Ricette - Antipasti di pesce

Ricette

Antipasti di Pesce

Acciughe al tartufo Ingredienti: Dose per 4 persone • 16 acciughe in salamoia; • 2 tartufi bianchi di media grossezza; • 1 bicchiere di vino bianco; • 200 g di riso; • olio extravergine d' oliva. Preparazione e cottura: 30 minuti, più il tempo di insaporire. Pulite le acciughe: togliete le teste e le code, e lavatele per togliere il sale. Apritele a metà dalla parte del ventre e togliete la spina centrale. Dividetele in due filetti e metteteli su un canovaccio ad asciugare. Disponete i filetti a strati in un contenitore di vetro con coperchio e coprite ogni strato con fitte lamelle di tartufi, spazzolati e lavati con poco vino bianco. Coprite il tutto con abbondante olio d'oliva. Chiudete con l'apposito coperchio e ponete in frigorifero. Sono pronte già dopo 24 ore, ma si conservano per parecchi giorni insaporendosi ulteriormente. Servitele accompagnate da una cucchiaiata di riso cotto al vapore e raffreddato. Consigli: Per ammorbidire e dissalare le acciughe potete, dopo averle pulite, lasciarle per una o due ore immerse nel latte freddo. Poi sciacquatele e asciugatele.	Acciughe crude al limone Ingredienti: Dose per 4 persone • 500 g acciughe; • 4 limoni; • olio extravergine d' oliva; • 3 foglie di alloro, pepe bianco, sale. Preparazione e cottura: 30 minuti, più 24 ore per la macerazione. Pulite e lavate le acciughe. Apritele con il pollice e staccate la spina e la testa. Togliete con le mani anche le pinne dorsali, che si staccano facilmente. Lasciatele scolare bene e sistematele in una vaschetta larga a sufficienza per farvele stare in un unico strato, senza che si sovrappongano. A lavoro ultimato spremete tre limoni e fate scendere il succo, filtrandolo, in una ciotola. Tritate finissime le foglie di alloro e unitele al succo, poi sempre mescolando con una forchetta incorporatevi qualche cucchiaio di olio, il sale necessario e abbondante pepe macinato al momento. Versate la salsa sui pesci badando che ne siano tutti coperti. Chiudete la vaschetta con l'apposito coperchio o con un foglio di pellicola e conservatela in luogo fresco per 24 ore. Toglietele dal frigorifero almeno un'ora prima del momento di servirle. Scolatele dalla marinata e ponetele in un piatto di servizio. Conditele con il succo filtrato del limone rimasto e servitele.
Acciughe in salsa piccante Ingredienti: Dose per 6 persone • 1 kg di acciughe sotto sale; • 200 g di capperi sott'aceto; • 2 spicchi di aglio; • 3 peperoncini rossi piccanti; • 500 g di pomodori pelati; • 2,5 dl di aceto di vino; • 1 dl olio extravergine d' oliva, pepe, sale; Preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti, più il tempo di riposo. Pulite le acciughe, lavatele per eliminare il sale e immergetele nell'aceto. Lasciatele a bagno mezz'ora circa, poi scolatele, eliminate la lisca e la coda e sistemate i filetti su un canovaccio e lasciateli riposare per qualche ora all'aria aperta. Versate l'olio in una casseruola, unite gli spicchi di aglio spellati, lasciateli dorare, toglieteli e aggiungete dieci filetti di acciuga. Mescolateli e, appena sono sciolti, bagnateli con un bicchiere di aceto. Lasciate evaporare, unitevi i peperoncini piccanti e i pomodori pelati, scolati e precedentemente schiacciati con la forchetta. Lasciate restringere la salsa per 20 minuti, passatela nel passaverdura e lasciatela raffreddare. Collocate alcune cucchiaiate della salsa di pomodoro, fredda, sul fondo di un vaso di vetro. Sistematevi i restanti filetti di acciuga precedentemente arrotolati intorno a un cappero e ricopriteli con la rimanente salsa. Chiudete il vaso ermeticamente e, se pensate di conservare a lungo la preparazione, fatela sterilizzare per 5 minuti (se disposta in vasi piccoli) e 10 minuti (se in vasi grandi) in una pentola con acqua in ebollizione. Potete anche consumarle subito.	