastiano);
• Cappelle Torte (D'Adamo F. Paolo, Michele);
• Carnivale (Canci Domenico);
• Casciane (Ruzzi Filippo);
• Cicchene (Cicchini F. Paolo, Saverio);
• Cillàcchie (D'Adamo Alfonso, Antonio, Cesario, F. Paolo, F. Saverio, Gaetano, Giovanni,
.. Giuseppe, Luigi, Michele, Nicola, Nicolino, Paolo, Pietro, Sebastiano);
• Cirrichéle (Cericola Cesare, Giulio, Michele, Nicola);
• Ciuffìlle (Santoro Nicola);
• Donna Bianche (Cianci Nicola);
• Lu Dîuche (D'Adamo Nicola, Pietro);
• Duminicandonie (De Filippis Luigi);
• Filiciáne (Di Carlo Antonio, Felice, Nicola);
• La Fondaneve (De Filippis Filippo, Giuseppe);
• Funzì (D'Adamo Alfonso);
• Grizzatte (Fiore Giuseppe, Luigi, Michele);
• Janucce (Raspa Sebastiano);
• Mbapucchie (Scampoli Antonio, Pasquale, Sante);
• Minciguirre (F.lli Vinciguerra F. Paolo);
• Lu Mirricane (Tana Luigi, Vincenzo);
• La Munachelle (Tana Giovanni, Giuseppe);
• Muschilalle (D'Annunzio Luigi, Nicola);
• Nandicce di Pape (La Verghetta Ferdinando);
• Pape (La Verghetta, Franzino, Gaetano, Gino, Michele);
• Pape a l'Angrella (La Verghetta Francesco, Luigi, Vincenzo);
• Pape a la Canale (La Verghetta Francesco);
• Pape a la Diritte (La Verghetta Cesare, Cesario, Nicola, Tonino);
• Pape a la Maréne (La Verghetta Giuseppe, Luigi, Nicola);
• Picciafùche (Vinciguerra Domenico, Francesco Paolo, Luigi, Michele, Pietro);
• Prucidane (De Filippis Ferdinando, Michele, Nicola, Sebastiano);
• Prupustàlle (Spadaccino Giovani, Nicola);
• Scullatte (D'Adamo Antonio, Antonio (cugino), Sebastiano);
• Lu Spèzzeche (D'Adamo Angelo, Giulio, Luigi, Nicola, Vincenzo);
• Spinnàte (Vinciguerra Giuseppe, Teodoro);
• Stobbéne (D'Adamo Francescopaolo, Gaetano, Michele, Nicola, Pietro, Tonino, Vincenzo);
• Tatuzzàtte (Celenza Domenico, Gaetano, Luigi, Michele, Saverio, Vincenzo);
• Tiratere (Ialacci Antonio, Gaetano, Gino, Giuseppe, Michele, Paolo);
• Udàune (Guidone Francesco, F. Paolo);
• Viatrèce (Santoro Luigi);
• Zi' Cole Ciuffìlle ( Nicola Santoro) - Zi' 'Ndonie Scullàtte (Antonio D'Adamo) - Zi'
.. Nuculine piccinine (La Verghetta Nicola).
M. S., Febbraio 2011 e dic. 2022
Poesia di Vastesi
Fernando D'Annunzio
A 'bballe pe' ll'orte

Me l'arisonne spesse e vvulintìre
chill'orte a 'bballe pe' 'na cuštarelle.
Arvède lu cannète, la pischìre
e l'ombra fresche di lu pajarelle.

Sèmpre mi ci' arivà sunne e ppinzìre
a cchilu tempe pe' mmé tante bbelle;
à passàte tant'anne e pàr' ajjìre
che täte mi facé pe' ppazziarelle:

nghe 'na fronne di canne, la bbarchette;
nghi nu papàvere, la puparelle;
nghi la jerve d'avène, la trumbette.

Nghi maestrìje, fantasì e curtelle,
mi facè, nghi ‘na canne, la šcuppette
e, nghi mezza chicocce, nu bbattelle.

A ‘ndanne, citilelle spinziràte,
di ‘štäte, scazze, gne nu zingarelle,
passave a 'bball’ all’orte li jurnàte,
appress’ a ttäte, gne nu caccinelle.

Faceve, p’ ajjutà, cacche mmassciàte,
po’ m’assittave nghi la mmappatelle:
lu pane nghi nu ccone di frittate,
accumpagnàte nghi ‘na turtarelle.

Chill’orte mo, da quand' è mmorte täte,
šta ‘bbandunàte, n’ gi va cchiù nisciùne.
E chilu citilelle spinziràte?:

...arcàpe li ricurde a un’ a une,
picchè dentr’ a la mente s’è ‘ndricciàte
gne, ddentr’ all’orte, ruve e štrippilùne.

Giù nell'orto

Torno a sognare spesso e volentieri
quell'orto giù per il pendio. Rivedo
il canneto, la peschiera (vasca di acqua
sorgiva) e l'ombra fresca del pagliaio.

Sempre ci tornano sogni e pensieri
a quel periodo per me tanto bello;
son passati tanti anni e sembra ieri
che mio padre mi costruiva per giocattolo:

con una foglia di canna, la barchetta;
con un papavero, una bambolina;
con l'erba d'avena, la trombetta.

