Agnello (turcinelli di)
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 1 Kg di interiora di agnello;
• 500 g di budelline di agnello;
• rametti di rosmarino, 300 g di pelati;
• limone e sale, aglio, vino rosso, piccante;
Preparazione e cottura:
Sciacquare le budelline e assaporare la carne
con sale e limone.
Legare con le budelline pezzetti di interiora
ai rametti di rosmarino.
In una padella rosolare un aglio e aggiungere
i torcinelli, spruzzare
con vino rosso e dopo qualche minuto aggiungere 300 g di pelati.
Completare
la cottura a fuoco lento ed infine mettere un pizzico di piccante.
da
"Lunarie de lu Uašte"
- 2010 - "Li
ricette de Za Libbrate" |
Agnello
(cosciotto) alle erbe
Ingredienti:
Dose per 6-8 persone
• 1 cosciotto d'agnello di kg 1,5;
• 30-40 g di lardo;
• 1 mazzetto di timo; 1 mazzetto di maggiorana;
• 1 mazzetto di prezzemolo; 1 mazz. di ortiche
...tenere;
• 1 rametto di mentuccia; 1 spicchio d'aglio;
• 2 dl di olio d'oliva extravergine; sale.
Preparazione e cottura: 1 ora e 35 minuti.
Preparate le erbette per il cosciotto: lavarle e pestarle in un mortaio
con l'aglio e un poco di sale, aggiungendo un pezzetto di lardo, unirvi
infine 2 dl circa di olio
Pulire e sgrassare il cosciotto: praticare delle leggere incisioni a triangolo
nella carne, possibilmente in prossimità dell'osso e
allargarle
un pò; inserirvi parte del composto
alle erbette spingendolo piuttosto
in fondo. Spalmare un po' di composto anche sul
cosciotto, salarlo e adagiarlo
in una teglia e
quindi farlo cuocere in un forno,
possibilmente ventilato,
preriscaldato a 180 gradi, per un'ora e 20 minuti circa.
Si può mettere la carne direttamente sulla
griglia del forno, avendo
l'accortezza di porre
una leccarda sotto, oppure si può usare una
pentola bassa, con un dito di vino bianco e un mestolone d'acqua calda.
Così facendo
l'arrosto risulterà meno grasso, perché
questo colerà nella leccarda, e più aromatizzato
grazie
al vino bianco messo nella leccarda,
che evaporerà.
La carne non va mai girata con forchette o attrezzi appuntiti per non
bucarla, altrimenti perderebbe tutti i suoi succhi.
Servire il cosciotto caldo con verdure di
stagione brasate.
dal
settim. "famiglia cristiana" - n. 34/2002, ricetta
di Angelo Chiavaroli, Spoltore Pe, hotel Rist. Montinope |
Agnello
(coratella d')
Ingredienti:
• 400 g di fegato d'agnello, polmone, animelle,
..cuore;
• due foglioline di alloro;
• due spicchi d'aglio, una cipolla tritata;
• un bicchiere di vino rosso;
• quattro uova;
• una manciata di pecorino, prezzemolo, sale;
Preparazione e cottura:
Tagliare le frattaglie a dadi e lasciar cuocere
per un'ora aggiungendo
foglie d'alloro ed un mezzo bicchiere di vino sino all'evaporazione.
A fine cottura versare il battuto d'uova, il pecorino ed il prezzemolo
tritato.
Il piatto è considerato beneaugurante e si
serve, secondo la tradizione,
il Sabato Santo
a colazione. Chi non può però permetterserlo
la bbona Pasche mattutine
se le fa nghe la
frittate nghe la
saggècce.
da
"Lunarie de lu Uašte"
- 2009 - "Li
ricette de Za Libbrate" |
Capretto "alla montanara"
Ingredienti:
Dose per
5 persone
• 1,500 Kg di capretto nostrano di montagna;
• 5 uova fresche;
• 100 g di pecorino dolce grattugiato;
• farina;
• cipolla;
• sale;
• pepe nero;
• noce moscata;
• vino bianco secco.
