Ricette Pane e Pasta

Il Pane (Lu puäne)

Ingredienti: Dose per 5 Kg. di pane • 5 kg. di farina (70% tipo 0, 30% grano duro; • 2 dadi lievito birra; • 3,25 litri acqua tiepida (65% della farina); • 3 cucchiai di sale fino. Preparazione: La sera prima, sciogliere 1 dado di lievito in poca acqua tiepida circa 250 cl., usare poi un contenitore di legno o plastica e metterci g. 500 di farina e versare il lievito sciolto quindi impastare e lasciare riposare l'impasto (il cosiddetto lievito) tutta la notte con l'accorgimento di tenerlo coperto con un panno di cotone. L'indomani si procede all'impasto della farina (residui 4,5 kg.) in un contenitore, in legno o plastica, adeguato; sciogliere l'altro dado sempre in acqua tiepida e i 3 cucchiai di sale anchessi in acqua tiepida e versarli nel recipiente; mettere anche l'impasto della sera prima e impastare aggiungendo poco per volta l' acqua residua fino ad impasto ultimato; lasciare riposare 10 min. Impastare di nuovo e far riposare ancora per 10 minuti. Impastare ancora per poi far riposare (ricrescere) per 60 minuti, coprendolo con una copertina di lana. L'impasto è pronto per preparare le forme: pagnotte, filoni, panini con peso, a piacere, g. 100, 500, 1.000, 2.000. Su un piano di legno si taglia a pezzi l'impasto, a seconda del peso stabilito e si da la forma desiderata impastando leggermente. Si avvolge ogni forma di pane con un suo strofinaccio di cotone bianco coprendo tutto bene con una copertina di lana. Lasciare ricrescere ancora per altre 60 minuti. Cottura: Preparare il forno a 180/200 gradi per poi introdurre il pane (se è possibile, usare il forno a legna). Tempo di cottura 90/100 minuti; per forme piccole da g. 500, 60 minuti; per panini, 30 minuti. A cottura avvenuta, togliere dal forno il pane (caccière lu puene) e metterlo su un piano di legno e coprire con una copertina fino al raffreddamento. Se si vuole pane più croccante o con meno mollica, si può procedere sia a fare un impasto più morbido, forme più basse, cottura più lunga e anche con temperatura leggermente più elevata. Il pane è pronto da gustare. Conservazione: Tagliare le forme a fette, inserirle nelle buste per alimenti e metterle nel frizer. Uso: Prelevare dal frizer le quantità di fette desiderate, scongelare facendo riscaldare una piastra o tegame e porre le fette per qualche minuto, rigirandole. ricetta di "Carmela Forte" - Vasto - 29/07/2004

Note sul Pane

Pasta

Cavatelli Ingredienti: Dose per 4 persone •  5o0 g farina grano duro; •  3 bicchieri di acqua e un pizzico di sale fino. Preparazione: Procedere all' impasto come di consueto, formando un cerchio con la farina mettendoci dentro l'acqua e sale; impastare fino ad ottenere un impasto morbido, se necessario aggiungere altra farina o acqua. Allargare l'impasto con la macchina per la pasta o a mano con un matterello, fare la sfoglia spessore max 4/5 mm., tagliare con il coltello dei piccoli pezzettini lunghezza 2 cm., larghezza 1 cm.; col dito pollice premere leggermente sul pezzettino di pasta e arrotolare in avanti ottenendo il cosiddetto "cavatello". Cuocere in abbondante acqua per 4/5 minuti. Non raffreddare con acqua fredda. I cavatelli possono essere utilizzati con diversi condimenti a piacere: sono particolarmente indicati con il sugo di pomodori freschi cotti e basilico, con il ragù di carne, con i ceci, con i cavolfiori, con la pescatrice, con le cozze, etc.. ricetta di Carmela Forte - Vasto - 25/08/2004

Crep per Cannelloni Ingredienti: Dose per 6 persone • 400 g farina grano duro; • 4 uova; • 1/2 litro acqua; • un pizzico di sale. Preparazione: mettere in una bacinella le uova, l'acqua e il sale, battere con il battitore e poi la farina in modo da ottenere un impasto liquido tipo impasto da ciambella. Prendere una casseruola antiaderente diametro 16/18 ungerla leggermente con burro ogni tre creps cotti. Usare un mestolo piccolo o cucchiaio grande per prelevare l'impasto dalla bacinella; riscaldare la casseruola a fuoco sostenuto e depositare l'impasto all'argandolo, lo spessore delle frittelline non deve superare 2/3 mm.. Le creps ottenute collocarle in un vassoio contenente un foglio di carta assorbente; si possono usare anche dopo 2/3 giorni avendo l'accortezza di coprirli e tenerli in frigo. Le creps si riempiono con un ripieno a piacere (ricotta, spinaci, parmigiano e mozzarella; carne macinata, parmigiano, mozzarella e spinaci) e si avvolgono in modo da formare dei cannelloni. Si coprono, poi, con un pò di sugo al ragù. Cuocere, a forno a 180/200 gradi, per mezz' ora. ricetta di Carmela Forte - Vasto - 25/08/2004

Maccheroni alla chitarra La chitarra è costituita da un telaio di legno, rettangolare, su cui sono tesi, a piccoli intervalli e nel senso della lunghezza, numerosi fili d' acciaio. Le dimensioni della chitarra sono di circa 50 centimetri di lunghezza per 25 di larghezza. Sulla chitarra va stesa la solita sfoglia di pasta tirata, col matterello, della misura del telaio, tenuta piuttosto consistente. Passandovi sopra il matterello, ne cadono lunghe liste quadrangolari. Questi maccheroni "alla chitarra" si cuociono come le altre paste e si condiscono in diverse maniere casalinghe. Tuttavia, con la vera chitarra, sono pressoché d' obbligo o la salsa all' amatriciana o il sugo d'agnello con molto peperoncino piccante. Il peperoncino è una piacevole costante abruzzese; lo trovi in tutti i cibi o quasi.

Triangolini (Taccunèlle) Ingredienti: Dose per 4 persone •  5o0 g farina grano duro; •  2 bicchieri di acqua e un pizzico di sale fino. Preparazione: Procedere all' impasto come di consueto, formando un cerchio con la farina mettendoci dentro l'acqua e sale; impastare fino ad ottenere un impasto molto duro, se necessario aggiungere altra farina o acqua. Allargare l'impasto con la macchina per la pasta o a mano con un matterello e fare strisce da 4/5 cm. largh., lunghezza a volontà, spessore max 2 mm. Tagliare con il coltello le strisce a triangolini e cuocerli in abbondante acqua per 2 minuti. Raffreddare con abbondante acqua fredda. Sono particolarmente indicati con il sugo di pomodori freschi cotti e basilico, a crudo. ricetta di Carmela Forte - Vasto - 25/08/2004