Ricette - Secondi di Pesce

Ricette

Secondi di Pesce

Acciughe all'abruzzese Ingredienti: Dose per 4 persone • 600 g acciughe freche; • 5 acciughe sotto sale; • 2 uova piccole; • 1 limone; • prezzemolo q.b.; • sale, pepe, q.b.; • farina bianca q.b.; • pane grattugiato q.b.; • olio d'oliva extra vergine q.b.. Preparazione: Pulite accuratamente le acciughe fresche, apritele a metà del lato del ventre, poi togliete gli intestini e asportate la spina dorsale e tutte le lische. Lavate i pesci, lasciateli scolare, poi sistemateli sul tagliere con la parte aperta volta verso l'alto. Lavate le acciughe salate, togliete le lische, quindi ricavate da ogni acciuga 4 filetti. Ponete un filetto in mezzo a ogni pesce e richiudetelo dandogli la forma originale. Rompete le uova e versatele in un piatto fondo, salatele, pepatele e sbattetele un poco con una forchetta. Infarinate le acciughe ripiene, immergetele nelle uova sbattute e passatele nel pane grattugiato. Mettete sul fuoco una padella per friggere con abbondante olio. Quando questo sarà bollente sistematevi le acciughe e lasciatele dorare rigirandole da una parte e dall'altra. A cottura ultimata scolatele e posatele su un foglio di carta assorbente per togliere l'unto in eccesso. Appena saranno tutte pronte sistematele su un piatto da portata e disponetevi attorno prezzemolo e fettine di limone; servitele immediatamente.	Acciughe all'arancia Ingredienti: Dose per 4 persone • 700 g di acciughe; • 2 arance; • 1 limone,150 g di olive verdi; • 1 cucchiaiata di pinoli, 1 ciuffo di prezzemolo; • 1 peperoncino piccante, vino bianco secco; • mollica di pane grattugiata; • olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione e cottura: 1 ora e 30 min. Pulite accuratamente le acciughe, togliete la testa e diliscatele, lavatele e lasciatele scolare. Lavate il limone e tagliatelo a fette rotonde e sottilissime. Mondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme alle olive snocciolate e ai pinoli. Tagliate a pezzetti il peperoncino. Accendete il forno a 170 °C. Sistemate i pesci a strati, con le code al centro, in una tortiera intervallando gli strati con le fette di limone. Sull'ultimo strato ponete il trito preparato e il sale necessario. Versate due cucchiaiate di pane grattugiato in un tegamino su fuoco basso e, sempre mescolando, fatelo tostare. Irrorate i pesci con mezzo bicchiere di vino e con 3 o 4 cucchiai d'olio e spolverizzateli con il pane grattugiato. Infilate la preparazione nel forno già caldo lasciandovela per circa 30 minuti, ricordate di ruotare il recipiente quasi a metà cottura. Spremete il succo di un'arancia e mezza e, dopo 15 minuti dall'inizio della cottura, versatelo, filtrandolo, sui pesci. Tagliate la mezza arancia rimasta a fettine, o a spicchi, e decorate con questi la preparazione prima di servirla.
Acciughe impanate fritte Ingredienti: Dose per 4 persone • 800 g di acciughe non molto piccole; • 2 uova; • 1 ciuffo di prezzemolo; • 1 spicchio d'aglio; • olio extravergine d'oliva o olio per friggere; • poca farina bianca; • pane grattugiato; • sale. Preparazione e cottura: 40 minuti Pulite, diliscate e lavate le acciughe. Mondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme all'aglio. Sgusciate in un piatto fondo le uova, unite il prezzemolo tritato e sbattetele bene. Infarinate i pesci e scuoteteli leggermente per eliminare l'eccesso. Immergeteli, uno alla volta, nelle uova badando che se ne rivestano bene, e passateli nel pane grattugiato premendolo con la mano aperta affinchè aderisca. Ponete sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è ben caldo mettetevi delle acciughe (non riempite troppo il recipiente) e lasciatele dorare a fuoco vivace da entrambe le parti. A cottura ultimata, scolatele, ponetele su un foglio di carta assorbente e tenetele in caldo mentre terminate di friggere le restanti. Prima di servirle spolverizzatele con sale fino e portatele in tavola con spicchi di limone.	Acciughe spinate impanate fritte Ingredienti: Dose per 4 persone • 800 g di alici; • 2 uova; • 2 limoni; • poca farina bianca; • olio extravergine d'oliva o olio per friggere; • noce moscata, sale. Preparazione e cottura: 40 minuti Lavare e pulire le alici, spinare senza romperle ed asciugarle con un canovaccio. Sbattere delle uova aggiungendo sale ed una spolverata di noce moscata; immergervi le alici e poi passarle nella farina. In una padella far riscaldare abbondante olio, versarvi le alici e fare dorare da ambo le parti, rigirandole con attenzione affinchè non si rompano. Servirle con spicchi di limone.
Aguglia (Rotolini di) al forno Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 aguglie; • 8 foglie di salvia, 4 rametti di rosmarino; • 4 foglie d'alloro, 2 spicchi d'aglio; • 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; • 1 cucchiaio di succo di limone; • 1/2 cucchiaio d'aceto, pepe in grani, sale. Preparazione, 15 min., cottura, (40 min.: Pulite le aguglie togliendo le pinne, aprendole ed estraendo le interiora. Lavatele, asciugatele, cospargetele di sale e pepe macinato al momento, arrotolatele su se stesse tenendole ferme con uno stecchino. Sistemate i rotolini ottenuti in una teglia abbondantemente unta d'olio e su ognuno distribuite 2 foglie di salvia, aghi di rosmarino, una foglia d'alloro e mezzo spicchio d'aglio tritato. Ungeteli in superficie con l'olio rimasto. Cuocete in forno preriscaldato a 200° C per 40 minuti, bagnando ogni tanto con aceto e succo di limone. Disponete i rotolini sul piatto di portata, irrorateli con il sugo di cottura e servite subito.	Aguglia al forno Ingredienti: Dose per 3 persone • una bella aguglia di circa kg. 1; • g 200 di zucchine, qualche cipollina all'agro; • olio extravergine d'oliva, origano e menta. Preparazione e cottura: Lavare l'aguglia, ridurla in tre porzioni ed aprirle a 180°. In una teglia versare un bicchiere d'olio d'oliva, aromatizzare con origano e menta. Guarnire con fettine sottili di zucchine e quindi infornare a 180°. A cottura completata servire nel piatto di portata aggiungendo le cipolline. da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2010 - "Li ric. di Za Libbrate"

