Ricette
Primi di pesce a base Riso
Risotto del "Trabucco"
creazione dello chef Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia
 stralcio da opuscolo, non datato, "Il giro d'Italia in 15 risotti" della F&P spa - Riso Gallo - Robbio PV - e da www.mangiobevo.it - 9/2017
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 240 g di riso per risotti;
• 200 g seppia tagliata a
..........dadini;
• . 10 g nero di seppia;
• 100 g vongole sgusciate;
• acqua di cottura filtrata
..... ...delle vongole;
•.1 litro di brodo di pesce;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• 1 cucchiaio cipolla tritata;
• 1 cucchiaio di pistilli di
.........zafferano;
• 50 g parmigiano
 ........grattugiato fresco;
• olio extra vergine d'oliva.
Consigli:
• Riso: carnaroli o vialone nano, a piacere. NO parboiled perché assorbe quasi nulla.
• Vongole: possibilmente dell’Adriatico.
• Zafferano, se non ci sono i pistilli, va bene una bustina di Zafferano di buona qualità,
.. possibilmente della zona di Aquila.
Preparazione e cottura:
• In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata finemente in poco olio. E’ importante che la
cipolla sia davvero tritata bene.
• Appena la cipolla prende colore, versate i dadini di seppia precedentemente tagliata,
mescolate, e subito dopo unite il riso.
 • Fate tostare il riso e poi sfumate col vino bianco secco e continuate la cottura aggiungendo
poco per volta il brodo di pesce bollente. Fate attenzione a che il brodo rimanga sempre
caldissimo (quindi lasciatelo sul fuoco affinché mantenga la temperatura).
• Quando il riso è a metà cottura - e qui ci vuole l’esperienza personale più che il conteggio dei minuti di cottura indicati sulla confezione del riso - versate le vongole pulite e sgusciate e la loro acqua di cottura ben filtrata. Importante: le vongole dovono essere pulite bene, innanzitutto eliminando quelle spezzate e le varie impurità e poi sgusciate. Passare sotto l’acqua corrente
fredda, mescolandole con le mani. Dopo di che lasciare per un’oretta abbondante a bagno in
acqua salata, dentro il frigorifero. Togliere e risciacquare ancora 4 o 5 volte, avendo cura di non usare lo scolapasta, perché gli eventuali residui di sabbia non verrebbero eliminati. Togliere dal recipiente le vongole con le mani, buttare l’acqua, riempire di nuovo il recipiente con acqua
pulita, immergere le vongole, mescolare e risciacquare ancora.
• La cottura continua versando brodo di pesce bollente, facendolo ritirare e versandolo ancora, sempre poco alla volta.
• Quando il riso sarà al dente, togliete una piccola parte e la mantecate (cioè amalgamate
cercando di ottenere una certa consistenza cremosa) con il nero di seppia diluito con un po’ di
brodo di pesce. La restante parte di risotto la mantecate con parmigiano e zafferano.
• Dopo di che date sfogo alla vostra fantasia nella decorazione del piatto. Il modo più semplice
di composizione del piatto è con due strati di riso: alla base il riso giallo e sopra un po’ di riso al
nero di seppia, ma la fantasia può non avere limiti!
Insalata di Riso alla marinara
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 400 g di cozze;
• 400 g di code di scampi;
• 3 filetti di acciuga sott'olio;
• 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 1 cucchiaino di senape;
• olio extra vergine d'oliva, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 45 minuti.
Raschiate bene le cozze per eliminare le incrostazioni, e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente.
Lavate e sgusciate gli scampi, scottateli per
pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Scolateli e tagliateli a pezzi. Mettete le cozze
in una capace padella, irroratele con un
bicchiere di vino e fatele aprire a fuoco vivace.
Lasciate intiepidire, staccate i molluschi dalle valve (tranne qualcuno, per decorazione) e teneteli da parte. Riducete il liquido di cottura
a 2 cucchiaiate e filtratelo.