Preparazione e cottura:
Dopo avere lavato scrupolosamente la carne
del capretto, asciugare e soffondere di aceto (magari balsamico, fatto in casa!) perché essa perda quel che di selvatico; tagliarla a grossi tranci: passare questi ultimi ad una approssimativa infarinatura e deperli in un coccio assieme ad olio d'oliva, facendo
soffriggere ben bene. È il momento di addizionare la cipolla affettata che rosolerà anch'essa delicatamente, quindi di versare
vino bianco secco che restringerà a fuoco
buono: fino a cottura completa della durata
di un'ora tonda. In altra terracotta, si sarà
avuto vaghezza di aggiustare le uova
sbattute con formaggio grattugiato, sale,
pepe, noce moscata, limone grattugiato,
con gesti di casalinga maestria: l'ultimo di
essi riguarderà l'atto del versare il prezioso intingolo sul capretto cucinato a perfezione.
Anzi, no: quello conclusivo attiene al succo
di limone con il quale si irrorerà tutto il "rappreso" onde fare andare, su fuoco
blando, ancora per qualche istante!
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
Coniglio
porchettato
Ingredienti:
• Coniglio possibilmente nostrano;
• patate;
• aglio rosso, semi di finocchio, rosmarino;
• olio, sale e pepe nero.
Preparazione
e cottura:
Dissossare il coniglio, salarlo, peparlo e
cospargerlo di semi di finocchio selvatico e
di aglio rosso.
Avvolgere su se stesso il coniglio, legarlo con
lo spago e inserirlo in un tegame ben oliato mettendo intorno patate tagliate a
tocchi ed
un rametto di rosmarino.
Mettere poi nel forno ben riscaldato ed
aspettare la cottura.
Servire
tagliato a fette guarnito delle patate.
da
"Lunarie de lu Uašte"
- ed. 2011 |
Coniglio
ripieno
Ingredienti:
• coniglio;
• patate a pasta gialla;
• aglio rosso;
• semi di finocchio selvatico;
• rosmarino di montagna;
• olio extra vergine di oliva;
• sale e pepe nero.
Preparazione e cottura:
Lavare il coniglio, sgrassarlo, dissossarlo e metterlo aperto su un tagliere.
Salarlo, peparlo
e farcirlo con abbondanti semi di finocchio selvatico
e tre o quattro spicchi di aglio. Arrotolare il coniglio tenendo ben stretta
la
carne, legarlo con uno spago da cucina e
adagiarlo in un testo oliato.
Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle in una terrina
con
un pò di olio, una presa di sale, il rosmarino fresco di montagna
e un pizzico di semi di finocchio selvatico. Farle insaporire più
volte
con le mani e versarle nel pesto intorno al coniglio. Irrorare con
olio di oliva e mettere in forno riscaldato a 180 gradi C. Appena il
coniglio
risulterà ben cotto e le patate avranno formato una crosticina
croccante, tirare via il testo dal forno, eliminare lo spago, tagliare
il coniglio a fette, sporzionare nei piatti da
portata insieme alle patate
e servire in tavola.
L'occasione è per pochi, ma è davvero
un
gran vantaggio cucinare un genuino coniglio
di allevamento familiare
nutrito solo di orzo
e di erbe campagnole.
da "Lunarie de lu Uašte"
- 2001 |
| Coniglio
(spezzatino) alla contadina
Ingredienti:
• 1,500 Kg di coniglio nostrano;
• 400 g di funghi prataioli;
• 300 g di pomodori maturi;
• 200 g di carote;
• 200 g di piselli;
• 200 g di sedano;
• 80 g di olio extra vergine d'oliva;
• 3 spicchi d'aglio; 1 cipolla;
• 1 ramoscello di rosmarino; 1 foglia d'alloro;
• 1 bicchiere di Trebbiano d'Abruzzo;
• sale, peperoncino piccante;
• brodo da aggiungere.
Preparazione e cottura:
Rosolate il coniglio infarinato e fatto a pezzi in olio di oliva con l'aggiunta
di aglio, rosmarino, foglia d'alloro e cipolla finemente tagliata.