Con fantasia, maestria e coltello,
con una canna mi faceva un fucile
e, con metà zucca, un battello.

A quell'epoca, bimbo spensierato,
d'estate, scalzo, come uno zingarello,
passavo giù nell'orto le giornate,
appresso a mio padre, come un cagnolino.

Per aiutare facevo qualche lavoretto,
poi mi mettevo a sedere con la mia merenda: spesso era pane e frittata,
che accompagnavo con un cetriolo.

Ora quell'orto, da che mio padre
è morto, è abbandonato, nessuno ci va più.
E quel bimbo spensierato?:

...riordina i ricordi ad uno ad uno,
perché nella mente si sono intrecciati
come nell'orto i rovi e le erbacce.

L'urtuluäne

L'uruârie, o jé legäle o jé suluäre, all'urtuluäne poche 'i ni 'mbôrte,
già prime che fa jurne si pripäre
e subbete s'abbìje pe' jì' 'll'ôrte.

E mèndre vä già penze a li mmasciäte
che ogne jurne té la precedènze,
fa li cünde di cand" à sumundäte,
ere mmangânze o ere criscènze?

E zzâpp' e arrânne e fa li cavutèlle
e penze ca 'dà fa' lešt' a ppiandä,
'ca s'é 'rinnuvuléte a la Majèlle
e se ppiéuve si sparàgne a 'ddacquä.

Nemmàngne canda piéuve s'aripéuse,
nin gi šta tembe pe' nin fa' nijènde,
si mett' a lu puajjäre a fa' cacchèuse,
adà rifà la scòte a lu bbudènde.

'Na vite di fatèje e di spirânze,
che a vvôdde ti scuruâgge e ti turmuènde, ma se ci šta nu ccuòne d'abbundânze, pure canda štì štracche sì ccunduènde.

L'ortolano

L'orario, o è legale o è solare,
all'ortolano poco importa,
già prima che fa giorno si prepara
e subito si avvia verso l'orto.

E mentre va già pensa ai lavori
che ogni giorno hanno la precedenza,
e porta il conto di quando ha seminato,
era luna calante o crescente?

E zappa e sarchia e prepara le buche
e pensa che deve subito piantare,
perché ci sono nuvole sulla Maiella
e se piove può evitare di innaffiare.

Neppure quando piove si riposa,
non c'è tempo di stare a far niente,
si mette nel pagliaio a far qualcosa,
c'è da rimettere il manico al bidente.

Una vita di lavoro e di speranze,
che a volte ti scoraggia e ti tormenta,
ma se c'è un poco di abbondanza,
anche quando sei stanco sei contento.

dall'Autore alla Redazione - 4 marzo 2010
 
Teodoro Vinciguerra
L'Urtulan'

Quand'è belle arrizzerse prest' la matine
pi vede cande lu sole
spunta a la marine.
Quasi quasi mo mi facci na belle frittate
Mm ni vaie a l'ort
a fa na belle zappate.
Quande arrive a la campagne mà
chi ma lassate mamma ma
mi sente filice come nu papa
e forte gnè nu rè.
Allegramente me mette a fatijà
ceche ca lu sole spunte a chiane a chiane
mentre l'ultima stelle scumbare da luntane
si sende ancora a candà lu galle
mentre sopra a na spalla svulazza na farfalle
da na cavitelle esce fore nu surgiutelle
cande e belle,
zi va arraccuglienne li miglichelle
Si sende pure a sunà li cambane
e la prima messe chi dici don Graziane
a la piazz si sende nu parapiglie di gende
uie si fa fest pure a lu commende
intante lu sole li fa da padrone
e la camice e li calzune ze zumppite di sudore
ci la prupie a vò na bella rinfrescate
vaie a la funtanelle e me faccie na vivitelle
ma prime di magna lu pane chi la frittate
mi faccie lu segne di la crocie
e ringrazie dì di sta belle iurnate chi ma rigalate
e chi nu canestre di fasciule, mulugname e patate
dumane preste preste mi la vaie a rivenne a lu mircate
mentre pi la vie mi ni vaie, ma rivede mende mamma
mà chi mi dice: "figli mè, nin di scurdà specialmente li
primizie faila assaggia a lu cumbare e l'amicizie!"
o ma nindi pruccupà, ca pure uie,
ti faccie cundende pure a ta!
stralcio da "il Vastese" - mensile d'info. - n. 1 - gennaio 2009
La Madonna della Neve
Protettrice degli ortolani, che costituivano la maggioranza degli agricoltori vastesi d'una volta, la Madonna della Neve veniva adorata in una chiesetta rurale eretta sul percorso della Costa Continua, proprio nel mezzo delle coltivazioni ortofrutticole che si estendevano tra l'abitato cittadino e la marina.