*Alici alla "ghiotta"* Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,2 kg di alici fresche; • 4 patate a pasta gialla di media grandezza; • pangrattato, aglio rosso, prezzemolo; • olio extravergine di oliva, sale e pepe nero. Preparazione e cottura: Eliminare la testa delle alici insieme alle interiora, aprirle con una leggera pressione del pollice facendolo scorrere lungo la parte ventrale ed estrarre la lisca tirandola dal lato della testa insieme alle spine. Lavarle in acqua corrente e metterle ad asciugare su un canovaccio con la parte argentea rivolta in alto. Sbucciare le patate, lessarle fino a metà cottura, farle a fette sottili, sistemarne uno strato in una pirofila oliata, salarle, peparle e spolverarle con un pugnetto di prezzemolo tritato. Sovrapporre uno strato di alici, salare ed aggiungere un altro strato di patate. Salare di nuovo, spolverare con il prezzemolo e a finire ricoprire con un altro strato di alici. In una terrina preparare un composto di pangrattato, prezzemolo tritato, mezzo spicchio di aglio schiacciato e una presa di sale. Cospargere l'ultimo strato di alici con il composto, irrorare con abbondante olio e mettere in forno preriscaldato a 170°C. Appena le patate risulteranno ben cotte e il pangrattato avrà assunto un bel colore dorato, togliere la pirofila dal forno, lasciare raffreddare leggermente e servire in tavola.	Alici spinate Ingredienti: • 800 g di alici; • 2 nova; • 2 limoni; • farina; • noce moscata; • olio extravergine di oliva, sale. Preparazione e cottura: Lavare e pulire le alici, spinare senza romperle ed asciugarle con un canovaccio. Sbarrere delle uova aggiungendo sale ed una spolverata di noce moscata; immergervi le alici e poi passarle nella farina. In una padella far riscaldare abbondante olio, versarvi le alici e fare dorare da ambo le parti, rigirandole con attenzione affinchè non si rompano. Servirle con spicchi di limone. *stralcio da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2003*
Anguilla al pomdoro Ingredienti: Dose per 4 persone • 2 anguille da 800 g cad. bell'e pulite; • 400 g di pomodori freschi spezzettati; • 1 cipolla; • 2 spicchi d'aglio; • olio extravergine d'oliva; • sale; • pepe nero; • prezzemolo; • vino bianco secco di qualità. Preparazione e cottura: Ridurre le anguille in tranci di 6/7 cm. l'uno e procedere con la padella metallica in questo semplice modo: nell'abbondante fondo di olio, si è fatto rosolare il tritato di aglio e cipolla aggiustato di sale; al momento dell'imbiondimento, si adageranno i tranci d'anguilla, facendo rosolare anch'essi ma a fuoco più allegro, quindi si bagna con il vino bianco secco. Evaporato il prezioso liquido, si addizionano i pomodori freschi spezzettati assieme al prezzemolo, riaggiustando di sale e spolverando di pepe nero macinato al momento. Incoperchiare e far procedere la cottura, così, per buona mezz'ora a fuoco stanco: fare estrema attenzione, nel frattempo, perché non avvenga il fastidioso inconveniente dell'attaccatura sul fondo per eccesso di restringimento. Dunque, rincalzo vigile, magari con lo stesso vino bianco secco, tramenando con discrezione... La cottura a perfezione deve essere raggiunta a carni integre! stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001	Baccalà al pomodoro Ingredienti: • 800 g di baccalà già bagnato; • cipolla; • 4 grossi pomodori freschi; • olio, sale, pepe. Preparazione e cottura: Tagliare a pezzi il baccalà. In un tegame largo mettere olio di oliva con cipolla affettata, quando questa sarà appena imbiondita, unire i pezzi di baccalà e rosolarli da ambedue le parti, rimuovendoli spesso, affinchè non si attacchino al fondo del recipiente. Aggiungere pomodoro spellato e tagliato a pezzetti minuti, condire con poco sale e pepe. Coprire il recipiente e far bollire fino a cottura del pomodoro.
Baccalà arrostito con peperoni Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 Kg di baccalà già pronto; • 8 peperoni freschi colorati; • alcuni spicchi d'aglio; • olio extravergine d'oliva; • prezzemolo; • sale. Preparazione e cottura: Dopo aver tagliato a grandi tranci tutto il baccalà pronto, se ne riempie la graticola che si provvederà ad appoggiare delicatamente su fuoco vivo, possibilmente di legna ma ridotto a brace, altrimenti di carboni. Fare altrettanto con tutti i peperoni freschi. L'attenzione, ovviamente, sarà doppia perché la cottura del baccalà richiede differente vigilanza rispetto a quella dei peperoni: infatti, la prima avverrà in profondità per il successivo agevole sbriciolamento a scaglie, la seconda avverrà in superficie per lo spellicolamento, meno facile, prima dello sfilacciamento finale. Olio d'oliva, prezzemolo spezzettato a volo, assieme all'abbondante aglio in insalatiera, completano il delizioso compito. Caldo e caloroso. stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001	Bianchetti in frittata (Frittàte nghi li piscitílle di majje) Un piatto tipico della tradizione marinara. Ingredienti: • 400 g di bianchetti (avannotti di pesce); • 5 uova; • 100 g di formaggio pecorino grattugiato; • olio extravergine; • prezzemolo tritato; • sale. Preparazione e cottura: Pulite bene i bianchetti (li piscítille di majje) in acqua abbondante e fate scolare. Rompete le uova, aggiungendo formaggio, prezzemolo e sale. Lavorate per fare la frittata e quindi versate in padella aggiungendo i bianchetti. da "Lunarie de lu Uašte *- ed. 2007 - "Li ric. Za Libbrate"*
Branzino grigliato in salsa Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 branzino (circa 1 kg); • 1 vasetto di salsa rémoulade, 1 limone; • olio extravergine d'oliva, pepe, sale. Preparazione e cottura: 30 minuti Pulite il branzino: squamatelo, eliminate le interiora, lavatelo bene e asciugatelo con carta da cucina o con un canovaccio. Salate, pepate, cospargetelo con un po' di olio e fatelo cuocere sulla griglia ben calda per 30 minuti. Durante la cottura rigirate il pesce una sola volta usando una paletta e facendo attenzione a non romperlo. Disponete il pesce ben dorato su un piatto, decoratelo con fettine di limone e servitelo presentando a parte, in una salsiera, la salsa rémoulade. Consigli: Potete preparare la salsa rémoulade amalgamando in una ciotola 4 dl di maionese già pronta, 1 cucchiaiata di senape, 3 cetriolini sott'aceto e 1 cucchiaiata di capperi tritati finissimi, 1 cucchiaiata di trito composto da prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali. Infine unite mezza cucchiaiata di pasta d'acciughe e mescolate.	Brodetto agli aromi Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,5 kg di pesce assortito (merluzzo, palombo, ...coda di rospo, cefalo, triglie); • 3 seppie, 12 cozze; • 2 dl di olio extravergine d' oliva; • 2 porri, 2 gambi di sedano,1 cipolla grossa; • 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, 2 spicchi di ...aglio; • un pezzettino di cannella, 1 foglia di alloro; • 3 cucchiai di aceto di vino; • 6 fette di pane integrale leggermente raffermo; • pepe, sale. Preparazione e cottura: 1 ora e 25 min. Pulite e squamate il pesce, togliete le teste e tagliatelo a pezzetti. Lavate accuratamente le seppie. Lavate, mondate e tritate insieme i porri, il sedano e l'aglio. Mettete in un tegame di terracotta a bordi alti tre cucchiaiate di olio insieme ai porri e al sedano tritati con gli spicchi di aglio e lasciate rosolare, a fuoco vivace, mescolandolo fino a farlo leggermente imbiondire. Unitevi le teste dei pesci destinati alla zuppa e le seppie. Fate rosolare e aggiungetevi l'aceto. Lasciate evaporare e ricoprite il tutto con acqua. Fate bollire per 30 minuti a fuoco vivace. Togliete le seppie e tenetele a parte. Passate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino premendo bene per estrarne tutto il sugo. Conservate da parte anche questo brodo. Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere a fuoco moderato in un tegame aggiungendo l'olio rimasto. Lasciatela divenire di colore biondo scuro. Lavate, mondate e tritate grossolanamente il prezzemolo. Aggiungete alle cipolle il pesce tagliato a pezzi, mescolatelo, unitevi la cannella, un pezzetto di scorza di limone e l'alloro. Fate rosolare a fuoco vivo, salate e pepate. Unite le seppie, le cozze pulite, versatevi sopra il brodo tenuto da parte e continuate la cottura a fuoco vivo per un quarto d'ora. Mettete nei piatti il pane e versatevi il pesce con il suo brodo e il prezzemolo tritato.