Aggiungete il Trebbiano ed i pelati tagliati a listarelle. Dopo mezz'ora
di cottura
aggiungete carote, funghi, sedano, piselli,
sale e peperoncino.
Continuate la cottura a fuoco lento per altri
30 minuti e poi servite
in terrine di coccio.
da
"Lunarie de lu Uašte"
- 2008 - Li
ricette de Za Libbrate |
Lepre "alla cacciatora"
Ingredienti:
Dose per
4 persone
•
1 lepre di 1 Kg abbondante pulita;
• 100 g di ventresca;
• olio extra vergine d'oliva;
• 1 cipolla;
• farina;
• 2 bicchieri di buon vino bianco secco;
• chiodi di garofano;
• sale;
• pepe nero intero;
• alloro.
Preparazione e cottura:
Dopo aver pulito il capo di cacciagione e
lavato a fondo in acqua corrente, separare
la carne ridotta in tranci dalle frattaglie;
mentre la carne va tenuta a macerare
nel
vino bianco secco con alloro, chiodi
di
garofano, sale e pepe in grani, - per
almeno 12 ore - le frattaglie, anch'esse
mondate con grande attenzione, si
tritureranno assieme alla ventresca e si lasceranno riposare.
Nel tegame di terracotta, preparare la
cipolla tagliata a fette e, in abbondante
olio d'oliva nostrano, far soffriggere con
studiata lentezza di fuoco e di tempi.
Dopodiché, sempre a fuoco blando,
cuocere tutto assieme, unendo sia la carne
ormai "maturata" che il tritato di interiora
e ventresca "riposato": versare anche una porzione dell'infuso che è servito da
"marinata", mentre il liquido che rimarrà
sarà usato come rincalzo durante le lunghe operazioni di cottura.
Poco prima delle due ore di fuoco
rinforzato, infatti, è consiglio culinario
spolverare i pezzi di lepre con farina.
La buona cottura si concluderà di lì a
pochi altri minuti!
Anche in questo caso, sicuramente, vi è chi
non disdegnerà filtrare il ghiotto intingolo
per condire la preziosa pasta fatta in casa, formato e quantità a gusto di gourmet...
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
Maiale
(Fegato di) con la rizza
Ingredienti:
Dose per persone
• g
500 di fegato affettato di maiale;
• g
200 di rizza, olio extra vergine d'oliva;
• 16
foglie d'alloro, un po' di rosmarino;
• uno spicchio d'aglio, grappa o centerbe;
Preparazione e cottura:
Sciacquare il fegato, mettere sotto e sopra una foglia di alloro e avvolgere
con un pezzo di rizza.
Oliare il tegame di cottura ed imbiondire uno spicchio d'aglio.
Posizionare le fette di fegato già preparate.
Rigirare a mezza cottura le fette confezionate, aggiungere rosmarino.
A cottura completata spruzzare un poco di
grappa
o centerbe.
da
"Lunarie de lu Uašte"
- 2010 -" Li
ricette de Za Libbrate" |
|
| Papera
ripiena
Ingredienti:
• 1 Papera nostrana da Kg 1;
• 250 g fegatini e durelli (aggiuntivi);
• 30 g di mandorle sbucciate e tritate a
...pezzettini;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 150 cl olio;
• sale e pepe nero fino, a piacere;
• 4 foglie di alloro;
• spicchio di aglio;
• 1 uovo, a piacere.
Preparazione
e cottura:
Lasciare la papera a marinare con il vino
bianco, non tutto il bicchiere,
per due ore;
condire la papera con il sale e pepe, internamente;
preparare il ripieno facendo a pezzettini i
durelli e fegatini e soffrigerli
in una padella
con olio, sale, pepe nero, una foglia di alloro
e uno spicchio
d'aglio (da togliere quest' ultimi dopo la cottura) e, a piacere, utilizzare
un
uovo sbattuto da mischiare con il ripieno;
riempire la papera con il ripieno ottenuto e cucirla con ago e filo da
cucina e lasciarla insaporire per almeno qualche ora (anche la
sera prima); cuocere a vapore, a fuoco lento,
in un tegame con dentro circa 150 cl.
di olio girando e bagnando, ogni tanto, con un pò di vino; dopo
un'ora di cottura alzare la fiamma
e per circa mezz'ora far rosolare bene
la
papera (fare attenzione che non secchi
troppo. Cottura totale un 'ora
e mezzo.