Lessate il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatelo piuttosto al dente
passatelo sotto l'acqua per raffreddarlo e versatelo in un'insalatiera, conditelo con 4 cucchiaiate di olio, unitevi gli scampi e le
cozze. Nel frattempo mondate, lavate e tritate
il prezzemolo. Spremete il limone e filtratene
il succo. Mettete in una terrina i filetti di
acciuga e schiacciateli con una forchetta;
unitevi il prezzemolo tritato, il succo di limone,
la senape, un pizzico di sale e una spruzzata
di pepe, il liquido di cottura delle cozze e 2 cucchiaiate di olio.
Sbattete la salsa con una frusta quindi
versatela sul riso. Mescolate bene e servite.
Insalata di Riso al profumo di menta
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso parboiled;
• 200 g di gamberetti;
• 3 pomodori verdi;
• 100 g di cuori di palma;
• 100 g di piselli surgelati;
• 50 g di mandorle;
• 300 g di yogurth intero;
• 1 limone;
• 1 mazzetto di menta;
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• pepe, sale.
Preparazione e cottura: 40 minuti
Lessate il riso in acqua bollente salata e
scolatelo sotto il getto dell'acqua corrente
fredda.
Lessate i piselli, poi i gamberetti e sgusciateli. Tagliate i cuori di palma a bastoncini sottili, i pomodori a spicchi.
Tostate le mandorle in forno, tagliatele a
filetti. Mescolate allo yogurth il succo di
limone, l'olio, la menta tritata, sale e pepe.
Riunite in un'insalatiera il riso e tutti gli ingredienti. Condite con la salsa allo yogurth, mescolando delicatamente.
Consigli:
Se non utilizzate il riso parboiled, dopo averlo scolato e raffreddato stendetelo ad asciugare
su un largo piatto e irroratelo con 2 cucchiai d'olio: rimarrà più integro e sgranato.
Insalata di Riso e polpo
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso;
• 1 kg di polpo;
• 1 mazzo di rucola, 1/2 cucchiaiata di senape
...dolce;
• 1 ciuffo di prezzemolo, 4 pomodori perini;
• 2 cucchiaiate di succo di limone;
• olio extravergine d' oliva;
• 2 cucchiaiate di aceto, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti più il tempo per raffreddare.
Lavate il polpo, togliete il becco e le interiora, tuffatelo 3 o 4 volte in una pentola d'acqua in ebollizione perché i tentacoli si arriccino;
quindi immergetevelo e lasciatelo cuocere coperto per un'ora. Quando è cotto
lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
Nel frattempo lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo, passatelo rapidamente sotto l'acqua fredda, lasciatelo asciugare e conditelo con un cucchiaio di olio. Mondate, lavate la
rucola e tagliatela a striscioline. Scottate i pomodori in acqua bollente, privateli della pellicina e dei semi, e tagliateli a pezzetti.
Scolate il polpo, togliete la pelle e tagliatelo
a pezzi; metteteli in una terrina, aggiungete
i pomodori a pezzetti e la rucola. Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo.
Con una piccola frusta sciogliete la senape nell'aceto e nel succo di limone, aggiungete
sale e pepe, 6 cucchiai di olio e sbattete fino
a emulsionare bene gli ingredienti. Versate la salsa sul polpo, mescolate e mettete in
frigorifero per un'ora.
Unite il riso all'insalata di polpo, mescolate
per distribuire bene gli ingredienti, cospargete
di prezzemolo tritato, assaggiate e regolate di sale e di pepe. Lasciate insaporire il riso
un'altra ora in frigorifero prima di servirlo.
Varianti:
Potete variare il gusto della ricetta sostituendo
il polpo con un misto di calamari, moscardini e seppioline.
Pentola a pressione:
Potete ridurre i tempi di preparazione di
questa ricetta cuocendo il polpo in pentola a pressione. Mettete il polpo ben lavato nella pentola, copritelo d'acqua e lasciatelo cuocere
per 35 minuti dall'inizio del sibilo. Poi
spegnete, aprite la valvola e lasciatelo raffreddare  nella sua acqua. 
