Nuvèmbre s’abbicìne e mo ‘n campagne,
tra nebbie, fronne e jèriva ggindìle,
mentre l’arie cunzerve ancòre l’éche
di vuce e di canzune di vinnégne,
ècche, li cuntadìne a mmorre arrive
nghi scale, nghi ssacchétte e nghi pannùne.
La lìve é ffatte! Jamm’ a ccutulà!
E ... pronte scatte l’urganizzaziòne:
si spanne li pannùne soccia socce,
ci šta chi sàje ammonde pi’ li scale,
chi cùtele nghi ccanne e nghi bbaštùne
e ch’ ariccòje e mmett’ a li sacchétte.
Si chiàcchiere, si ride e si fatìje;
ùmmene, fémmene, cacche uajjòne,
e ccacchidùne ‘ndòne ‘na canzòne.
S’arscalle l’arie e s’ardicrì’ lu core.
Jamm’ é ‘rruuàte l’ore di magnà’!
Nu tijillòne ... patàne e bbaccalà.
Tutti ‘n terr’ assittàte ... quand’ é bbone!
E scorre la jurnàte fin’ a ssére;
štracche e cundìnde s’arivà a la case.
Finùte la raccodde c’è rimàšte
da jì’ ‘ ppurtà la lìve a lu trappìte.
E lu prucidimènde é gne nu rìte:
la màcine, li vrìschile, la presse.
Sinde lu ddore d’ùje appén’ asciùte.
<Aspitte, ferme, fàmmel’ assaggià!>
... Nu culélle di pane fresche fresche,
papà sott’ a la fonte l’à ‘pparàte,
l’à ‘ssaggiàte e po’ l’à dat’ a mme.
... Lu sapòre di chìlu pane ònde
li sende ancòre ‘mmôcche se ci penze.
.......................................................................................Fernando D’Annunzio

Albero tipico dell'ambiente mediterraneo, è di proverbiale longevità: non è difficile incontrare alberi plurisecolari, che possono superare i 500 anni di età.
Il tronco è spesso contorto e screpolato, le foglie opposte, ovali, verde chiaro nella pagina superiore, biancastre in quella inferiore.
I fiori, piccoli e bianco-verdastri, sono riuniti in grappoli ascellari.
Il frutto è una drupa carnosa di forma ovale, che a seconda della specie a maturazione diventa rossiccia, nera o verde. Il frutto maturo e fresco contiene circa 64-88% di polpa, 10-13% di nocciolo e 2-6% di seme; il contenuto in olio oscilla dal 15 al 36% in rapporto con le diverse varietà, clima, natura del terreno, stato di maturazione del frutto, annata, ecc. L'0lio è presente nella polpa nella proporzione di 56,4%, nel nocciolo di 5,75% e nel seme di 12,26%; il contenuto in acqua varia dal 30 al 55%.
La pianta è largamente coltivata lungo tutto il litorale mediterraneo, in California, nel Cile, nell'Africa meridionale e in Australia. Essa predilige terreni calcari aridi, di preferenza collinosi e un clima mite, in cui la temperatura invernale si mantenga sempre intorno agli 8°.