da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2014
Domenica 12 dicembre 2010, alle ore 16.30,
al Palazzo d’Avalos di Vasto, è stato presentato il volume:
 Gli Ortolani di Vasto, tra storia e antropologia
di Nicolangelo D'Adamo e Nicola D'Adamo
2011 - Edit. Il Torcoliere, Vasto - pag. 172 - € 10,00 - Prefazione di Lia Giancristofaro
(Dalla quarta di copertina del libro)
Dice un vecchio proverbio che “quando scompare un anziano, scompare una biblioteca”.
Obiettivo di questo lavoro è proprio questo: salvare dall’oblio un’importante pagina della storia locale, recuperare alla memoria uno dei mestieri più caratteristici di Vasto, lasciare “traccia scritta” di un settore tra i più vitali che con i suoi 1.200 addetti ha dato grande impulso allo sviluppo dell’economia locale nel secolo scorso.
Lo studio, basato su ricerche sul campo e testimonianze dirette, cerca di rispondere anche ad un preciso quesito:
Vasto, città di mare o di orti?
Gli autori dimostrano che nel recente passato Vasto è stata la “città degli orti”, con una produzione di primordine di pomodori, arance
e altri prodotti ortofrutticoli, tale da servire tutti i centri del basso e medio Molise, dei comprensori di Vasto e Lanciano ed anche i grossisti per le esportazioni in Italia e all’estero.
Oltre alla ricostruzione dell’ampiezza degli orti vastesi e le dimensioni della produzione locale
di frutta e verdura, gli autori si cimentano nell’indagine antropologica sulla vita delle famiglie ortolane: i modelli culturali, i costumi,
le abitudini alimentari, la religiosità e le superstizioni, l’istruzione e quant’altro risulta utile per presentare alla società di oggi uno spaccato della società vastese del secondo dopoguerra fino al suo inesorabile declino e radicale trasformazione.
Assieme agli ortolani sono scomparse anche molte varietà autoctone di frutta e verdura.
Una preoccupazione questa avvertita in tutto
il mondo, tanto da spingere la blasonata Sotheby’s a tenere per la prima volta a New York il 23 settembre 2010 un’asta di frutta
e ortaggi rari.
Gli autori de "Gli Ortolani di Vasto", dopo

aver descritto questo mondo in tutti i suoi aspetti, raccogliendo anche gli ultimi orientamenti, formulano una serie di proposte operative per salvare, per quanto possibile, la “civiltà ortolana”.
Gli autori (cugini ed esponenti di famiglie di ortolani):
• Nicolangelo D’Adamo (1944), già docente di Lettere negli Istituti Superiori, è stato per molti anni
...Dirigente Scolastico e in quella veste si è occupato di metodologia e ricerca didattica.
...Per la Storia locale ha curato la voce Vasto in Abruzzo nel Novecento (Ediars 2004) ed ha pubblicato il
...volume “Felice Piccirilli, Sacerdote: coscienza cristiana di una comunità e dinamiche strutturali”
...(Cannarsa - .1988).
• Nicola D’Adamo (1948), laurea in lingue, giornalista, è stato capo ufficio stampa della SIV/Pilkington
...per oltre 20 anni. Oltre al lavoro in industria, è stato titolare e direttore della scuola di lingue Rossetti’s
...College (1978); editore e direttore di Vasto Notizie (1988) e collaboratore di giornali locali; autore di
...Lo scopriVasto (2007) sussidiario per le Elementari. Attualmente gestisce il blog NoiVastesi.

I contenuti del libro:
Cap. I – Vasto la città degli orti. Vasto e la sua economia nel secolo scorso; Orto: una piccola azienda agricola; Oasi di verde tra profumi e sapori; Perché tanti orti a Vasto; I proprietari dei terreni; Pomodori e arance tra i maggiori prodotti; Un ampio mercato da Termoli a Lanciano.
Cap. II – Le famiglie Ortolane e l’Ubicazione degli Orti. Buonanotte e Fonte de Nardis, Vasto Marina, Fonte Joanna, Costa Contina, Fonte Nuova, S.S. 16 Istonia, La “Frana”, Li Filanzire (Casarza-Angrella), S. Lucia,
S. Nicola/Casetta, La Canale, Altre zone.
Cap. III – Prodotti e Mercati. Verdure e arance nei mesi invernali, Carciofi “mazzaferrate” a primavera, Pomodori e tanta frutta d’estate, la cura nella “confezione” dei prodotti, i mercati di vendita: Vasto (S. Chiara), Comprensori di Vasto-Termoli-Lanciano, i mercati del nord.
Cap. IV – Il Lavoro negli Orti. Orario di Lavoro; Il calendario dei lavori nelle quattro stagioni: la potatura e l’allestimento delle “role” (semenzai);
messa a dimora delle piante; la raccolta degli ortaggi e della frutta; vino e olio, l’orto d’inverno, la raccolta delle arance. I sistemi di irrigazione La preparazione dei “vecchi concimi”.
Cap. V – Strutture e attività di supporto. Le semenze: “materia prima” degli ortolani; Innesti: l’arte di produrre qualità più pregiate; Gli antiparassitari; Le Strutture: semenzai (la “role”), pozzi e “peschiere”, stalle e “stallette”, pagliaio, la “mete” (catasta di fieno), concimaia. Gli attrezzi degli ortolani. I mezzi di trasporto.
Cap. VI – La Vita negli Orti. Le abitazioni e l’igiene, L’alimentazione, La “fattoria degli animali”, La medicina dei poveri. Le credenze popolari, La religiosità degli ortolani, Competenze e abilità professionali.
Cap. VII – Tutele sindacali. La “Società degli Ortolani”, La Coldiretti, Rapporti tra gli Ortolani e i “Padroni”: 1920: Antonio offeso dal padrone se ne va negli Stati Uniti; 1944-1967 – Giuseppe “resiste” per 23 anni, ma rimane nel suo orto.
Cap. VIII – Salvare la “Civiltà Ortolana”. Il lento declino. Conclusioni. Proposte.
Appendice:
Le provviste per l’inverno; Le ricette delle ortolane; Gli orti in poesia, musica e arte;
Gallerie fotografiche (Le vedute dagli orti, manifestazioni, gli album delle famiglie ortolane); Contratti affitto; Lessico degli ortolani.
La canzone Rosina è cantata da Roby Santini - by archidadamo - Dicembre 2010 - da You Tube
 