Risotto giallo ai frutti di mare
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso, 300 g di gamberi;
• 600 g di vongole, 400 g di seppioline;
• 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bustina di zafferano;
• 1 manciata di foglie di basilico, 1 spic. d'aglio;
• 2 cucchiaiate di pisellini surgelati;
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe, sale.
Preparazione, 1 ora, cottura, 1 ora:
Mondate e lavate accuratamente le seppioline
e tagliatele in due o tre pezzi. Mondate e lavate basilico e prezzemolo, tritateli fìnissimi insieme all'aglio. Mettete il trito in una casseruola con l'olio e, su fuoco basso, lasciate rosolare per qualche minuto.
Versate nel recipiente le seppioline e
continuate la rosolatura irrorandole, di tanto
in tanto, con il vino bianco.
Lavate molto bene le vongole, mettetele in
una larga padella, incoperchiatela e su fuoco vivace fatele aprire. Staccate i molluschi e accertatevi che non abbiano sabbia.
Filtrate con un telo l'acqua dei molluschi in
un recipiente e unitevi circa 1/2 litro di acqua fredda. Lavate e sgusciate i gamberi, poi immergete i soli gusci nel recipiente. Ponetelo
su fuoco basso e lasciate bollire per circa 30 minuti. Unite alle seppie il riso e i pisellini, mescolate e lasciatelo rosolare per circa
cinque minuti. Unite un mestolo circa
dell'acqua dei molluschi e dei gamberi e
lasciate evaporare. Cuccete il riso
aggiungendo a mano a mano il brodo dei molluschi. Circa a metà cottura amalgamatevi
le vongole, le code di gamberi e poco prima
della cottura unitevi
lo zafferano; mescolate e amalgamatelo.
A cottura ultimata assaggiate ed
eventualmente salate, unite un forte pizzico
di pepe e servite il risotto caldissimo.
Consigli:
Potete unire al soffritto anche una cipollina e
un pomodoro maturo e tritato, oppure altre verdure come, ad esempio, peperoni rossi e
gialli tagliati a filetti.
Risotto al nero di seppie
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 1 kg di seppie;
• 1 litro di brodo di pesce, 1 cipolla piccola;
• 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, pepe, sale;
Preparazione e cottura: 1 ora.
Pulite le seppie, togliete il sacchetto
contenente l'inchiostro nero e tenetelo da
parte. Lavatele bene in acqua corrente, asciugatele e tagliatele a listarelle corte e
sottili. Tenetene qualcuna intera se è piccola,
o tagliatela a pezzi grandi se è grossa. Lavate, mondate e tritate il prezzemolo.
Tritate la cipolla, ponete il trito in una
casseruola, unite l'olio e l'aglio e fate soffriggere dolcemente. Eliminate l'aglio appena è dorato, aggiungete il prezzemolo e tutte le seppie. Mescolate con un cucchiaio di legno, lasciatele insaporire per qualche minuto nel condimento, poi bagnate la preparazione con il vino bianco secco e, quando è evaporato, unite l'inchiostro nero. Lasciate cuocere le seppie per 20 minuti, aggiungete il riso, mescolatelo, lasciatelo insaporire, aggiungete la salsa di pomodoro e portate a termine la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo di pesce bollente. Controllate la sapidità del risotto e, se
necessario, regolate con una presa di sale e
con un po' di pepe.
Servite in tavola il risotto guarnito con
ciuffetti di prezzemolo, dopo averlo travasato
in un piatto da portata riscaldato.
Consigli:
La quantità di nero di seppia da utilizzare
varia a seconda dei gusti personali. La prima volta, comunque, siate parchi perché
l'inchiostro tende a legare il riso.
Risotto con calamaretti
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 300 g di calamaretti;
• 2 peperoni rossi, 1 spicchio di aglio;
• 1 cipolla piccola, 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 1 litro di brodo vegetale, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora
Mondate i peperoni, lavateli, asciugateli e tagliateli a listarelle. Pulite i calamaretti,
lavateli, asciugateli e riduceteli a striscioline.