Brodetto di pesce alla vastese
(Vrudatte)

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 700 g di pesce assortito;
• 300 g tra vongole e panocchie o cicale di mare;
• un bicchiere di olio extravergine d'oliva;
• 250 g di pomodori pelati;
• due spicchi di aglio;
• un peperone rosso dolce;
• prezzemolo;
• basilico, sale.
Preparazione e cottura:
Il brodetto deve essere preparato solo con
pesce fresco pescato in Adriatico e può avere delle varianti legate alla stagionalità di
presenza di alcune specie o alle aree di
pesca battute nella giornata.
Pulire e lavare il pesce che, per la buona
riuscita del brodetto, deve essere di molti tipi (merluzzi, triglie, sogliole, scorfani, calamari, ecc.). Tagliare a pezzi i grandi e lasciare
interi i piccoli. Versare in un tegame di
terracotta l' olio, il peperone, il pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l' aglio ed un pizzico
di sale.
Aggiungere i crostacei (panocchie) ed i pesci meno teneri. Fare cuocere a fuoco lento, per cinque minuti circa; aggiungere poi gli altri
pesci ed in ultimo le vongole. Cuocere ancora
per dieci minuti a fuoco lento a tegame
coperto, senza mai rimestare.
Servire caldissimo.
stralcio da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2002

Brodetto di pesce alla vastese
(Vrudatte) di Pino Jubatti

Ingredienti:
(per la ricetta prescritta come piatto unico, destinato ad ogni singolo commensale)
• 450 g di pesce fresco assortito;
• due bicchieri di olio d'oliva extra vergine, sale;
• 300 g di pomodori freschi del tipo a susina;
• due spicchi d'aglio bianco, un mazzetto di
...prezzemolo;
• un grosso peperone verde dolce e fresco;
• un peperoncino rosso fresco e piccante;
• pane casereccio abbrustolito.
Preparazione e cottura:
Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste: la
gallinella, assieme alla cicala di mare, a
tracina, scorfano, triglia, merluzzo, piccola
seppia, sogliola e infine alla razzetta, che
non va spellata.
Nella bassa e larghissima pentola di
tradizionale terracotta, predisporre assieme,
tutti questi ingredienti a freddo: acqua, olio d'oliva nostrano, peperone tagliato a lische, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale;
sui quali, dopo pochi minuti di fuoco vivace,
si adageranno i pomodori spezzettati; sicché,
al primo bollore, vi si deporranno tutte le
specie di pesce enumerate, una alla volta,
e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni:
si inizia con la varietà più resistente (cicala, gallinella, seppia) onde concludere
l'esecuzione con quella più delicata (triglia, merluzzo, sogliola), perché sia raggiunta
l'ideale cottura finale: cioè, in maniera contemporanea, per ogni tipo di pesce.
La cottura, a coperchio fisso, si protrae per
altri 15/20 minuti, senza toccare affatto il delizioso intingolo ed i suoi contenuti;
occorrendo, si potrà "far muovere" il pesce, attraverso un dolce movimento orizzontale
e rotatorio del recipiente, sollevato
attraverso i suoi manici.
Lo spezzettamento finale del peperoncino
rosso fresco e piccante, conclude il rituale culinario che, assieme all'impiego del pane abbrustolito - trattato con strofinatura di
aglio, olio e sale -, rimane tuttavia
operazione facoltativa, e cioè a discrezione
di gusto personale.
L'accompagnamento con il vino, invece,
che dev'essere bianco morbido e
freschissimo, risulta d'obbligo.
da "Il Vastese", mensile d'info. del terr. - n. 11 - nov. 2008

Calamari ripieni

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 8 calamari grandi;
• 4 filetti d'acciuga;
• 2 spicchi d'aglio;
• 2 rametti di prezzemolo;
• pangrattato quanto basta;
• 2 uova;
• 2 cucchiai di vino bianco secco;
• sale, pepe, olio extravergine d'oliva: quanto
...basta.
Preparazione e cottura:
Pulire accuratamente i calamari, eliminare
la vescichetta interna.
Lavarli in acqua fredda e asciugarli bene con
un canovaccio, staccare i corpi dai tentacoli.
Tritare i tentacoli e metterli da parte.
Preparare un miscuglio con un poco di olio, i filetti d'acciuga dissalati e pestati in un
mortaio, i tentacoli tritati, gli spicchi d'aglio
tritati e il prezzemolo, del pangrattato, un
poco di sale e un pizzico di pepe. Mischiare
tutto con cura, versare le due uova sbattute
e amalgamare.
Riempire i sacchi dei calamari con il
composto precedentemente preparato,
infilzarli con degli stecchini per non farlo
uscire. Ungere una teglia con olio, porvi i calamari, cospargerli con olio, poco sale e
pepe, bagnarli con due cucchiai di vino
bianco. Passare la teglia nel forno; toglierla quando saranno un poco dorati e avranno
tirato tutto il vino.
Servirli caldi, togliendo gli stecchini.

Calpisella

II pesce marinato o calpisella, specialità tipica abruzzese non ha niente a che vedere con la scapece.
Ingredienti:
• pesce;
• mandorle lesse, ciliegie;
• peperoni, erbe di scoglio, fagiolini;
• aceto e mostocotto;
• rosmarino, salvia, alloro.
Preparazione e cottura:
Dopo aver fritto il pesce lo si pone in una zuppiera o in un barilotto apposito (cognotte)
a striscia a striscia;
fra l'una l'altra striscia si mettono mandorle
lesse, ciliegie, peperoni, erbe di scoglio, fagiolini,...; aceto e mostocotto vengono bolliti
con erbe odorose (rosmarino, salvia, alloro).
Questo liquido si versa ben bollente nella zuppiera o nel barile e deve penetrare fino
in fondo al vaso, affinchè tutto il pesce ne sia impregnato ed insaporito.