In alternativa, cottura a forno sempre per
circa un'ora e mezza, a 180
gradi.
ricetta
di "Carmela Forte" - Vasto - 25/08/2004 |
Peperoni
ripieni al forno
Ingredienti:
• 4
peperoni tagliati a metà;
• 200 g di carne di manzo tritata;
• 2 acciughe;
• 1 cucchiaio di capperi;
• 25 g di parmigiano grattugiato, 200 g. di
...groviera;
• 25 g di pangrattato, 25 g. di burro;
• 25 g di prezzemolo tritato, 1 spicchi d'aglio;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione e cottura:
Tagliare i peperoni a metà e ripulirli delle
parti bianche e dei
semi.
Versare in una terrina acciughe, aglio e prezzemolo tritati. Unirvi la
carne, i capperi,
il pangrattato, il parmigiano. Amalganare
bene gli ingredienti
con l'olio. Riempire i
peperoni col composto della terrina.
Tagliare il gruviera a fettine e metterlo sui peperoni.
In una pirofila calda e imburrata posare i peperoni.
Far cuocere a fuoco vivace 40 minuti. |
| Piccioncino
ripieno
Ingredienti:
•
piccioncini;
• pancetta di maiale;
• aglio rosso, rosmarino e alloro di montagna;
• vino bianco secco, olio extra vergine di oliva;
• sale, pepe nero.
per il ripieno:
• pane grattugiato, parmigiano, uova, latte;
• prezzemolo, timo, sale.
Preparazione e cottura:
Pulire i piccioncini, lavarli, sgocciolarli,
insaporirli con una presa
di sale e una presa
di pepe e tenerli da parte. In una terrina, preparare
il ripieno formando un impasto
con pane grattato, parmigiano grattugiato,
prezzemolo tritato, un pugnotto di foglioline
di timo sminuzzate, un uovo,
una tazzina di
latte e un pizzico di sale. Farcire i piccioncini
con il
ripieno e cucire, con uno spago da
cucina, la parte ventrale e la pelle
del collo perché il ripieno non fuoriesca durante la
cottura. Foderarli
con sottili fettine di
pancetta di maiale e adagiarli in un tegame
con
il brodo alto. Irrorarli con olio, unire uno spicchio di aglio, un rametto
di rosmarino,
una foglia di alloro spezzata in due e farli
rosolare da
ogni parte, a fuoco moderato. Bagnare con un bicchiere di vino bianco
secco, fare evaporare lentamente, chiudere il
tegame con un coperchio
e lasciare cuocere a fuoco basso bagnando di tanto in tanto con il fondo
di cottura.
Appena i piccioncini risulteranno ben cotti,
levarli dal tegame, eliminare lo spago, accomodarli su un bel piatto da
portata,
bagnarli con il fondo di cottura filtrato con
un colino e servirli
velocemente in tavola.
da
"Lunarie de lu Uašte"-
ed. 2001 |
Piccioni
arrosto al cumino
Ingredienti:
Dose per
4 persone
•
4 piccioni selvatici;
• un cucchiaio di semi di cumino;
• 2 scalogni;
• 3 cucchiai di panna;
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 6 piccole rape;
• 20 g di miele (preferibilmente d'acacia);
• mezzo bicchiere di vino bianco secco;
• 20 g di burro;
• sale e pepe.
Preparazione e cottura: 45 minuti
• Sbucciare le rape e lavarle; scottarle
in
una pentola con acqua salata in ebollizione,
per 2-3 minuti e scolarle.
• In un tegame fondere il burro, unirvi le
rape e cuocerle a fuoco dolce, per 2-3
minuti; aggiungere mezzo bicchiere
d'acqua,
un pizzico di sale e pepe e continuare la
cottura, a fuoco moderato,
per 10 minuti
circa, finché le rape risulteranno tenere e il liquido
di
cottura quasi completamente evaporato.