Mondate la cipolla e tritatela insieme con
l'aglio; ponete il trito in una casseruola con
l'olio e lasciatelo dolcemente imbiondire, poi mischiatevi i calamaretti. Rimescolateli,
lasciateli soffriggere per qualche minuto,
conditeli con una presa di sale e con un po'
di pepe, bagnateli con metà del vino e,
appena quest'ultimo sarà evaporato, unite
le listarelle di peperoni.
Continuate a rimescolare gli ingredienti su
fuoco vivace per qualche minuto, poi incorporatevi il riso. Lasciatelo intridere nel condimento, irroratelo con il rimanente vino bianco e infine fate cuocere il risotto unendo
man mano il brodo bollente. Mondate, lavate
e tritate il prezzemolo.
A cottura ultimata, regolate di sale;
completate il risotto con l'aggiunta del prezzemolo tritato, rimescolatelo, travasatelo
in un piatto di servizio preriscaldato e servite.
Risotto con cozze
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso;
• 1,5 kg di cozze;
• 120 g di burro;
• 1 litro e 1/2 di brodo di pesce;
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 4 spicchi d'aglio, 1 cipolla;
• 1 ciuffo di prezzemolo, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora.
Raschiate i gusci delle cozze con una spazzola
di ferro e lavateli in acqua corrente. Ponete in una larga casseruola 2 cucchiai di olio con 2 spicchi d'aglio e fateli imbiondire a fuoco moderato.
Mondate, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Lavate e tritate la cipolla a fettine sottili. Mettete su fuoco moderato una pentola con l'olio rimasto, gli altri 2 spicchi d'aglio,
40 g di burro e unitevi la cipolla affettata.
Unite nella casseruola con l'aglio le cozze e appena si aprono scolatele, passate il liquido
di cottura in un setaccio e tenetelo da parte.
Prendete le cozze e con un coltellino appuntito toglietele dalle valve, badando di togliere
anche le barbe, e tenetele da parte.
Unite alla cipolla appassita il riso e irroratelo
con il liquido di cottura delle cozze. Salate,
pepate e portate a cottura, sempre
mescolando, aggiungendo poco alla volta il
brodo di pesce.
Qualche minuto prima di ultimare la cottura aggiungete le cozze, mescolate, togliete dal
fuoco e completate con il burro rimasto e il prezzemolo. Lasciate riposare qualche
minuto e servite.
Risotto con cozze e patate
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso;
• 400 g di cozze;
• 2 patate;
• 50 g di pancetta affumicata;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 litro e 1/2 di brodo di pesce;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva;
• pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora.
Spazzolate le cozze, lavatele e mettetele in un tegame con il vino. Incoperchiate e lasciatele aprire a fuoco moderato. Eliminate i gusci,
filtrate il liquido di cottura e tenete i molluschi
da parte. Tagliate la pancetta a dadini, pelate
le patate, tagliatele a pezzi e lavatele.
Ponete sul fuoco una casseruola e unitevi
l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e la
pancetta. Lasciate rosolare per qualche
minuto e aggiungetevi le patate, il brodo
di pesce, un pizzico di sale. Portate a
ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti.
Versatevi il riso e continuate la cottura per
15 minuti mescolando spesso. Mondate,
lavate e tritate finemente il prezzemolo.
Quasi a cottura ultimata unite i molluschi
col loro liquido di cottura e mescolate. Dopo
un paio di minuti pepate, cospargete di prezzemolo e servite.
Risotto con cozze e peperoni
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso;
• 1,5 kg di cozze;
• 2 teste e scarti di pesce (merluzzo, pescatrice
...ecc.);
• 3 spicchi d'aglio, 3 dl di olio extravergine
...d'oliva;
• 1 cipolla, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo;
• 4 peperoni al naturale;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• 1 bustina di zafferano, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora più il tempo per il brodo.
Pulite accuratamente le cozze, spazzolatele e lavatele ripetutamente sotto acqua corrente. Ponetele in una casseruola con il vino bianco, incoperchiate e lasciatele aprire a fuoco vivace. Scolatele e toglietele dai gusci (meno alcune
che serviranno per guarnire). Tenete da
parte metà delle cozze, scelte tra le più grosse,
e tritate le rimanenti.