Capitone allo spiedo *(Capetàune de Natele)* Ingredienti: • capitone; • alloro; • olio extravergine d'oliva. Preparazione e cottura: Tagliare il capitone a pezzi di sei o sette centimctri, bucarli con un punteruolo da parte a parte ed infilarli in uno spiedo inserendo tra un pezzo e l' altro una foglia di alloro. Far cuocere sui carboni sino a quando la pelle del capitone apparirà ben croccante e sgrassata. Servire in un bel piatto caldo con una leggera spruzzatina di olio extravergine d' oliva. *da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2004*	Cefaletti gratellati Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 cefaletti (complessivamente 800 g); • 2-3 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino; • olio extravergine d'oliva; • 1 rametto di salvia, pepe, sale. per la salsa • 1 ciurlo di prezzemolo, qualche foglia di menta; • 2-3 spicchi d'aglio, 2 limoni; • olio extravergine d'oliva, aceto di vino, pepe, ...sale. Preparazione e cottura: 30 minuti, più il tempo per il riposo Raschiate i pesci per eliminare le squame, togliete le interiora, lavateli e asciugateli. Incidete i pesci con leggeri tagli e disponeteli su un solo strato in una casseruola. Ricopriteli con filettini d'aglio e foglie di salvia e rosmarino. Salate e pepate i pesci, irrorateli con un po' d'olio e lasciateli insaporire per una decina di minuti. Intanto preparate la salsa: mondate, lavate e tritate prezzemolo, aglio e menta e tagliate i limoni a fette sottilissime. Riunite il tutto in una coppetta. Aggiungetevi abbondante olio, aceto, sale e pepe e amalgamate sbattendo con la frusta. Scaldate una gratella e, quando è ben calda, appoggiatevi sopra i cefali e fateli cuocere da ambedue i lati, rigirandoli adagio con una paletta. Durante la cottura spennellate i pesci con un po' di olio sbattuto con qualche pizzico di sale. Disponete i cefaletti su un piatto caldo, contornateli, volendo, con patate arrosto o cotte a vapore e servite a parte la salsa.
Cozze, fagioli e sedano Ingredienti: Dose per 4 persone • 400 g di fagioli borlotti precotti; • 500 g di pornodori pelati; • 3 Kg di cozze; • una costa di sedano, olio extra vergine d'oliva. Preparazione e cottura: Cucinare i pomodori pelati e aggiungere i borlotti ed un bicchiere d'olio d'oliva. A parte lavare e sgusciare le cozze. Versarle nel tegame con pomodoro e fagioli, aggiungere un mezzo bicchiere dell'acqua filtrata delle cozze. Servire aggiungendo pezzetti di sedano. *da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2010 - "Li ric. de Za Libbrate"*	Fritto misto di pesce La frittura è il sistema di cottura che, più di ogni altro, arricchisce e rende gustoso anche l'alimento meno nobile. Sono quindi adattissimi a questa cottura i pesci e molluschi piccoli e di minor valore commerciale. I fritti, poi, per il fatto di essere costituiti da pezzi croccanti di piccole dimensioni, sono particolarmente appetitosi e conferiscono uno speciale carattere conviviale e festoso al pasto. Esistono vari sistemi per friggere i pesci: si possono friggere dopo averli passati in una pastella di farina e latte, con o senza uova, oppure passati nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. II metodo più comune, però, si limita ad infarinare il pesce prima di immergerlo nell'olio bollente. Ingredienti: Per un vero fritto "misto" occorrono diverse varietà di pesci e molluschi di piccole dimensioni: sogliolette, trigliette, totanetti, seppioline, merluzzetti, acciughe, boghe, pescheria (assortita minutaglia) ecc. Aggiungete poi per ciascun commensale uno o due pezzi pregiati, ad esempio un gamberone e uno scampone. Occorrono poi farina bianca, abbondante olio extravergine d'oliva o olio per friggere, sale e qualche limone, eventuale prezzemolo fritto, per servire il fritto. Calcolate circa 350 g di pesce per ciascun commensale. Preparazione e cottura: Pulite tutti i pesci, lavateli in acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli bene con un canovaccio. Mettete i pesci più piccoli in un sacchetto di tela e scuotetelo per infarinarli uniformemente. Infarinate anche le acciughe mettendole su un setaccio con un po' di farina e scuotendole. Mettete al fuoco abbondante olio e, per controllarne il calore, immergetevi un pezzetto di pane. Friggete prima i pesci più piccoli e scolateli ben dorati, tutti insieme, sollevando il cestello. Scaldate in una larga padella dell'altro olio e friggetevi tutti i rimanenti pesci e i gamberoni.
Gallinella al forno Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 gallinelle; • 200 g di filetti di merluzzo; • 2 fette di pane carré, 1 uovo, 1 limone; • 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo; • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; • 1/2 bicchiere di vino bianco secco; • noce moscata grattugiata, pepe, sale. Preparazione e cottura: 1 ora Tagliate alle gallinelle le pinne ventrali, dorsali, laterali e la coda, incideteli sul ventre con un coltellino affilatissimo per estrarre le interiora. Lavateli e asciugateli accuratamente. Prendete le fette di pane carré, disponetele sul fondo di una terrina molto capiente, bagnatele di acqua fredda. Controllate con molta attenzione che il merluzzo non abbia lische, disponetelo su un tagliere e tritatelo finemente insieme agli spicchi d'aglio e al prezzemolo. Riunite il trito in una ciotola. Strizzate bene il pane dall'acqua. Aggiungete al trito di merluzzo il pane carré sbriciolato, l'uovo, il sale e il pepe. Mescolate a lungo accuratamente con il cucchiaio di legno, profumate il composto con un pizzico di noce moscata. Dividete il ripieno in 4 parti uguali e con esso farcite le gallinelle, distribuendolo in modo uniforme. Cucite l'apertura dei pesci con dello spago da cucina molto sottile. Ungete d'olio una pirofila, adagiatevi i pesci facendo in modo che non si sovrappongano, irrorateli d'olio in superficie. Avrete intanto portato il forno alla temperatura di 200° C. Mettete la pirofila in forno e cuocete per mezz'ora; a metà cottura estraete la pirofila dal forno, bagnate i pesci di vino. Quasi alla fine, anche di succo di limone. Servite versando sui pesci il sugo filtrato.	Orata al forno Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 orate da g 300; • g 500 di patate; • pan grattato, olio extravergine di oliva; • limone e prezzemolo. Preparazione e cottura: Pulire le orate, riempirle di pan grattato, olio, limone e prezzemolo. Predisporre in una teglia un letto di fette sottili di patate e quindi sovrapporre le orate già condite. Ricoprire il pesce con altro strato di patate. Oliare il tutto, un pizzico di sale ed infornare. Far cuocere per circa mezz'ora a 160°. *da "Lunarie de lu Uašte"- 2010 - "Li ric. di Za Libbrate"*