Francescopaolo D'Adamo - Musica

Rusé - Rosina

Tenaive n'asenicce
pe' sciagne bbasse ll'orte
e p'arisajje la coste
careche de 'rrobbe.

Fenucchìe e chicuccialle
'nzalète e pammadere
che t'arcumpunzave
de tutte lu sudeure.

Sindèive solamende
l'uddare di li fiure
e noneme che candave,
candave a 'sta manire:

Rit.: Rusé Rosina (due volte)
'nghi lu quappelle n 'gape
sta matìna
ti mi pere pruprie
'na signurine
che canda pesse
tutte quende fa rivuddà.

Nu jurne ma ricorde
sopra lu pundeciàlle
l'asine s'a 'mpundate
pruprie a lu 'cchiù 'bbèlle.

Micchele li tirave
pi caute e pi capazze
àsse 'mpréte a elle
n'sè smoste pi nu pezze.

S'è smoste solamende
pe' l'uddare di li fìure
e noneme che candave,
candave a 'sta manire:

Rit.: Rusé Rosina...

Mo' ne 'nzente 'cchiù
l'uddare di li fiure
sende solamende
la puzze di li muture.

Noneme 'ngi sta 'cchiù
e l'asine nemmene
nisciune cande 'cchiù,
a 'sta manire:

Rit.: Rusé Rosina...

 Effetti collaterali

Si ... se tu vieni a Vasto
Ti farò passeggiar alla riva del mar
Qui sulla spiaggia di Vasto
Sulla sabbia bionda al sole ti potrai sdraiar

Scaramuzze, Casarze, Vignole, La Pinnicce, Libertine, Lu trave, Sanda Nicole, D'Erce, San Durrenze, Sand'Andunie e Paiarille, L'Angurnate e Matalene, je bille pustarille

Rit.: Qui nell'incantevole Vasto
Tu potrai dominar tutto l'azzurro del mar
Si ... se tu vieni a Vasto, sulla loggia
potrai passeggiare anche in caso di pioggia

Scaramuzze, Casarze, Vignole, La Pinnicce, Libertine, Lu trave, Sanda Nicole, D'Erce, San Durrenze, Sand'Andunie e Paiarille, L'Angurnate e Matalene, je bille pustarille

Naturalmente ci sono sempre effetti collaterali

Una casetta con la finestra baciata dal sol
In una stradina che profuma di fior
E se gustare il pesce ti piace te l'offrirò
Condito coi prodotti dei nostri orti d'or

Pammadore mezzi tempi dell'Angrelle
La mazza ferrata, scarciofna belle
Li fichera cole, l'uva san francische
A ugne stagione je sempre rrobba fresche

Rit.: Qui ... nell'incantevole Vasto...

Scaramuzze, Casarze, Vignole,
D'Erce, San Durrenze ... so sbaiate
E vabbò nin fa niende

Ci sono sempre effetti collaterali.
I gustosi piatti delle Ortolane
Con i prodotti freschi dell'orto si potevano creare gustosi e nutrienti piatti ancora presenti in
molte case di vastesi. Per mancanza, sempre di tempo, le Ortolane preparavano minestre di
facile e veloce cottura, molto nutrienti e addirittura ipercalorici. La loro fantasia non aveva
limiti e, con prodotti semplici, riuscivano a creare piatti gustosi raffinati.

Bietole
Bietole e Patate
Lessare le bietole e le patate (ottime quelle novelle) e condire con il classico peperone
secco soffritto e olio (aglio a piacere).

Bietole al sugo
 A Vasto le bietole (meglio quelle piccole e
tenere) già lessate si condiscono con un sugo
di pomodoro fresco e aglio.

Bietole al sugo di pesce
Una variante marinara molto apprezzata:
il sugo si può preparare con gli stessi pesci
del brodetto o con le varietà che più si
preferiscono, sempre con pomodoro aglio e prezzemolo.
Con lo stesso sugo le ortolane ci condivano
anche le rape.