Notizie storiche:
Originario probabilmente dell'Asia minore, era già noto ad Ebrei ed Egizi per le sue molte virtù;
i Greci lo trapiantarono nelle colonie della Magna Grecia, da dove passò nel mondo romano.
Nel mondo romano la raccolta delle olive doveva essere fatta per caduta spontanea, agevolata da uno scuotimento delle fronde. Sotto l'albero dovevano essere poste stuoie o graticci di canna. Ogni giorno le olive così radunate dovevano essere messe subito in lavorazione, pena il loro deterioramento. Corniolo della Cornia (vissuto tra il '300 ed il '400) consiglia: "Le olive si colgano l'autunno con mano, perché con il bastone producono meno olio e si rischia di danneggiare la raccolta dell'anno successivo". Attualmente il lavoro si pratica a mano, distaccando i frutti dai rami (cosiddetta brucatura) e facendole cadere su di una rete posta sotto la pianta. L'alternativa è offerta da macchine scuotitrici-raccoglitrici.
In Etruria (attuale Toscana-alto Lazio), fino a tutto il VII secolo a.C., l'olio fu importato dalla Grecia per quattro scopi principali: alimentare, ginnico, estetico e di illuminazìone.
Nell'alimentazione l'olio era impiegato sporadicamente, mentre era più diffuso il consumo di olive; in età medievale, l'olio aveva varie destinazioni. Era sfruttato per l'illuminazione nelle chiese e nelle case private. Peculiare era l'uso liturgico, in quanto era impiegato per alcuni Sacramenti (cresima, ordinazione sacerdotale, estrema unzione) e nell'incoronazione di re ed imperatori. L'olio era anche adottato in funzione terapeutica: faceva bene allo stomaco, curava le scottature e le bruciature, le morsicature degli animali, combatteva i cibi tossici e i veleni. Serviva inoltre per unguenti e profumi. Veniva usato anche nella fabbricazione del sapone.
Nello scorrere dei secoli l'olio si è affermato come alimento in gran parte d'Italia. La sua diffusione fu comunque lenta. Ebbe un incremento a partire dal basso medioevo. Veniva usato sempre con grande parsimonia; esso serviva per condire a crudo le verdure oppure per le zuppe o insaporire qualche fetta di pane secco o abbrustolito. Raramente si impiegava per cuocere o per friggere; a tal fine si preferiva il grasso di maiale dal quale si ricavava lo strutto, più economico e riutilizzabile.

Prodotti:
Olive da tavola.

L'olio di olive si estrae per pressione dal frutto dell'olivo.
L'olio di oliva generalmente non viene consumato subito dopo estratto, ma richiede un periodo di stagionatura variabile da uno a sei mesi a seconda del grado di maturazione del frutto e dei metodi di lavorazione, durante il quale diventa limpido, migliora il suo sapore e modifica il colore che si schiarisce alquanto. L'olio stagionato si può conservare inalterato anche per due anni, dopo i quali comincia a guastarsi, a irrancidire e a perdere il suo caratteristico sapore. Un buon olio di oliva commestibile deve essere limpido, con odore e sapori propri delle olive sane, non contenere oli di semi, non essere colorato artificialmente, presentarsi quasi neutro (acidità in acido oleico non superiore al 2%, tollerata fino al 4%), non essere rancido, nè possedere odori e sapori estranei, avere i caratteri fisici e chimici propri dell'olio di oliva.
Oltre a essere un ottimo condimento, ha benefici effetti sul tratto gastroenterico per isolare la mucosa gastrica irritata e ulcerosa; combatte la stipsi e stimola l'attività della colecisti e dei reni, favorendo l'eliminazione dei calcoli. In tal caso si consiglia di berlo crudo, a cucchiai, preferibilmente a digiuno. Le foglie hanno un'azione ipoglicemizzante e ipotensiva: sono indicate nell'ipertensione, negli spasmi arteriosi, nella gotta, contro il reumatismo e la febbre intermittente.