Orata all'arancia al cartoccio Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 orate di circa 300 g di cattura o di ...allevamento; • 2 arance; • pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco; • olio extravergine di oliva, aglio, saie, pepe. Preparazione e cottura: Pulire le arance e tagliarle a fettine. Dopo aver pulito e lavato le orate, asciugarle bene e mettere nella loro pancia un trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe. Tagliare quattro fogli di carta stagnola di 10 cm. più lunghi delle orate. Sistemare ognuna su un foglio di carta stagnola già spennellato nella parte interna con un pò d'olio, quindi pepare e salare le orate. Disporre sul pesce le fettine d'arancia, innaffiare con un pò di olio e vino e cospargere con un trito di prezzemolo e pangrattato. Chiudere i cartocci, metterli in una teglia da forno e cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Servire le orate ben calde.	Orata al sale Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 orata di circa 1,5 kg o 4 orate da 400 g; • 3 kg di sale grosso; • 3 rametti di rosmarino; • 150 g di farina bianca; • pepe; • sale. Preparazione e cottura: 1 ora Tagliate all'orata le pinne, squamatela con l'apposito attrezzo o con una grattugia, apritela sul ventre ed estraete le interiora: lavatela, asciugatela e all'interno mettete i rametti di rosmarino e insaporitela con poco sale e abbondante pepe. Con la farina bianca e poca acqua fate una densa pastella: incorporatela al sale grosso mescolando bene con un cucchiaio di legno. Mettete metà del composto di sale in una pirofila: adagiatevi sopra l'orata e ricopritela con il sale rimasto. Cuocete l'orata in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Portate subito in tavola, senza togliere la crosta di sale, che spezzerete davanti ai commensali. Consigli: Potete servire l'orata con una citronnette preparata con olio extra vergine d'oliva, succo di limone, sale e prezzemolo finemente tritato.
Panocchie "Annegate" Ingredienti: Dose per 4 persone • 800 g di panocchie fresche; • 50 g di pangrattato; • olio extravergine d'oliva; • aglio; • sale; • pepe nero; • prezzemolo. Preparazione e cottura: I raffinati cultori della cucina di mare prescrivono la lavatura del pesce, rigorosamente in acqua di mare. Le panocchie, incise lungo il dorso tenace, si predispongono in casseruola "alla marinara" e cioè nell'olio, aglio e prezzemolo tritati, tutto a freddo addizionato di poca acqua. Dopo averle scrupolosamente ... annegate e allineate, aggiustando anche di sale e di pepe, si spolverano di semplice pangrattato con copertura finale di foglie d'alloro. Applicato, quindi il coperchio, si lascia cuocere a fuoco blando per circa mezz'ora. stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001
Papalina fritta Ingredienti: • Pesce minuscolo; • farina; • olio; • limone; • sale. Preparazione e cottura: Lavare la papalina {così si chiamano i pesciolini di sciabica) in acqua possibilmente di mare, senza eviscerarli ed infarinare abbondantemente. Passare i pesciolini in un setaccio allo scopo discrollare la farina in eccesso e poi versarli in una padella con olio già a temperatura elevata. Estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente, di quella che s'usava 'na vodde pe' li maccharîne e servirli con uno spicchio di limone. *da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2011*	Peperoni ripieni al forno Ingredienti: • 4 peperoni tagliati a metà; • 200 g di carne di manzo tritata; • 2 acciughe; • 1 cucchiaio di capperi; • 25 g di parmigiano grattugiato, 200 g. di ...groviera; • 25 g di pangrattato, 25 g. di burro; • 25 g di prezzemolo tritato, 1 spicchi d'aglio; • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Preparazione e cottura: Tagliare i peperoni a metà e ripulirli delle parti bianche e dei semi. Versare in una terrina acciughe, aglio e prezzemolo tritati. Unirvi la carne, i capperi, il pangrattato, il parmigiano. Amalganare bene gli ingredienti con l'olio. Riempire i peperoni col composto della terrina. Tagliare il gruviera a fettine e metterlo sui peperoni. In una pirofila calda e imburrata posare i peperoni. Far cuocere a fuoco vivace 40 minuti.
Persico (filetto) alle erbe *(I piatti salvacuore dei cardiologi)* Ingredienti per 1 persona: • 200 g di filetti di persico; • 150 g di asparagi; • 50 g di pomodoro; • 50 g di .zucchine; • 50 g di porri; • 50 g di peperone giallo; • 50 g di peperone rosso; • 35 g di pane grattugiato; • 15 g di maggiorana; • 5 g di timo; • 2,5 g di prezzemolo; • 2,5 g di erba cipollina; • 2,5 g di menta fresca; • 125 ml di latte parzialmente scremato; • 1o g d'olio extravergine d'oliva; • 1 g di sale; • pepe q.b.. Preparazione e cottura: Taglia alla julienne pomodoro, zucchine e peperoni e cuocili con poco olio; prepara il persico marinato, insieme a una parte delle erbe e al latte. Aromatizza il pangrattato nel composto e nel trito di erbe, inforna con la carta da forno a 200 gradi. Nel frattempo pulisci gli asparagi, cuocili in acqua e falli rosolare nell'olio con il porro sminuzzato, aggiungendo pepe a piacere prima di servire in tavola. Ricetta umbra a cura di Matteo Pirro, istituto di medicina interna, angiologia e malattie da aterosclerosi all'Università di Perugia, delegato Siprec dell'Umbria.aprrile 2012	Pescatrice (Bocconcini di) in salsa di broccolo Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 pescatrice di un chilogrammo; • 6 etti di broccoli (già mondati); • 8 fettine di pancetta (anche affumicata); • burro; • sale. Preparazione e cottura: Versiamo i broccoli già lavati in una pentola con acqua bollente salata e dopo cinque minuti scoliamoli e raffreddiamoli in acqua e ghiaccio. Dopo aver pulito la pescatrice, sfilettiamola e ricaviamone otto bocconcini su cui avvolgeremo le fettine di pancetta che sistemiamo in una teglia imburrata: questa viene posta in forno già caldo, a 180° per cinque minuti. Nel frattempo scoliamo i broccoli, frulliamoli, poniamoli su un piatto di portata.
Pescatrice al rosmarino Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 fette di pescatrice; • 2 peperoncini piccanti, 2 peperoncini dolci; • 2 acciughe salate, 1 rametto di rosmarino; • 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, ...sale. Preparazione e cottura: 1 ora Lavate e diliscate le acciughe. Ponete sul fuoco, in una casseruola larga quanto basta per farvi stare poi le fette di pesce in un solo strato, l'aglio schiacciato, mezzo bicchiere di olio, il rametto di rosmarino e le acciughe e lasciate rosolare mescolando spesso sino a che queste si saranno sciolte e l'olio ben insaporito. Nel frattempo controllate che le fette di pesce siano pulite, e, se necessario, passatele con un telo umido. Tritate finemente i peperoncini dolci e teneteli da parte. Ponete le fette, facendo un solo strato, nella casseruola e lasciatele cuocere, a fuoco moderato, per 20 minuti rigirandole una volta. Unitevi il trito di peperoncini dolci e i due peperoncini piccanti interi a metà cottura. Salate poco (le acciughe sono già saporite) e terminate di cuocere. Servite il pesce ben caldo. Consigli: Per ottenere un piatto più delicato potete evitare di mettere le acciughe. Anche l'intensità del gusto piccante può essere variata: chi ama i sapori forti potrà tritare anche i peperoncini piccanti insieme a quelli dolci.	Polipi in "Purgatorio" Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di polipi freschi non tanto grandi; • 2 spicchi d' aglio; • 1 ciuffo di prezzemolo; • olio extravergine d'oliva; • sale; • peperone rosso (possibilmente piccante). Preparazione e cottura: 2 ore e 15 minuti II polipo va trattato in modo del tutto speciale, per ottenere una buona cottura; in particolare, per la riuscita di questa succulenta ricetta, occorre percuotere energicamente il mollusco, con il battilardo ( lu taccalerde), di piatto, onde alleggerire la tenacia delle sue carni, ma senza frantumarlo! Nel tegame di terracotta, si introducono tutti gli ingredienti elencati: polipi a secco, l' aglio, il prezzemolo, il sale, il peperone a pezzi; la consegna assoluta è, adesso, di far cuocere per buone due ore a coperchio fisso! Chi opera in cucina sa che queste semplici ma ferree regole, determinano la buona riuscita di siffatta leccornia. *da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2001*
Pesce mandorlo alla "Don Romeo" Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,2 Kg di pesce mandorlo fresco (meglio ...se abbonda di femmine turgide di uova); • 3 spicchi d'aglio; • 3 ciuffi di prezzemolo; • olio extravergine d'oliva; • sale; • aceto puro di vino bianco. Preparazione e cottura: In una casseruola metallica a bordo rialzato, predisporre le singole mènnole di taglio e molto aderenti tra loro (azziccate); l'abbondante olio penserà a...lubrificare gli interstizi e il fondo del recipiente metallico. Spolverare, quindi, tutta la superficie di prezzemolo finemente tritato e di aglio accuratamente affettato; il poco sale va cosparso necessariamente in modo rado ma penetrante. Su fuoco galoppante, la casseruola - coperta con coperchio "fisso" - produrrà, quasi subito, un invitante e profumato borbottio di cottura: dopo qualche minuto, l'unico movimento di... coperchio sarà concesso per scoprire la fumante superficie sulla quale si "aspergerà" il delicato aceto bianco puro; la cottura potrà continuare, ripristinando il coperchio "fisso", per altri 35 minuti. La variante che prevede l'uso del peperoncino piccante in polvere, al posto del prezzemolo è altra cosa... stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001
Polpi, polpetti e moscardini in umido I polpo è il mollusco cefalopode più diffuso nella nostra cucina; viene infatti pescato facilmente lungo tutte le nostre coste, anche dai pescatori dilettanti. Viene generalmente consumato lessato e condito con olio e limone, talvolta con l'aggiunta di patate lesse. La sua carne è molto saporita e quindi, se lo si cuoce in umido conviene prima scottarlo in acqua bollente acidulata con un goccio di aceto, Se cucinate polpi piccoli o moscardini potete però evitare questo trattamento iniziale. Per un piatto più completo potete aggiungere a metà cottura due o tre patate a tocchetti. Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di polpi, polpetti o moscardini; • 400 g di pomodori pelati, 1 peperoncino; ...rosso; • 1 ciuffo di prezzemolo; • olio extravergine d'oliva, sale e aceto. Preparazione e cottura: Togliete ai polpi la pellicina che li ricopre; quindi eliminate gli occhi e il becco corneo. Se i polpi non sono molto grossi staccate le sacche dai tentacoli. Eliminate le interiora, quindi rovesciate completamente le sacche e lavate il tutto molto bene. Portate all'ebollizione abbondante acqua salata acidulata con un po' di aceto, immergetevi i polpi e scolateli dopo pochi minuti. Mettete i polpi in un tegame di terracotta, unitevi il peperoncino, il prezzemolo tritato, i pomodori pelati spezzettati, mezzo bicchiere circa di olio e un pizzico di sale. Coprite il recipiente con due fogli di carta da macellaio, appoggiatevi sopra il coperchio premendo bene e legate la carta tutt'intorno ai bordi della casseruola con uno spago sottile. Mettete il recipiente su fuoco medio e cuocete i polpi per un'ora abbondante sempre a recipiente coperto, si eviterà quindi di rimescolarli smuovendo solo di tanto in tanto il recipiente per impedire che si attacchino sul fondo. A cottura ultimata lasciateli un poco riposare nel loro sughetto, mantenendoli nel medesimo recipiente, quindi serviteli.	Rombo al forno con pomodorini Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 filetti di rombo del peso individuale di 120 g; • 400 g di pomodorini a ciliegina; • 400 g di spinaci; • buccia di mezza arancia (solo la parte ...arancione); • buccia di mezzo limone (solo la parte gialla); • mezzo bicchiere di vino bianco secco; • un mazzetto di prezzemolo; • un pizzico d'origano; • 1,5 dl di olio d'oliva extravergine; • sale e pepe. Preparazione: 20 minuti, oltre il tempo per candire i pomodorini Schiacciare un poco i pomodorini per eliminare semi e acqua di vegetazione; lavarli, stenderli in una teglia da forno foderata con carta vegetale, irrorarli con un poco d'olio, cospargerli con la buccia d'arancia e di limone divisa a listerelle sottili e un pizzico di sale e pepe; metterli in forno preriscaldato a 100 gradi per 80-90 minuti, facendoli candire leggermente. Mescolare insieme 5 cucchiai d'olio, il vino, l'origano, il prezzemolo lavato e tritato e un pizzico di sale e pepe; versare un poco del composto in una teglia, distribuirvi gli spinaci lavati, adagiarvi sopra i filetti di rombo e irrorarli con il composto rimasto e un pizzico di sale. Cuocere i filetti in forno preriscaldato a 180 gradi per 8-10 minuti; servirli caldi, accompagnandoli con i pomodorini canditi. dal sett. "fam. cristiana" - n.5/2009, ric. di Terry e Toni Sarcina
Rospo (Trippa di coda di) Ingredienti: Dose per 4 persone • 400 g di polpa di coda di rospo tagliata a ...rettangoli di circa 2 cm x 5 cm; • olio extravergine d'oliva; • sedano; • carote; • cipolla; • mezzo bicchiere vino bianco; • peperoncino; • pomodoro passato; • menta fresca; • chiodi di garofano; • 100 g di pecorino. Preparazione e cottura: fate un soffritto con sedano, carote e cipolla e sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete successivamente il peperoncino e il pomodoro. Fate bollire e aggiungete la coda di rospo, la menta e i chiodi di garofano. Aggiustate di sale. Dopo circa 15 minuti, a cottura ultimata, servite il tutto spolverizzando di pecorino grattugiato. *da "Consumatori", mens. Coop Lomb. - n. 5 - Giu./Lu. 2005*	Salmone alle zucchine Ingredienti: • 800 g. di salmone fresco; • 500 g. di zucchine; • un po' di farina; • 2 uova; • 500 g. di olio di semi necessario per friggere ...le zucchine; • sale. Preparazione e cottura: Tagliare a pezzi non molto grandi il salmone, infarinarli, passarli nelle uova e rosolare nell'olio. Tagliare le zucchine a fette sottilissime, friggerle in abbondante olio di semi in modo che siano croccanti e sistemarle sui pezzi di salmone. Servire. Le ric. di Nicola Ranieri, da "il Nuovo Business" n. 6 - agosto 2008 suppl. del mensile "il Nuovo" - Vasto - n. 8/2008