Mondate, lavate e tagliate a pezzi cipolla e
carota. Mettetele in una pentola con un litro e mezzo d'acqua, unitevi il trito di cozze, le teste
e gli scarti di pesce e un pizzico di sale. Incoperchiate e lasciate sobbollire per un paio d'ore. Passate il brodo al setaccio e tenetelo in caldo. Mondate e lavate il prezzemolo e
tritatelo finemente. Tritate anche gli spicchi d'aglio. Ponete sul fuoco il trito di aglio e quasi tutto quello di prezzemolo in una pirofila che possa andare in forno, aggingetevi l'olio e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida e mescolate.
Accendete il forno a 180 °C.
Unite alla pirofila il riso, lasciatelo insaporire
e bagnatelo con il brodo di pesce bollente.
Salate, pepate e continuate la cottura per una decina di minuti aggiungendo di tanto in tanto altro brodo. Poi distribuite sulla superficie i molluschi tenuti da parte (anche quelli con i gusci) e i peperoni a falde e passate in forno
per 20 minuti. Prima di servire lasciate
riposare qualche minuto spolverizzando con
il prezzemolo rimasto.
Risotto con i polpi
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 1/2 kg di polpi di scoglio;
• 2 bicchieri di vino bianco secco;
• 2 bicchieri di latte, 100 g di burro;
• 1 piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio;
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 1 manciata di prezzemolo;
• brodo quanto basta, sale.
Preparazione, 15 min., cottura, 70 min.:
Pulite bene i polpi rovesciando il corpo per eliminare con facilità gli occhi, le viscere e l'apparato masticatore.
Sbucciate gli spicchi d'aglio, spezzettateli e soffriggeteli in una casseruola con l'olio:
quando saranno trasparenti, mettete i polpi, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e cospargeteli di prezzemolo tritato. Cuocete a recipiente coperto, su fuoco basso, per un'ora abbondante, mescolando spesso con il
cucchiaio di legno.
Non salate e non aggiungete acqua. Spegnete
il fuoco.
Preparate intanto il risotto. In una casseruola soffriggete in 50 g di burro la cipolla tritata; versate il riso, fatelo tostare e bagnatelo con
il vino rimasto. Lasciate evaporare.
Proseguite la cottura bagnando con un
mestolo di brodo bollente alla volta. Salate e
dopo 10 minuti aggiungete il latte.
Terminate di cuocere, tenendo il risotto
al dente. Via dal fuoco mantecatelo con il
burro rimasto, ammorbidito a temperatura ambiente. Disponete il riso sul piatto,
irroratelo con la salsa di cottura dei polpi,
che disporrete al centro del risotto. Servite
ben caldo.
Risotto con gli scampi
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 600 g di scampi;
• 50 g di burro;
• 1 carota;
• 1 cipolla piccola;
• 1 gambo di sedano;
• 4 cucchiaiate di panna;
• 1 bicchierino di brandy;
• vino bianco secco;
• 1 litro e 1/2 di fumetto di pesce;
• olio extra vergine d'oliva;
• sale.
Preparazione e cottura 1 ora e 30 min.:
Pulite gli scampi, lavateli, sgusciateli
(tenendone da parte alcuni non sgusciati)
e tagliate le code a pezzetti.
Tritate finemente la carota con la cipolla e il sedano e mettete ad appassire il trito di
verdure in una casseruola con il burro e una cucchiaiata di olio; appena le verdure sono appassite, unite il riso, mescolate, irrorate
prima con il brandy e poi con mezzo bicchiere
di vino bianco secco, e lasciate evaporare.
Unite al riso la polpa degli scampi, salate e proseguite la cottura del risotto, unendo di
tanto in tanto qualche cucchiaiata di fumetto bollente. A fine cottura incorporatevi la panna.
Mettete il risotto su un piatto da portata e guarnitelo con i rimanenti scampi lessati con
il loro guscio. Servite ben caldo.