Carciofi
Carciofi "mazzaferrate" ripieni
(li scarciofine aripiene)
Piatto primaverile per eccellenza degli ortolani vastesi. Normalmente in aprile i carciofi
nostrani, una varietà autoctona che i vastesi chiamano "mazzaferrate" (tondeggianti e
piatti dal tipico colore verde/marrone, molto simili al tipo "romano"), sono pronti per
essere raccolti e venduti. Una modalità di
cottura tipicamente vastese è "il carciofo
ripieno". Il procedimento è abbastanza
semplice: si eliminano le parti dure, si allarga
il carciofo a sufficienza per essere riempito e si immerge in acqua fredda e limone (per evitare che annerisca). Si prepara in una terrina il
ripieno di mollica di pane, formaggio (pecorino), aglio e prezzemolo finemente tagliuzzati, uovo, polvere di peperone (lu pepe trite) e sale.
I carciofi, riempiti con l'impasto, si adagiano in
un tegame con abbondante olio, un bicchiere
di acqua ed un po' di sale; si copre e si lascia cuocere, girando ogni tanto, per 40/45 minuti. Quando si cucinava al camino, per finire la cottura, si metteva della brace sopra il coperchio.

Carciofi fritti "a panduffelle"
Carciofi cotti a frittelle. Si tagliano i "cuori"
di carciofo a listarelle e si lavano in acqua e
limone. Si sgocciolano e si versano in una
terrina in cui si è preparata una pastella.
A fuoco vivo si scalda l'olio in una padella e
vi si versa, un cucchiaio alla volta, l'impasto
di carciofi e pastella. Si ottengono tante caratteristiche frittelle all'intenso profumo
di carciofo.

"Cardoni" al ragù e in brodo
"Li cardìne" non sono i cardi, ma le piante
di carciofo impagliate. (Da ogni radice ne
nascono diverse: la pianta più grande si lascia
per i carciofi, le altre si impagliano o si tolgono via). I "cardoni" si mondano, si lessano, si lasciano in acqua per far togliere l'amaro. Se
si vuole un piatto delicato, si mettono in brodo assieme alle minuscole polpette di carne (a piacere anche un battuto di formaggio e uova).
Se si vuole un piatto gustoso - un tempo molto
usato a Vasto - i "cardoni" lessati si
condiscono con un ricco ragù fatto di solito
con la pancetta fresca di maiale e si fanno
ricuocere aggiungendo formaggio e a volte
anche un uovo battuto.
Cavolfiore
Cavolfiori con la pasta
Di questa ricetta esistono diverse varianti:
tra cui quella in cui il cavolfiore per il
condimento viene cotto in un ragù ristretto preparato con la pancetta di maiale;
un'altra, in cui il sugo è preparato con
cavolfiore e salsa; un'altra ancora in cui il condimento è preparato con il cavolfiore
lesso, aglio e polver di peperone (pepe trete).
Ottimo il piatto preparato con i cavatelli, ma
si possono usare anche altri tipi di pasta.

Cavolfiori con peperone rosso (Fuje strascinate)
Li fuje per gli ortolani sono i cavoli neri o
rossicci (comunque non bianchi, altrimenti
si chiamerebbero "cavolfiori").
In una padella larga e bassa con un po' d'olio
si soffriggono tre spicchi d'aglio ed un paio
di peperoni secchi, poi si versano i cavoli già lessati e si fanno insaporire.
In un'altra variante i peperoni rossi vengono fritti assieme a dadini di pane su cui si
versano le verdure.
Con lo stesso procedimento si possono
cuocere: le rape strascinate o li fuje
ammesche.

Carne
Pollo a ciff e ciaff
Una ricetta gustosa per cucinare il pollo è il tradizionale Ciffe e ciaff.
Si mette a soffriggere in un tegame largo
e poco profondo metà cipolla con poco olio. Appena la cipolla imbiondisce si depositano
i vari pezzi del pollo che abbiamo sezionato e lavato. Si lascia rosolare e poi si versa mezzo
bicchiere di vino bianco. A fuoco vivo si fa asciugare e si aggiungono tre pomodori
maturi tagliati a pezzettini, due peperoni a
listelli (corna di capra), due foglie di
prezzemolo che si tolgono a cottura avvenuta, qualche foglia di basilico e sale q.b..
Si copre e si lascia cuocere per mezz'ora a
fuoco lento.

Cipolla
Cipollata, il piatto povero di una volta
Si tagliano a julienne almeno due cipolle e si lasciano imbiondire in un tegame capiente e profondo con olio e sale.
Poi si aggiungono i pomodori ed i peperoni
tagliati a pezzi piccoli irregolari con l'aggiunta degli odori.
Il tutto viene versato su pane raffermo.
A li Filanzire si usava in estate una versione marinara aggiungendo vongole allo stesso tipo
di sugo.
La cipollata può essere gustata da sola o può
fare da sugo per il "baccalà e patate" o
le pallotte di "cac' e ove".

Fagioli
Pasta e fagioli "sgranati"
E un classico piatto estivo: fresco e profumato
di orto. Vengono lessati a parte i fagioli
"borlotti" freschi ("li fasciule a cruaje induriti, "sgranati", cioè tolti dalla "teca"). A cottura avvenuta si uniscono ad un sugo di pomodoro (pomodoro fresco, aglio, metà gambo di sedano
e qualche foglia di basilico più olio e sale).
Quindi si lessa la pasta (preferibilmente
"le sagnitelle" tagliate corte) e si unisce al condimento. L'aggiunta del peperoncino
piccante è preferibile, ma facoltativo.