Sardine alla griglia Ingredienti: Dose per 4 persone • 16 sardine piccole o 8 grosse; • qualche rametto di timo, 2 limoni; • 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva; • pepe, sale. per la salsa • 50 g di olive nere, 1 limone; • 1 cucchiaiata di capperi sott'aceto; • 1/2 cucchiaino di senape; • 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva; • 300 g di pane; • pepe nero, sale. Preparazione e cottura: 50 minuti Tagliate il pane a fette e fatelo tostare in forno per qualche minuto. Pulite le sardine, eliminando bene i residui di sangue all'interno, lavatele e asciugatele accuratamente. Accendete il grill al massimo. Incidete ogni lato dei pesci con 3 tagli paralleli e farcite l'addome con un rametto di timo. Disponete i pesci sulla griglia uno accanto all'altro e spennellateli con abbondante olio. Insaporiteli con succo di limone e pepe. Fate cuocere le sardine sulla griglia. Lasciatele circa 4 minuti su di un lato e giratele. Bagnatele di tanto in tanto con il fondo di cottura. Snocciolate le olive. Preparate la salsa tapenade: mettete nel frullatore le olive snocciolate, i capperi scolati, la senape e il succo di limone filtrato. Salate, pepate e frullate tutto; poi amalgamate la pasta ottenuta con l'olio. Spalmate la salsa sulle fette di pane e servitele accanto alle sardine su un piatto da portata preriscaldato. Guarnite con timo e spicchi di limone.	Scampi alla busara *(I piatti salvacuore dei cardiologi)* Ingredienti per 1 persona: • 200 g di scampi, puliti e lavati; • 150 g di pomodori tagliati a dadini; • 50 g di pangrattato; • 1 spicchio d'aglio tritato; • 1/2 bicchiere di vino bianco secco; • prezzemolo q.b.; • 10 g d'olio extravergine d'oliva; • pepe q.b.. Preparazione e cottura: In una padella metti l'olio e fai dorare l'aglio, quindi aggiungi gli scampi, mantenendo il fuoco moderato e cuoci per circa 5-8 minuti. Quindi rimuovi gli scampi, aggiungi nel tegame il pane grattugiato e fallo tostare leggermente. Versa quindi il vino e quando è quasi evaporato aggiungi la dadolata di pomodoro, sobbollisci finché il sugo diventa sufficientemente denso. Verso fine cottura rimetti gli scampi in padella, per qualche minuto, con il prezzemolo. Servi con pane a fette e un'insalata mista. Gli scampi possono essere anche utilizzati per condire la pasta. Al posto degli scampi si possono utilizzare *cicale di mare* (canocie). Passa parte della minestra nel frullatore e servi con aggiunta di una manciata di prezzemolo tritato. Ricetta friulana a cura di Giuseppe Bellini, istituto di medicina clinica all'ospedale dì Cattinara, Università di Trieste, delegato Siprec del Friuli-Venezia Giulia - aprile 2012
Seppie e carciofi *(Sécc' e scarciófene)* Ingredienti: • seppie; • carciofi; • aglio; • cipolla; • prezzemolo; • vino bianco secco; • olio extravergine d'oliva; • sale. Preparazione e cottura: Pulire le seppie estraendo l'osso, eliminando la sacchetta del nero, togliendo le interiora e asportando membrana e becco. Ridurle a listarelle e tenerle pronte in acqua. Preparare i carciofi, tagliandoli a spicchi sottili e metterli a sbiancare in una terrina con acqua e limone. Soffriggere olio con uno spicchio di aglio e di cipolla e appena questa apparirà rosolata, aggiungere le seppie, salarle e tenerle sotto coperchio per un po' di tempo. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e lasciare asciugare. Unire infine alle seppie i carciofi e aggiungendo altra acqua, aspettare a fuoco lento la cottura. *da"Lunarie de lu Uašte" - ed. 2008 - "Li ric. di Za Libbrate"*	Seppie con Piselli *(Sécc' e piselle)* Ingredienti: Dose per 4 persone • 600 g di seppie; • 1 kg di piselli; • cipolla; • 1 ciuffo di prezzemolo; • olio extravergine d'oliva; • pepe trito, pepe nero, sale. Preparazione e cottura: 1 ora Pulite le seppie: eliminate il becco corneo e gli occhi e tagliate le seppie a filetti e poi soffriggere con cipolla, pepe nero (pepe bbòne) e sale. Appena s'indorano, aggiungere i piselli sino alla cottura. Prima di servire, aggiungere un cucchiaino di pepe trito (pepe trìte) ed una manciata di prezzemolo crudo. Servitelo ben caldo.
Seppie ripiene *(Sécc' a'ripiane)* Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 seppie di media grandezza; • 50 g di parmigiano grattugiato; • uova; • prezzemolo, pane grattugiato, aglio, e olio ..di oliva. Preparazione e cottura: Si aprono le seppie e si puliscono, si dispongono aperte su un tagliere, a parte si prepara un composto con prezzemolo, aglio tritato, pane grattugiato, formaggio e uova, lo si amalgama per bene e lo si dispone in ogni seppia che viene cucita. Si pongono in una teglia con olio e acqua, questa viene chiusa ermeticamente avendo cura di girare le seppie ogni tanto. dal volumetto "55 ricette del cuore" curato dall'Associazione Amici degli anziani	Spigola (Filetti di) alle erbe aromatiche Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 filetti di spigola di cattura o di allevamento; • 4 patate di media grandezza; • timo, maggiorana, olive nere, sale; • olio, pangrattato, pinoli. Preparazione e cottura: Preparare un pesto con il timo, la maggiorana, le olive e i pinoli. Aggiungere un pò d'olio, un pizzico di sale e poco pangrattato. Spennellare con il composto i filetti dì spigola poi affettare molto sottilmente le patate e con queste preparare uno strato su cui adagiare ogni filetto. Ricoprire i filetti con le patate affettate e un filo di sale. Infornare per 15 minuti a 180°. Sfornare e servire.