Risotto gratinato con gli scampi
Ingredienti:
Dose per 6 persone 
• 600 g di riso;
• 250 g di code di scampi;
• 150 g di fontina;
• 150 g di parmigiano grattugiato;
• 1 litro di besciamella;
• 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di lattuga;
• 2,5 dl di panna liquida;
• pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura 1 ora:
Accendete il forno a 100 °C.
Lessate il riso in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatelo al dente e avvolgetelo in
un canovaccio; poi versatelo in una pirofila e ponetelo in forno a calore basso per 15 minuti
ad asciugare.
Tagliate a fettine la fontina. Mondate e lavate
il prezzemolo. Versate la besciamella in una terrina, unitevi il parmigiano, la panna liquida,
un pizzico di sale e di pepe macinato al
momento. Lessate le code di scampi in acqua
in ebollizione poco salata, scolateli e
sgusciateli. Portate il forno a 180 °C. Unite la polpa delle code al riso (tenetene da parte un
paio che serviranno per guarnire) e amalgamatevi metà della salsa preparata. Coprite con le fettine di fontina e con la salsa rimasta.
Ponete la casseruola in forno per 10 minuti a gratinare. Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal forno, guarnite con la foglia di lattuga, il ciuffo di prezzemolo e le code
tenute da parte. Servite in tavola.
Risotto con gli scampi e asparagi
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso;
• 300 g di code di scampi;
• 1 confezione di asparagi surgelati;
• 1 dado vegetale, 1/2 cipolla;
• 1 bicchierino di Cognac;
• 4 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva;
• 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di burro, sale.
Preparazione e cottura: 45 minuti, più il tempo per scongelare.
Fate scongelare gli asparagi seguendo le istruzioni della confezione. Mondate e
affettate finemente la cipolla. Lessate le
code di scampi in acqua in ebollizione leggermente salata, scolatele, lasciatele raffreddare e sgusciatele. Filtrate l'acqua di cottura, riportatela a ebollizione e scioglietevi
un dado vegetale.
Fate soffriggere in un tegame con 4 cucchiaiate
di olio la cipolla affettata; quando è appassita aggiungete le code di scampi e fatele insaporire qualche minuto prima di versare il riso.
Mescolate e lasciate tostare il riso per un
minuto. Irroratelo con il bicchierino di Cognac, lasciate evaporare e proseguite la cottura aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo
di brodo bollente, mescolando. A metà cottura unite gli asparagi.
A cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco, amalgamatevi il burro, mescolate e
spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Versatelo in un piatto da portata e servite.
Consigli:
A piacere, potete aggiungere una spruzzata
di pepe nero macinato al momento e qualche cucchiaiata di formaggio grana.
Risotto con gli scampi e fiori di zucca
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 16 fiori di zucca;
• 300 g di code di scampi;
• 1 dado vegetale da brodo;
• 50 g di burro;
• 1/2 cipolla;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
• olio extravergine d'oliva;
• 2 cucchiaiate di formaggio grana;
Preparazione, 15 min., cottura, 30 min.:
Mondate e affettate finemente la cipolla. Sgusciate le code degli scampi, mondate e
lavate i fiori di zucca. Mettete sul fuoco una capace pentola con un litro e mezzo d'acqua, aggiungetevi i gusci e le teste degli scampi,
un dado vegetale e portate a ebollizione per
ottenere il brodo.
Fate soffriggere in un tegame con quattro cucchiaiate d'olio la cipolla: quando è
appassita aggiungete le code degli scampi e lasciatele insaporire per qualche minuto a
pentola scoperta e fuoco moderato.
Aggiungete i fiori di zucca interi, mondati
elavati. Mescolate e lasciateli insaporire.
Mettete nella pentola il riso. Mescolate e lasciatelo tostare per un minuto.
Bagnate col vino bianco e lasciatelo sfumare mescolando. Poi aggiungete poco alla volta
il brodo bollente.
Sempre mescolando e aggiungendo brodo
portate il risotto a cottura. Togliete il riso
dal fuoco, mantecate con burro e formaggio
e servite.