Fagioli e finocchi
Lessare i finocchi tagliati a pezzetti (preferibilmente "femmine" con una parte di foglie tenere), scolare e condire con un soffritto
di olio, aglio e peperone rosso trito con una
punta di piccante. Unire i fagioli cannellini
lessati in una giusta quantità, aggiungere un mestolo di acqua dei finocchi e far risaltare
per alcuni minuti senza farli disfare molto.

Fasciule a curajje e li socere e neure
Fagioli a corallo colti ancora verdi al sugo di pomodoro. Vanno prima puliti eliminando le
parti estreme e i fili del dorso, poi si inizia a lessarli con poco sale, ma a metà cottura,
vanno scolati ed uniti ad un sugo semplice
fatto con pomodoro fresco, aglio e un ciuffo
di prezzemolo (da togliere). Completare la cottura e servire ben caldi.

Fagiolini verdi con la mentuccia
Contorno. I fagiolini "americani" o
"li fasciulitte", una volta lessati si possono condire con aglio, olio e mentuccia
(jusubburde) o, se si preferisce, aceto o limone.

Fave
Fave e sedano (fafe e lecce)
Le fave, dopo essere state lessate, si
condiscono in due maniere diverse: o con un
sugo di salsa pomodoro e sedano già lessato,
o con il solo sedano lessato unito a olio, aglio
e polvere di peperone (lu pepe trite).
Per esaltare il gusto si fa saltare il tutto in
padella per cinque minuti e si mangia ben
caldo.

Fave e carciofi (Fafe e scarciofene)
E' un piatto primaverile molto semplice e nutriente. Si cuociono insieme fave fresche e carciofi tagliati a fettine con due spicchi
d'aglio, polvere di peperone, olio e sale.
Finocchi
Finocchi e pepe trito
Un pinzimonio invernale molto usato nelle
case degli ortolani.
Su un piatto piano viene versato dell'olio con l'aggiunta di polvere di peperone (lu pepe
trite) e sale.
Il finocchio viene mangiato tagliato a spicchi
ed intinto nell'olio. Immancabile anche una
fetta di pane ('na lesca di pane) fatto in casa.

Lumache
Lumache in umido (Ciammaieiche)
Le lumache certamente non mancano negli
orti.
Si raccolgono specialmente a settembre, cercando fra le siepi all'arrivo delle prime
piogge.
Lì si trovano li cuculine e li ciammaiche
bianche, invece li taragneule (monachine)
sono interrate e si trovano solo quando si
zappa e quindi si dissoda il terreno. Prima
di cuocerle si fanno spurgare per qualche settimana dentro un cesto chiuso.
Poi con aceto, sale e cipolla si fanno
schiumare rigirandole spesso dentro un recipiente.
E, finalmente, dopo un abbondante
risciacquo, si lessano.
Il profumatissimo piatto si prepara
soffriggendo la cipolla con le lumache e aggiungendo pomodoro, peperone e un
battuto di mentuccia (jusubbirde) e aglio.
Si fa cuocere a fuoco lento.

Melanzane
Melanzane ripiene
Cavare le melanzane (piccole e rotonde), sminuzzare la parte estratta e mettere in
acqua per eliminare l'amaro. Strizzare bene e unire mollica di pane, pomodoro aglio,
peperone verde e basilico, sale e olio.
Riempire le melanzane e mettere a cuocere
in un tegame contenente un trito di
pomodoro, peperone, aglio, basilico e
prezzemolo, olio e sale, cuocere a fuoco molto lento. Girare di tanto in tanto.
In tempi più recenti la ricetta si è arricchita
di diverse varianti nel ripieno tra le quali:
uovo e parmigiano, carne o altro. Se si
preparano in anticipo (anche il giorno prima)
e si fanno raffreddare acquisiscono un
ottimo sapore.

Melanzane "a felle"
Si tagliano a spicchi le melanzane e si mettono
a cuocere con pomodoro, peperone verde,
aglio, prezzemolo, basilico e olio e sale.
A cottura avvenuta le melanzane possono
essere consumate con il pane.

Patate
Patate ripiene
Cavare delle patate molto grandi: preparare
il ripieno con uova, formaggio, pancetta, aglio, olio. Riempire e mettere a cuocere a fuoco
lento, cospargendo di olio e aggiungendo
pepe rosso trito.

Patate e peperoni arrosto
Dopo aver cotto le patate nghi la giaccatte
sotto il coppo (oggi si possono fare al forno
con buccia o senza) si spellano alla buona, si schiacciano e si mischiano con i peperoni
arrosto e abbondante olio. Una delizia di contorno.

 Patane a l'Angrella o a l'angàrde
Cuocere assieme patate a pezzi, coperte da
acqua, olio, aglio e prezzemolo. Molti
chiamano il piatto patate all'ingordo, altri
lo chiamano Patane a l'Angrella per la
presenza di molto sugo, vale a dire tanta
acqua proprio come il vallone dell'Angrella!