Stoccafisso al pepe trito
(Stócch' a la Trappetàre)

Ingredienti:
• stoccafisso;
• cipolla;
• vino;
• pepe trito, sale.
Preparazione e cottura:
Soffriggere i pezzi di stoccafisso insieme ad alcuni spicchi di cipolla in una teglia di terracotta.
Aggiungere del vino e cucinare a fuoco lento.
Un cucchiaio di pepe trito, non molto sale ed
è pronto per essere servito in tavola.
Piatto semplice ma gustosissimo, prende il
nome dalla consuetudine di portarlo agli
operai che lavoravano senza sosta al frantoio durante la stagione della raccolta delle olive.

Stoccafisso e patate (Stócch' e patäne)

Ingredienti:
• 800 g di stoccafisso già tenuto a bagno;
• 500 g di polpa di pomodoro;
• 2 cipolle;
• 300 g di patate;
• peperone dolce;
• olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione e cottura:
In un tegame, far soffriggere lo stoccafisso
con le cipolle affettate, il peperone, l' olio, il
sale e il pepe. A metà cottura aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi; far bollire a
fuoco lento per un' ora circa.
Aggiungere infine le patate tagliate a fette
ed ultimare la cottura.
da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2002

Tombarello,
anice, yogurt, rafano e melone

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• mezzo tombarello;
• anice stellato;
• yogurt;
• rafano;
• melone bianco.
Preparazione e cottura:
Farsi sfilettare dalla pescheria il 1/2
tombarello e tenere la parte migliore dei
filetti che verranno tagliati a carpaccio.
Nel piatto facciamo delle piccole striscioline
di yogurt magro mischiato precedentemente
con del rafano in polvere, adagiamo il tombarello, condiamo con olio, sale, anice stellato precedentemente pestato al mortaio
e sopra accompagniamo con del melone
tagliato a cubetti e insaporito con olio, sale
e maggiorana.
da "Consumatori", mens. dei soci Coop - n. 4 - maggio 2013

Totani ripieni

Ingredienti:
• totani di media grandezza;
• pan grattato, aglio;
• olio extravergine d'oliva;
• patate;
• prezzemolo;
• cipolline all'agro, rametto rucola.
Preparazione e cottura:
Lavare, pulire ed asciugare i totani.
A parte preparare un impasto di pan grattato, aglio, olio e prezzemolo.
Riempire la sacca del totano con tale impasto.
Sistemare in una pirofila i totani con aggiunta
di olio e patate pulite e affettate.
Cuocere per trenta minuti.
Sfornare e servire in piatto da pesce
aggiungendo cipolline all'agro e qualche
rametto di rucola (la rucàtté) fresca.
da"Lunarie de lu Uaste"- 2009 - "Li ric. de Za Libbrate"

Totani ripieni Ingredienti: Dose per 4 persone • 8 totani di media grossezza; • 150 g di prosciutto crudo, 500 g di pomodori ...pelati; • 1 tazza di formaggio grana, 1 ciuffo di ...prezzemolo; • 2 spicchi d'aglio, 1 manciatina di foglie di ...basilico; • 30 g di burro, olio extravergine d'oliva; • 1 carota piccola, 1 cipolla, 1 gambo di sedano; • mollica di un panino, 1 cucchiaiata di marsala ...secco; • 1 bicchiere di vino bianco secco, pangrattato; • 2 uova, poco latte, pepe, sale. Preparazione e cottura: 2 ore e 10 min. Pulite accuratamente i totani badando di non rompere i sacchi e tenete da parte i tentacoli. Mondate e lavate il prezzemolo, il sedano, il basilico e la carota; tritate il prezzemolo insieme agli spicchi d'aglio, a mezza carota, a mezzo gambo di sedano e a mezza cipolla. Tagliate a striscioline il prosciutto. Fate rosolare in un tegame la metà circa del burro, 3 cucchiaiate d'olio, il trito, il prosciutto e le foglie di basilico intere. Lasciate rosolare su fuoco moderato mescolando spesso sino a che le verdure sono appassite. Irrorate con il Marsala, ponete sul recipiente il coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo. Mettete la mollica del pane in una tazza e unite un po' di latte per ammorbidirla. Sgusciate in una ciotola le uova, salatele, pepatele e, sempre sbattendo, incorporatevi tutto il grana e la mollica ben strizzata. Tritate quanto vi è rimasto della cipolla, della carota e del sedano, mettete il ricavato in una casseruola che possa andare in forno e in tavola. Unite il restante burro e 4 cucchiaiate d'olio. Passate al setaccio il primo soffritto fatto e ormai cotto raccogliendo il passato nella ciotola contenente le uova, e mescolate. Se il composto fosse troppo morbido, unite un po' di pane grattugiato, e riempite i sacchi dei totani. A lavoro ultimato, con un grosso ago e un filo incolore, cucite l'apertura. Ponete sul fuoco la casseruola con le verdure e lasciatele rosolare per qualche minuto, unite i sacchi e i tentacoli tenuti da parte e proseguite la rosolatura per una decina di minuti irrorando di tanto in tanto con il vino. Accendete il forno portandolo sui 180 °C. Nel frattempo scolate i pomodori e uniteli ai totani. Salate, pepate, mescolate in modo da distribuire bene gli ingredienti, e ponete la casseruola nel forno per 50 minuti. Vanno serviti nello stesso recipiente di cottura ben caldi.	Triglia (Filetti di) a gli agrumi Ingredienti: Dose per 4 persone • 8 freschissime, grandi triglie; • 1 limone, un'arancia, un lime; • olio, sale, prezzemolo. Preparazione e cottura: Pulire bene le triglie, sfilettarle con un sottile affilatissimo coltello, battere leggeremente i filetti, dopo averli avvolti in carta argentata, per appiattirli e metterli in frigo per un'ora. Intanto preparate una salsina con il succo di mezzo limone, mezza arancia, mezzo lime, olio e sale; emulsionare il tutto, versare questa emulsione sui filetti di triglia, cospargere un po' di prezzemolo e servire.
Triglie del Marinaro Ingredienti: Dose per 6 persone • 18 triglie; • 34 foglie di alloro; • olio extra vergine d'oliva, sale. Preparazione e cottura: Dopo aver pulito e lavato le triglie in acqua di mare, asiugarle bene. Prendere una graticola e coprirla con uno strato di foglie di alloro e cospargerlo col sale; coprire, indi, le trìglie con un secondo strato di alloro a mò di sandwich e mettere la graticola così composta sulla brace non troppo viva per evitare la repentina bruciatura dell' alloro. *stralcio da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2001*	Trigliette al pomodoro (Rusciulette 'nghi la Pammadère) Ingredienti: • 1 kg di trigliette; • 300 g di pomodori freschi; • 2 spicchi d' aglio, prezzemolo; • un peperone dolce fresco; • sale, olio extravergine d'oliva in abbondanza. Preparazione e cottura: versare olio in abbondanza in una teglia di terracotta insieme a filetti di peperone fresco, pomodori, sale, aglio e prezzemolo tritato. Lasciare sul fuoco lento per qualche minuto e quindi adagiare le trigliette pulite in precedenza lasciandole cuocere per altri pochi minuti. Servire caldi in tavola (per sentirsi dire, come il poeta Gaetano Murolo: Uh! Rusciulètte 'nghi la pammadère!). stralcio da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2004
Zuppa di cozze Ingredienti: cozze nel quantitativo desiderato; • 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 testa di sedano; • 1 bicchiere di vino bianco; 2 pomodori pelati; • fette di pane casareccio, 1 carota; • basilico fresco, alloro, prezzemolo, un pizzico ...di zafferano, una noce di burro, olio extra ...vergine. Preparazione e cottura: Preparate un fondo con sedano, carote, cipolle, aggiungete gli spicchi d'aglio, l'olio, il burro e mettete a rosolare. Versate quindi le cozze ben lavate ma con tutto il guscio, aggiungete vino bianco e coprite. Appena le cozze si aprono servitele in tavola aggiungendo fette di pane casareccio ben abbrustolite. *da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2008 - "Li ric. di Za Libbrate"*	Zuppa di cozze alla "Maurizio" Ingredienti: • 2,500 kg di cozze; • 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva; • 2 spicchi d'aglio, peperoncino; • alcuni pomodori, sale; • 6 fette di pane tostato. Preparazione e cottura: Buttare in una pentola le cozze e scolarle appena aperte. In una teglia molto larga mettere l'olio di oliva, gli spicchi d'aglio ed il peperoncino sbriciolato. Far dorare l'aglio, toglierlo ed aggiungere i pomodori (già scottati e spelati in precedenza) e le cozze. Salare poco. Coprire, lasciare insaporire per qualche minuto e versare il composto sulle fette di pane tostato sistemate in piatti fondi. Le ric. di Nicola Ranieri, da "il Nuovo Business" n. 2 - aprile 2008, suppl. del mensile "il Nuovo" - Vasto - n.4/2008