Risotto con gli scampi allo champagne
Ingredienti:
Dose per 4/6 persone
• 340 g di riso;
• 300 g di code di scampi;
• 300 g di funghi porcini;
• 2 dl di latte magro;
• 1 litro di brodo vegetale (o di pesce);
• 2 bicchieri di champagne;
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva;
• 1 cipolla piccola, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 30 minuti.
Sgusciate le code di scampi, lavatele e
lasciatele sgocciolare. Mondate i funghi,
eliminate il piede terroso, puliteli bene e affettateli. Mondate la cipolla e affettatela finemente.
Ponete sul fuoco un tegame con un paio di cucchiaiate d'olio e la metà del trito di cipolla. Lasciatela appassire a fuoco moderato e versatevi gli scampi. Mescolate e unitevi i
funghi; salate, pepate e irrorate con lo champagne.
Lasciate ridurre il sugo e quando i funghi
sono cotti scolate e tenete da parte, in caldo, scampi e funghi. Rimettete sul fuoco il
tegame con il sugo di cottura, aggiungetevi il
latte e fate sobbollire per 8 minuti; quindi spegnete e tenetelo in caldo.
Accendete il forno a 190 °C.
Mettete sul fuoco una casseruola che possa andare anche in forno, mettetevi l'olio e la
cipolla rimasti, versatevi il riso e lasciatelo intridere mescolando. Salate, pepate e
coprite con il brodo bollente e fate prendere l'ebollizione.
lncoperchiate e ponete in forno a cuocere per
15 minuti. Quindi versatelo in un piatto da portata disponendolo a corona, versate nel centro l'intingolo, guarnite con gli scampi e i funghi e servitelo ben caldo.
Risotto con seppie e funghi
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso fino o superfino;
• 600 g di seppie piccole;
• 100 g di champignon;
• 1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota piccola;
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva;
• 1 cipolla, 1 gambo di sedano piccolo;
• 1 litro e 1/4 circa di brodo di pesce;
• 30 g di burro, 1 bicchierino di cognac;
• pepe bianco, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora e 30 min.
Pulite e lavate accuratamente le seppie,
eliminate le vescichette con l'inchiostro,
tagliate i sacchi a striscioline e lasciateli
scolare. Mondate, lavate e asciugate gli champignon e tagliateli a fettine sottili.
Mondate, lavate e tritate grossolanamente prezzemolo, cipolla, carota e sedano.
Versate in una casseruola tutto l'olio e tutto quanto avete tritato (tenete da parte 1/2 cucchiaiata di prezzemolo tritato), unite i
funghi e lasciate rosolare su fuoco moderato mescolando spesso.
Quando le verdure si sono un poco appassite unite le seppie (sacchi e teste), salate, pepate
e mescolate. Irrorate con il cognac e lasciate evaporare un poco. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti,
mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo di pesce.
Trascorso questo tempo versate nella
casseruola il riso, mescolate e portate a
cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di pesce bollente. A cottura ultimata, incorporate
al riso il burro crudo, mescolate per ben amalgamare, spolverizzate col prezzemolo rimasto e versate il tutto in una terrina;
servite subito.
Risotto con seppie e piselli
Ingredienti:
Dose per 6 persone
• 400 g di riso;
• 300 g di seppie;
• 1 kg di piselli;
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva;
• 1 cipolla;
• 1 ciuffetto di prezzemolo;
• pepe;
• sale.
Preparazione e cottura: 1 ora.
Sgranate i piselli, lavateli e lasciateli scolare. Pulite le seppie: eliminate il becco corneo e
gli occhi e tagliatele a listarelle; lavatele e asciugatele con carta da cucina. Mondate la cipolla e il prezzemolo, lavateli e tritateli.
Mettete in una casseruola l'olio e ponetela
sul fuoco. Aggiungetevi il trito di cipolla e prezzemolo, lasciate imbiondire e unitevi le seppie. Insaporite con un pizzico di pepe e
sale, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. A questo punto unitevi
i piselli e fateli insaporire per 10 minuti.
Quindi unite il riso, mescolate per farlo insaporire, bagnatelo con un mestolo d'acqua bollente, regolate di sale e portatelo a cottura continuando ad aggiungere l'acqua necessaria.