Lavori sull'olivo e raccolta delle olive - consigli:
- Settembre, preparare le attrezzature per la raccolta delle olive: scale, teli, pettini, ecc..., e un ambiente fresco e arieggiato per collocare il raccolto su stuoie o contenitori adatti. Una buona (e breve) conservazione delle olive è essenziale alla qualità dell'olio.
- Ottobre, è giunto il momento di raccogliere le olive da tavola allo stato verde; operazione che va fatta con delicatezza quando le bacche hanno assunto una colorazione verde-pallido. Anche le olive nere da mensa vanno raccolte con grande cura, quando la polpa interna è ben matura, ma senza aver perso una buona consistenza.
- Novembre, è questo il mese della raccolta delle olive, che può protrarsi fino a dicembre.
Non anticipare, né posticipare, il momento della raccolta: le olive non debbono lasciarsi invecchiare sull'albero, perchè altrimenti si alterano con facilità e forniscono un olio scadente; se poi le olive vengono raccolte un pò prima della completa maturazione si ottiene un olio di qualità superiore ma con minor rendimento; se sono raccolte al punto giusto di maturazione, riconoscibile dal colore violaceo nerastro lucente della buccia e dal facile distaccarsi della polpa dal nocciolo, si ha il massimo rendimento associato ad una buona qualità di olio. La raccolta delle olive, pertanto, deve essere fatta man mano che le olive raggiungono la fase dell'invaiatura; attenzione a non schiacciare o lacerare in qualche modo gli acini: inizierebbero subito a fermentare; portare le olive quanto prima al frantoio per la frangitura; assolutamente non conservarle nei sacchi, neanche un giorno; quando si raccolgono, a fine giornata sistemarle nelle apposite cassette forate o su stuoie (lo strato non deve superare i 15 cm di altezza); non togliere le foglie: aiutano ad arieggiare e verranno eliminate al frantoio. A fine raccolta concimare e zappare.
Dei vari metodi usati per la raccolta delle olive, il più razionale è quello della brucatura, che consiste nel raccogliere a mano le olive; esso però è poco applicato richiedendo molto tempo e forte spesa di mano d'opera. In alcune località si usa la pettinatura che consiste nell'utilizzo di uno speciale pettine di legno che si fa scorrere lungo i rami nel senso delle foglie. Metodi irrazionali e sempre dannosi sono:
- la raccattatura: raccogliere le olive cadute naturalmente a terra, in questo caso i frutti sono sempre troppi maturi o bacati, spesso ammaccati, insudiciati di terra; la raccolta procede molto lentamente, le perdite sono considerevoli e l'olio che se ne ricava è di qualità inferiore;
- la scrollatura: dai rami si staccano frutti sani e guasti, maturi e acerbi, che cadendo al suolo, si ammaccano e si insudiciano;
- l'abbacchiatura: battendo con pertiche i rami, si danneggiano tanto i frutti quanto la pianta per la rottura dei giovani rami e la caduta delle gemme.

Alterazioni, sofisticazioni e saggi dell'olio di oliva:
Le alterazioni possono dipendere dalle condizioni del frutto, da cattiva preparazione e conservazione dell'olio e dalla sua età. Tali alterazioni si manifestano nei caratteri organolettici del prodotto e specialmente nel gusto, che può essere di secco, di grasso, di legno, di verde, di marcio, di verme, di terra, e che è dovuto ad olive disseccate, troppo mature, o lasciate fermentare, o marcite, o ammuffite, o attaccate dalla mosca olearia, o sudice per terriccio, o non liberate dalle foglie, ecc. Il gusto può essere rancido quando l'olio è stato conservato a lungo ed esposto alla luce e all'aria, e infine sgradevole per essere l'olio preparato e conservato con poca pulizia e in ambienti esalanti cattivi odori.
Le sofisticazioni più comuni consistono nell'aggiungere oli di semi, quali l'olio di arachide, sesamo, mais, ravizzone, colza, ecc., nel far passare per olio di pressione olio raffinato, nell'aggiunta di coloranti artificiali, ecc. Per accertare la genuinità di un olio di oliva occorre determinare le costanti chimiche e fìsiche e specialmente il grado refrattometrico, il grado termosolforico, il numero di iodio e quello di saponificazione e i punti di fusione e di solificazione degli acidi grassi, e, quando si sospetti la presenza di olio di arachide, le cui costanti si avvicinano a quelle dell'olio di oliva, si debbono eseguire saggi specifici. La presenza di oli minerali si riconosce facilmente con la prova di saponificazione essendo essi del tutto insaponificabili. La ricerca degli oli raffinati riesce meno sicura, la ricerca delle resine, e delle tracce di solfuro di carbonio ancora presenti quando provengano da oli al solfuro.