Pesce
 Brodetto di pesce
E' opportuno ricordare che la specialità del "Brodetto di Pesce alla Vastese", la ricetta culinaria più famosa di Vasto, nasce come
"piatto povero", nel senso che i pescatori che l'hanno inventato utilizzavano pesce di basso costo, pescato sotto costa e almeno fino alla
metà dell'ottocento era rigorosamente in
bianco, nel senso che non veniva utilizzato il pomodoro.
Quando si cominciarono ad usare i pomodori
in cucina, nelle case vastesi si scelse di
abbinare al brodetto solo una particolare
specie di pomodori, chiamati in dialetto mizzi timpe (mezzo tempo) o, se vogliamo usare la denominazione giusta, "costoluta toscana"
che però, a dispetto del nome, è un pomodoro autoctono purtroppo in via di estinzione. Ed
il motivo è abbastanza semplice: quel
pomodoro contiene molta acqua ed ha tempi
di cottura simili al brodetto. La tipologia di
pesce del vero Brodetto alla Vastese deve
quindi tener conto di queste origini e, come dicono i buongustai, deve essere formato da almeno sette varietà di pesce bianco.
Non possono mancare: tracina, lucerna,
testone (o gallinella), razza, triglia, calamari
e/o totani (in alternativa anche una
seppiolina), panocchie (cicale di mare). Poi qualche cozza e/o vongole, e volendo altro
pesce di scarto come, per dirla in dialetto, cianchette, mizzune, vavuse, vrongole, ecc.
Si possono aggiungere anche: palombo,
merluzzo, sogliola, scampi, mazzancolle,
rombo ecc., ma è chiaro che a questo punto
non si tratta più di un piatto povero.
Le ortolane stavano molto attente al tipo di pomodoro usato: destate se non avevamo i mezzitempi, usavano i peroni o altri tipi
molto dolci, d'inverno usavano le scorte di pomodorini appesi a grappoli nei pagliai e le bottiglie di pelati.
Il pomodoro - assieme ad aglio, prezzemolo
e un po' di peperone verde, olio e sale -
veniva cotto solo per qualche minuto, per
evitare che prendesse il sapore di salsa.
Poi dentro il caratteristico tegame di
terracotta veniva messo prima il pesce che richiedeva una maggiore cottura (tracina,
testone e lucerna, ecc.), poi il pesce più
tenero.
Non più di un quarto d'ora di cottura e il
delizioso piatto era pronto.
Ci sentiamo di aggiungere, senza alcuna
pretesa di fissare un disciplinare del
brodetto, qualche consiglio: oltre alle raccomandazioni sul pesce fresco e sul
pomodoro, usare sempre peperone verde
molto tenero (deve cuocere in fretta);
cuocere l'aglio a spicchi interi e il prezzemolo
a foglia intera, e toglierli prima di servire; abbondare in olio (extravergine) d'oliva;
non mettere molte cozze, la loro acqua può
far diventare il brodetto troppo liquido;
non cuocere molto, non più di 15 minuti complessivi.
La ricetta è semplice, ...ma ogni brodetto ha
una sua "personalità", dipende da quello
che ci si mette dentro e da come si cucina!

Peperoni
Peperoni ripieni
Naturalmente si adoperano i peperoni grandi
(li pipe a scarciofene) ben duri,
preferibilmente rossi.
Si bucano in alto per togliere i semi, si salano
un po' e si riempiono con un impasto di pane, formaggio, aglio, uova e sale q.b..
Si cuoce a fuoco lento in una teglia con olio e
tre spicchi d'aglio interi e poco sale.

Peperoni secchi con l'uovo (li saggicce
di li puvere)
Altro piatto invernale veloce e nutriente.
La preparazione è molto semplice:
si mettono a rosolare in una padella quattro
o cinque peperoni rossi secchi e si fanno
diventare croccanti (porre attenzione a non
farli carbonizzare). Si uniscono due o più
uova con un po' di sale e si copre e quando le uova si "incamiciano" il piatto può essere
servito.

Peperoni arrosto
Per questo piatto tradizionale vastese gli
ortolani non usavano mai i peperoni grandi
(li pipe a scarciofene), ma arrostivano
sempre una varietà autoctona di peperone
lungo e sottile, spesso ricurvo che chiamavano
li corne di crape. Ed in effetti quel peperone essendo più tenero ed asciutto si presta
meglio alla cottura sulla brace ed è facile aggiungervi come condimento olio e sale e,
per chi lo preferisce, anche uno spicchio
d'aglio, una foglia di prezzemolo.

Piselli
Pasta e piselli freschi (Pisille nghi li pugnilette)
E' un classico piatto di primavera. In un tegame si mette a soffriggere mezza cipolla con un mestolino di olio e si aggiungono i piselli e un
po' di pepe nero (lu pepe bbene). A cottura
quasi avvenuta si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro, in modo da rendere il tutto color
di rosa e quando sarà sufficientemente asciutto
si utilizzerà per condire la pasta. In genere
pasta corta come li pugnilette (tubetti) molto usata a Vasto.

Pomodori
Pomodori arrosto
Gustosissimi sono i pomodori arrostiti alla
brace, in genere i mezzitempi. Dopo la cottura
si spellano e si condiscono con olio, basilico e
aglio. Se a questo piatto si uniscono anche i peperoni arrosto si ottiene un mix di sapori
e profumi indimenticabile. Stranamente
anche questo piatto è assente dai menu
nostrani.