Zuppa di telline o arselle
(Zzirre zirre 'n vròte)

Una ricetta povera marinara
Ingredienti:
•   2 kg di telline (zzirre zirre) o arselle;
•   due spicchi d'aglio;
•   vino bianco secco;
•   300 g di pomodori;
•   acini di pepe;
•   pane tostato;
•   prezzemolo;
•   olio extravergine d'oliva.
Preparazione e cottura:
Mettete in padella l'aglio e l'olio ed aggiungete
le telline, in precedenza ben lavate, e quindi
il pepe, il vino, il prezzemolo ed i pomodori
a pezzetti.
Coprite il tegame e fate cuocere finché le
telline saranno aperte.
Servite caldo in piatti fondi con il brodo di cottura.
da "Lunarie de lu Uašte" - 2007 - "Li ric. di Za Libbrate"

Zuppa di vongole

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 2 kg di vongole;
• 100 g di salsa di pomodoro, 1 ciuffo di
...prezzemolo;
• 1 cipolla piccola, 1 pezzetto di peperoncino;
• 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino
...bianco secco;
• qualche fetta di pane casereccio;
• olio extravergine d'oliva, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora e 30 min.
Lavate a lungo le vongole in acqua corrente,
dopo averle tenute, per qualche ora, a bagno
in acqua tiepida in luogo tranquillo, in modo
che espellano la sabbia che contengono.
Mettetele poi in un largo tegame unto con
poco olio e fatele aprire a fuoco vivo;
sgocciolatele su un piatto, filtrate il liquido rimasto nel tegame e tenetelo da parte.
Tritate la cipolla, l'aglio e il peperoncino e
fateli soffriggere in un tegame con poco olio. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare
quasi completamente, unite la salsa di
pomodoro diluita con un poco di acqua,
salate e cuocete il sughetto per qualche
minuto. Versate nel tegame le vongole e
il loro liquido di cottura e fate sobbollire
per una decina di minuti (il sughetto dovrà essere molto abbondante e, se necessario,
aggiungete altra acqua). Lavate, mondate
e tritate il prezzemolo.
Tostate le fette di pane (tre o quattro per persona), tagliatele a triangoli, distribuitele
nelle fondine, ricoprite con la zuppa di
vongole e spolverizzate il prezzemolo tritato.
Consigli:
Potete completare il piatto con un filo d'olio
e una bella macinata di pepe. Questa preparazione si adatta anche ad arselle,
cozze o molluschi misti

Zuppa senza spine

Per chi ama il pesce, la zuppa costituisce uno
dei piatti più appetitosi. Ma spesso siamo
restii ad offrirla ai nostri ospiti per il timore
che a qualcuno dia particolarmente fastidio
la presenza delle spine.
Potete comunque preparare un'ottima
zuppa anche senza utilizzare pesce con le
spine: basterà limitarsi all'uso di molluschi
e crostacei e di pesci di grosse dimensioni
al trancio. La varietà degli ingredienti -
che è il vero segreto delle zuppe di pesce -
va comunque mantenuta.
Potrete impiegare cozze e vongole, gamberi, panocchie, scampi, polpi, seppie e calamari,
tranci di palombo, pesce spada, pescatrice e pesce San Pietro e, volendo, astici e
aragoste.
Quella che segue è una ricetta base assai semplice a base di cozze, vongole e
gamberetti, che voi potrete arricchire in
mille modi, aggiungendo le varietà di pesci
già dette e profumandola con curry o
zafferano, o rendendola piccante con
l'aggiunta del peperoncino.
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 500 g di
...gamberetti;
• 500 g di pomodori pelati, 1 cipolla,
...1 scalogno;
• 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di capperi
...dissalati;
• vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1 spicchio d'aglio, pepe, sale.
Preparazione e cottura:
Spazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in acqua corrente, lavate
bene anche le vongole. Pulite i gamberetti
senza sgusciarli, lavateli e asciugateli.
Versate cozze e vongole in una larga
padella e fatele aprire a fuoco vivo quindi
sgocciolatele con un mestolo forato in
un'altra pentola, preferibilmente di ghisa. Aggiungete ai frutti di mare i gamberetti,
la cipolla e lo scalogno tritati finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio,
metà del prezzemolo tritato con l'aglio, i
pinoli e i capperi, poco sale e una buona
macinata di pepe. Mettete la pentola sul
fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con
un bicchiere di vino bianco e lasciatelo in
parte evaporare, quindi unite lo stesso
quantitativo di acqua e cuocete per 15
minuti, mescolando ogni tanto.
Qualche minuto prima di togliere la
preparazione dal fuoco spolverizzatela
con il rimanente trito di prezzemolo.

Zuppa di vongole e cima di rapa

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 1 kg di vongole;
• 400 g di cime di rapa;
• 1 scalogno;
• qualche rametto di timo;
• qualche rametto di maggiorana;
• qualche rametto di erba cipollina;
• 1 cucchiaino di cerfoglio tritato;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• pepe;
• sale.
Preparazione e cottura: 30 min.
Mettete le vongole in una casseruola,
bagnatele con il vino e fatele aprire su fuoco
vivo; gettate quelle che non si sono aperte.
Estraete i molluschi, filtrate il liquido di
cottura e tenetelo a parte.
In un'altra casseruola soffriggete nell'olio
lo scalogno tritato; aggiungete le vongole, il
timo, la maggiorana e l'erba cipollina
spezzettati, il cerfoglio tritato.
Fate insaporire le vongole, bagnatele con il
loro liquido di cottura e copritele a filo
d'acqua. Aggiungete le cime di rapa
mondate e lavate, delle quali terrete solo i ciuffetti.
Aggiustate di sale e pepe.
Cuocete per 5 minuti, mescolando spesso.
Servite la zuppa in un piatto di portata caldo.