Qualche minuto prima del termine
della
cottura, aggiungere il miele.
• Pulire i piccioni, fiammeggiarli e lavarli;
sbucciare gli scalogni, lavarli e tritarli
finemente.
• In
un tegame, scaldare 3 cucchiai d'olio,
unirvi i piccioni e rosolarli,
facendoli dorare leggermente da ogni parte; aggiungere il vino bianco
e cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per 10-15 minuti circa,
irrorandoli di
tanto in tanto con il fondo di cottura.
• Togliere
il tegame dal forno, scolare i
piccioni e tenerli al caldo, coperti con
un
foglio di carta metallizzata, per 10 minuti circa.
• Nel frattempo, eliminare il grasso di cottura;
quindi, unire al fondo rimasto qualche
cucchiaio d'acqua e far sobbollire
per pochi minuti, mescolando con un cucchiaio di legno
per staccarlo e
tenere da parte la salsa
ottenuta.
• Mettere
l'olio rimasto in un tegame e
appassirvi gli scalogni tritati con i semi
di
cumino; aggiungervi la salsa di cottura dei piccioni, la panna e far
ridurre la salsa di un
terzo.
• Staccare
i petti e le cosce dei piccioni,
tagliare i petti a fettine, distribuirli
sul piatto
di portata con le cosce. Servirli caldi, accompagnandoli con
le rape e la salsa
preparata.
Note e suggerimenti:
Se i piccioni selvatici non fossero reperibili, si potranno utilizzare,
con la stessa procedura, altrettante quaglie di grosse dimensioni.
da "famiglia cristiana" - n. 7/2009, ricetta
di Terry e Toni Sarcina |
Piedini di maiale sui carboni
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 8 piedini di maiale ben puliti;
• olio extravergine d'oliva;
• foglie di alloro;
• sale;
• pepe nero in grani;
• aglio;
• prezzemolo;
• peperoncino rosso piccante in polvere.
Preparazione e cottura:
Raschiare in profondità tutti i piedini, in
modo che spariscano grasso, peli e residui
vari: dopo averli disossati, incidendoli verticalmente dall'interno - affinchè
l'estrazione della parte ossea risulti facilitata
- metterli a lessare con acqua, sale, alloro e qualche grano di pepe nero.
Estrarli semicotti di lessatura ed allinearli
in bell'ordine sulla griglia, già preparata,
per passarli alla "arrostitura tenera"
rigirando fino a cottura completa.
Sul piatto di servizio, irrorare di olio e
spolverare di peperoncino rosso piccante
in polvere, dopo avere cosparso il tritato
di aglio e prezzemolo crudi.
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
Pollo "ciffe e ciaffe"
Ingredienti:
Dose per
4 persone
• 800 g di carne di pollo nostrano, già pulito;
• olio extravergine d'oliva;
• sale;
• peperoncino rosso fresco piccante;
• ciuffetto di maggiorana;
• 1 cipolla;
• prezzemolo;
• 1 aglio.
Preparazione e cottura:
Tagliare a pezzi grossolani il pollo nostrano
- anche se la ricetta può ben essere
realizzata e adattata ad altro tipo di
"carne da cortile" - e mettere a soffriggere, zuffucà, in ampia padella metallica assieme all'olio d'oliva, sale e cipolla affettata.
Quando i tranci di pollo - se ruspante, si sa,
la sua carne risulterà piuttosto resistente - saranno arrivati lentamente a metà
cottura, si aggiungono l'aglio intero, il
ciuffetto di maggiorana, il peperoncino rosso
(che dev'essere piccante, possibilmente)
fresco e ridotto a spuntatura minute.
La cottura, va controllata con il tipo di carne:
ad ogni buon conto continuerà, per altri 3/4
d'ora (anche questa preparazione può
definirsi a destinazione multipla,
potendovisi apprestare in ugual maniera, coniglio, agnello o altro).