Insalata di pomodoro (pammadore a 'nzaläte)
Un piatto estivo fresco e di facile esecuzione.
In una terrina si tagliano a pezzi piccoli i pomodori non troppo acerbi e si aggiungono, finemente tagliati, un peperone verde tenero, una costa di sedano, una foglia di prezzemolo,
tre foglie di basilico, un cetriolo tagliato a dischetti sottili, uno spicchio d'aglio, olio e sale. Aggiungere un po' d'acqua.

Pasta al pomodoro
E' un piatto estivo (con i pomodori freschi)
ed invernale (con i pelati conservati in
bottiglia) di facile esecuzione. Si mettono a cuocere, in un tegame, i pomodori tagliati a pezzettoni e si uniscono: cipolla, basilico, prezzemolo, olio, sale. A cottura avvenuta
dei pomodori si toglie il prezzemolo. Il sugo
è pronto per condire la pasta. Alcuni per
questo sugo utilizzano l'aglio al posto della cipolla.

Rape
Broccoli di rape (li vrucche di rape)
Le rape si lessano e si condiscono con peperoni rossi secchi fritti con aglio. Un particolare del piatto è che i peperoni fritti non si mischiano
alle verdure ma si servono croccanti a parte.
Scarola
Brodo di lusso
Nel brodo di gallina si aggiungono: un bel po'
di scarola o cicoria dolce già lessata, polpettine
di carne, formaggio. (Ci sono diverse varianti:
con stracciatella, con piccole bignè o con pizza rustica ecc.).

Scarola al sugo
La scarola si può fare anche con il sugo di
carne.
Si aggiunge ragù e formaggio alla scarola
lessa, facendo insaporire parecchio.

Uova
Ove, pip' e pammadore
Le colazioni degli ortolani, verso le nove,
erano piuttosto robuste, specie d'estate
quando si cominciava a lavorare molto presto. Una delle colazioni più in uso era questo piatto:
in una padella venivano cotti pomodori,
peperoni e sale con un buon condimento di olio; quando il pomodoro era cotto, si versavano
due o tre uova e si copriva il tegame.
Quando le uova si erano "incamiciate" si servivano a tavola. D'inverno si usava la
cipolla al posto del peperone ed il piatto
veniva chiamato: l'ove a sciuscelle.

Pallotte di cac' e ove (polpette di
formaggio e uova)
E' un gustosissimo piatto da consumare in qualsiasi stagione. In un tegame di coccio
di lascia imbiondire un'intera cipolla, anche grande, tagliata finemente, si aggiungono
poi pomodoro, peperone (una volta quello
rosso secco) e sale.
Si preparano a parte le polpette di formaggio, mollica di pane sbriciolata e uova e si
aggiungono al sugo di pomodoro.
Si lascia cuocere per almeno 30 minuti
avendo cura di rigirare le polpette di tanto
in tanto.

Frittata con i peperoni
Il procedimento è semplice: si tagliano a pezzettoni i peperoni (verdi e rossi) e si
mettono a cuocere in una padella con l'olio.
A cottura avvenuta, si versano le uova
battute già salate e si copre.

Frittata con carciofi o con patate
Il procedimento è analogo alla frittata con
i peperoni.

Verdure Miste
Fuje ammesche
La classica verdura mista alla vastese
comprende normalmente li cascigne,
i papaveri, cicoria, finocchio selvatico e
bietolina spontanea, volendo si aggiungono
altre verdure coltivate. Una volta sbollentate
si condiscono con il classico olio, qualche
spicchio d'aglio e peperone rosso secco e si continua a cuocere fino alla cottura. Se invece
si vuole ottenere un sapore più forte, le stesse verdure si cuociono in padella a crudo e con
gli stessi ingredienti.

Pizze e fujje
E' caduto in disuso invece un ottimo piatto povero spesso presente sulle tavole non solo
degli ortolani: pizz'e fujje che veniva
preparato in due versioni. La prima
aggiungendo la pizza gialla di granturco sbriciolata alle verdure cotte. La seconda cuocendo sotto il coppo la pizza farcita con
le verdure miste preparate con la ricetta di
cui sopra.

Zucca
Zucca gialla
La chicocce d'immerne veniva cucinata solo
nel più semplice dei modi: lessa a pezzi
grossolani e condita con peperoni rossi secchi fritti.

Zucchine
Zucchine
Anche questo è un gustoso piatto estivo.
Si lascia imbiondire in un tegame la cipolla
tagliata a fettine sottilissime con abbondante
olio. Si aggiungono le zucchine e qualche pomodoro (meglio se sono del tipo "mezzo tempo"), un po' di basilico e acqua. Si copre
e si lascia cuocere girando il tutto con un cucchiaio di legno. A cottura avvenuta si
aggiunge un uovo battuto e si copre. Quando l'uovo si è solidificato si può servire.

Chicocce e patane
Cuocere assieme zucchine e patate tagliate
a pezzi, con olio, cipolla, pomodoro (poco), peperone e odori a piacere.

stralcio dal libro "Gli Ortolani di Vasto" - 2011 - M. S., gennaio 2023