A cottura ultimata il riso deve risultare leggermente brodoso. Condite con un pizzico
di pepe e servite.
Risotto con il tonno
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 150 g di tonno sott'olio;
• 40 g di burro, 3 pomodori, 1 piccola cipolla;
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 2 acciughe salate;
• qualche goccia di succo di limone;
• basilico, sale.
Preparazione e cottura: 30 minuti.
Tritate finemente la cipolla e fatela
imbiondire in una casseruola con 2 cucchiai
d'olio e il burro. Unite i pomodori scottati,
pelati e spezzati. Salate, profumate con
qualche foglia di basilico e cuocete per 10
minuti, mescolando di tanto in tanto.
Intanto sciacquate le acciughe, sfilettatele e fatele spappolare nell'olio caldo rimasto.
Unite al sugo di pomodoro le acciughe e il
tonno scolato dell'olio di conserva e
spezzettato. Regolate il sale, bagnate con il
succo di limone.
Lessate per tempo il riso in acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente, conditelo con
la salsa al tonno e servite.
Consigli:
Questo riso può essere consumato anche
freddo. Potete inoltre prepararlo con una
fetta di tonno fresco.
Risotto tricolore
Ingredienti:
Dose per 4 persone 
• 350 g di riso;
• 3 grosse seppie;
• 1 litro e 1 /2 di brodo di pesce;
• 250 g di spinaci;
• 1 bustina di zafferano, 2 peperoni rossi;
• 60 g di burro, pepe, sale.
Preparazione, 40 min., cottura, 1 ora:
Pulite le seppie eliminando l'osso, gli occhi, la sacca gialla e quella che contiene l'inchiostro nero; per togliere la pelle superficiale tiratela afferrandola con un telo, dopo averla
slabbrata con un coltellino. Lavatele.
Dividete in 3 parti il brodo di pesce: portate
ad ebollizione e nella prima parte stemperate
lo zafferano, nella seconda cuocete gli spinaci
(ben puliti e lavati più volte) e nella terza i peperoni tagliati a pezzi. Otterrete così tre
brodi: uno giallo, uno verde e uno rosso.
Cuocete in ognuno di essi una seppia per
20/25 minuti, in modo che anche i molluschi prendano il colore che caratterizza il brodo.
Scolate le seppie e tenetele da parte al caldo.
Frullate separatamente gli spinaci e i
peperoni, uniteli nuovamente al loro brodo.
Dividete il riso in 3 parti uguali e cuocetelo
nei 3 brodi; regolate il sale. Scolatelo al dente, mantecate ogni risotto con 20 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Disponete i diversi risotti su un unico piatto
da portata in 3 settori ben definiti armoniosamente. Su ognuno adagiate la
seppia dello stesso colore, tagliata a
striscioline sottili e servite subito.
Risotto con le vongole
Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 350 g di riso;
• 1,5 kg di vongole;
• 80 g di burro, 2 cucchiaiate di salsa di ...pomodoro;
• 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
• olio extravergine d'oliva, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora e 30
minuti. Lavate ripetutamente le vongole in
acqua corrente e versatele in una larga
padella con 2 cucchiaiate d'olio; a mano a
mano che le valve si aprono, sgocciolatele e staccate dalle valve i molluschi; filtrate il
liquido delle vongole e tenetelo da parte. Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo.
Fate fondere la metà del burro con qualche cucchiaiata di olio e gli spicchi d'aglio
schiacciati; appena comincia a prendere
colore, eliminate l'aglio e mettete nel
soffritto il prezzemolo tritato, un pizzico di
sale e, subito dopo, le vongole e il vino.
Alzate la fiamma, fate evaporare il vino di
circa la metà e unite la salsa di pomodoro
diluita nel liquido di cottura delle vongole.
Fate bollire per 5 minuti, versate nel
recipiente tre quarti di litro di acqua bollente
(o brodo leggero) e riportate all'ebollizione.
Versate nel liquido il riso e portatelo a
cottura, unendo, se necessario, altra acqua bollente. Completate il risotto con il
rimanente burro e abbondante pepe
macinato al momento.