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
| Pollo
del Fattore
Ingredienti:
• 1
pollo nostrano da 1,5 kg circa;
• 100 g. di olio extravergine di oliva;
• 1/2 cipolla di media grandezza;
• 3 peperoni carnosi (uno rosso, uno giallo,
...uno verde);
• 100 g. di besciamella;
•
brodo
di pollo;
• sale,
pepe nero macinalo al momento.
Preparazione e cottura:
Liberare il pollo dalla carcassa, dividendolo in
8 parti, infarinare con
farina del tipo 00,
portare l'olio d'oliva sul fuoco allegro, quindi
far
rosolare il pollo per circa 6 minuti. Bagnare con un bicchiere di vino
bianco secco,
attendere che il vino si riduca ed aggiungere
i peperoni
e la cipolla tagliata a striscioline, pepare e salare leggermente. Infornare
a 200 gradi sul termostato per circa 35-40 minuti e bagnare di tanto in
tanto con mestolini di
brodo di pollo. A cottura ultimata, togliere il
pollo per un momento e legare con la
besciamella la salsa di cottura.
Servire in
piatti molto caldi.
Per 12 persone: Farina di grano duro ed acqua, lavorata a mano per circa
due ore. Ottenere
una sfoglia di 0,5 cm, tagliare dolcemente con
lo stennerello
dentato chiamato lu rentrocele, cuocere in molta acqua per circa
20 minuti.
Le ricette di Nicola Ranieri, da "il Nuovo Business"
n.1 marzo
2008
- suppl. del mensile "il Nuovo" - Vasto
- n.3/2008
|
Pollo ripieno alla vastese
(Pillastre 'ripiaine)
Ingredienti:
• 1 pollo nastrano da 1 Kg, 1 e 1/2;
• 2 nova;
•
sale, pepe;
• rosmarino;
• noce moscata;
• semi di finocchio;
• aglio;
• prezzemolo;
• olio;
• formaggio grattugiato;
• mandorle lessate e spellate.
Preparazione e cottura:
Prendere le interiora del pollo, tagliarle a pezzetini e soffriggerle
con olio, sale, pepe, rosmarino tagliuzzato finemente, aglio e prezzemolo
tritati, aggiungervi le mandorle tagliate a pezzi. Una volta rosolate
versare
sulle interiora le uova sbattute e comporre
una frittata. Quindi
riempire il pollo, accuratamente cosparso
all' interno di sale e pepe, della frittata e
cucire i lembi del petto
con uno spago da
cucina molto grosso. Adagiare il pollo così
farcito
su una teglia con un poco
d' olio e
far cuocere in un forno caldo a 180 gradi
per un 'ora e mezzo.
E' tradizione dei vastesi servirlo in tavola
nel giorno di Ferragosto (Sanda Mareje).
da
"Lunarie de lu Uašte"-
ed. 2002 |
Salsicce "incartate"
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 1,2 Kg di salsicce di maiale nostrane;
• olio extravergine d'oliva;
• aglio;
• sale;
• pepe nero tritato;
• vino bianco secco;
• prezzemolo tritato.
Preparazione e cottura:
Per la realizzazione di questa ricetta
è prescritto l'impiego della coppe di ferro
bruno.
Dopo averne concluso tutti preparativi
al camino, a parte si prepareranno le
"incartate" di salsiccia
nostrana
possibilmente non stagionata: si
recide
lu crolle in corrispondenza dei
salsicciotti
già formati, facendo attenzione a non far fuoriuscire la pasta; quindi,
impiegando
la buona carta opaca di uso alimentare,
se ne faranno tanti "incarti" che
conterranno il salsicciotto avvolto di un
tritato a base di aglio, prezzemolo, sale,
pepe, e se ne arrotoleranno le estremità, energicamente, come se si trattasse di gigantesche caramelle.
Si inzupperanno
di buon vino bianco
secco e profumato, immediatamente
prima di porre sotto
coppa.
Copertura e ricopertura canonica,
la conseguente
cottura durerà soltanto
15 minuti!
La "scartocciatura" dovrà essere
rapidissima, onde non perdere
calore:
sul piatto di portata spaccare ad
arte
e "condire", secondo gusto, sulle
profumatissime superfici aperte...
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
Torcinelli "al pomodoro"
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• interiora di 4 agnelli giovani;
• 200 g di ventresca;
• 200 g di prosciutto;
• 150 g di pecorino stagionato;
• olio extravergine d'oliva;
• cipolla;
• peperoncino rosso (meglio se piccante);
• farina;
• aglio;
• prezzemolo;
• sale grosso;
• pepe nero;
• alloro;
• 800 g di pomodori freschi;
• aceto puro.
Preparazione e cottura:
Lavare accuratamente le piccole budella, lasciandole a depurare di grasso e di
impurità residue, in un bagno di aceto puro; successivamente, riprendere la pulitura
"a fondo" tramite strofinìo con sale grosso
e ancora acqua corrente fredda: e, perché lo scrupolo gastronomico trionfi, mettere a
bollire in acqua di pentola per pochi minuti! Sgocciolare, quindi, e procedere a formare
il composto principale con: prosciutto e
ventresca tagliati a strisce, interiora
mondate, pecorino grattugiato, aglio
tritato assieme al prezzemolo, sale e pepe
di necessità, peperoncino rosso.
A porzioni separate ed alterne, se ne comporranno involtini con l'ausilio della
"rete" intestinale stessa: attorno ai
salsicciotti, formati in questo modo, si
avvolge a mo'
di legame il singolo budellino d'agnello: soddisfazione di gola, ma anche
di occhio...
Si passa, dunque, alla infarinatura dei
"torcinelli" ottenuti e si tuffano nel
padellone pieno d'olio che sfrigola già
assieme alla cipolla, all'alloro, al
peperoncino fresco: ad imbiondimento
buono, l'operazione conclusiva,
l'aggiunta
dei pomodori freschi spezzettati.
La cottura perfetta sarà ottenuta dopo
due ore abbondanti di fuoco svelto.
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
Trippa nostrana
Ingredienti:
Dose per 5 persone
• 1,2 Kg di trippa già pulita;
• un trancio di ventresca di maiale;
• 100 g di parmigiano grattugiato di fresco;
• 600 g di pomodori spezzettati o della buona
...salsa fatta in casa;
• olio extravergine d'oliva;
• prezzemolo;
• cipolla;
• sale;
• pepe nero frantumato;
• sedano;
• maggiorana;
• peperoncino rosso fresco;
• alloro.
Preparazione e cottura:
Ormai è tramontata l'era della trippa da
pulire in casa: la si acquista già pulita,
con
tanto di garanzia alimentare.
Ciononostante, un'aggiunta di igiene,
quanto meno un controllo, non è fuori
luogo! Tagliarla a strisce - in particolare
quella parte, squisitissima, che i milanesi chiamano fojolo - e metterla a rosolare in
olio, con la ventresca tagliata a cubetti,
con la cipolla, il sedano, il prezzemolo
finemente tritati, aggiustando di sale e
pepe nero spezzettato.
A "soffocatutra" ultimata dentro lu tijane
a bordo rialzato,
si tuffano i pomodori, la maggiorana, il peperoncino rosso
tagliuzzato - fresco e, possibilmente,
piccante - l'alloro.
La cottura va eseguita fuoco stanco, per
oltre due ore piene. Spolverata finale
"a
caldo" di abbondante formaggio che,
anche in questo caso, è concesso che sia parmigiano, in alternativa al pecorino
stagionato nostrano!
Vi è chi usa, come ingrediente principale alternativo, la delicata trippa di agnello
che dopo la rosolatura tradizionale e una
prima cottura sommaria, si toglie dal
fuoco e si provvede ad "intrecciare",
facendo dei piccoli nodi nelle striscioline
della trippa stessa.
In questa ricetta, la cottura è altrettanto
"lunga" e sempre a fuoco blando; sola
variante: l'uso dell'aglio al posto della
cipolla e quello della mentuccia al posto
dell'alloro e... niente formaggio!
stralcio dal libro di Pino Jubatti "La Cucina
di tradizione in Abruzzo" stampato nel 2001 |
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