Cannolicchi gratinati (al forno) *(Cannìll' a lu fuàrne)* Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,5 kg di cannolicchi; • 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo; • 2 cucchiai di pangrattato, 50 g di burro, 2 ...limoni; • olio extra vergine d'oliva, pepe, sale. Ottimi da mangiare crudi con qualche goccia di limone i cannolicchi si servono anche gratinati al forno. Preparazione e cottura: 40 minuti, più il tempo per i cannolicchi. Spazzolate e lavate accuratamente i cannolicchi. Metteteli a bagno in abbondante acqua tiepida leggermente salata e lasciateli stare così per circa 2 ore. Toglieteli dall'acqua (facendo attenzione a non muovere l'eventuale sabbia depositata sul fondo) e metteteli in una padella, coprite e fateli andare a fuoco vivace fino a che non si sono aperti. Eliminate le valve vuote e ponete quelle con il mollusco in una pirofila da forno. Nel frattempo mondate, lavate e tritate il prezzemolo insieme agli spicchi di aglio. Spremete un limone e filtratene il succo. Ponete sul fuoco in una casseruola il burro e quando si è sciolto aggiungetevi il pangrattato e, mescolando, lasciatelo tostare; toglietelo dal fuoco. Ponete in una ciotola il pangrattato tostato, il trito di prezzemolo e aglio, condite il tutto con un filo d'olio, salate, pepate e mescolate per ben amalgamare gli ingredienti. Accendete il forno a 190 °C. Distribuite il composto su ogni cannolicchio, bagnateli con un filo di olio e poneteli in forno a gratinare. Quando sono ben arrostiti, sistemate i cannolicchi su un piatto, irrorateli con il succo di limone, decorate con fettine di limone e serviteli ben caldi. Potete anche servire i cannolicchi accompagnandoli con fette di polenta grigliata.
Capesante brasate con leggera fonduta e tartufo bianco Ingredienti: Dose per quattro persone • 100 g di formaggio fontina; • 150 g di latte intero fresco; • 5 g di burro; • 1.000 g di capesante con guscio; • 50 g di tartufo bianco. Preparazione e cottura: tagliare a fette sottili il formaggio fontina, farlo macerare con il latte e il burro. Sciogliere il tutto a bagnomaria. Frullare a immersione e passare al setaccio. All'uso, aggiungere (sempre a bagnomaria) del rosso d'uovo e mescolare fino a una consistenza semi-liquida. Pulire le capesante con un panno umido. Brasarle in padella antiaderente (50 grammi a testa - circa tre capesante a testa), disporle a raggio nel piatto insieme ad un cucchiaio di fonduta, completare con una grattata di tartufo. ricetta di "Moreno Cedroni", pluripremiato chef marchigiano - *stralcio da "Consumatori", mensile dei soci Coop - nov. 2007*	Cicale (Panocchie) con aglio, olio e limone Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di panocchie; • 2 spicchi d'aglio; • 1 foglia di alloro; • 1 rametto di timo; • 2 limoni; • 1 ciuffo di prezzemolo; • olio extra vergine d'oliva; • pepe in grani; • sale. • 1 bicchiere di vino bianco secco. Preparazione e cottura: 60 minuti, più il tempo per le panocchie. Mondate e lavate il timo. Lavate accuratamente le panocchie e tenetele immerse per 2-3 ore in acqua tiepida leggermente salata. Scolatele con le mani e ponetele in una padella. Ricopritele con il vino (se necessario aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua calda), unitevi l'alloro, il timo, qualche grano di pepe e fatele lessare. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo (meno qualche ciuffo che servirà per guarnire) insieme all'aglio. Spremete un limone, filtratene il succo e tagliate il rimanente a fettine. Preparate la salsa sbattendo in una ciotola l'olio, il succo di limone, il trito di prezzemolo e aglio e un pizzico di sale. Disponete le canocchie a raggiera su un piatto da portata, guarnite con ciuffi di prezzemolo e fettine di limone, e passate a parte la salsa.
Cicale (Panocchie) al Forno Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di panocchie; • 100 g di filetti d'acciuga sotto sale; • 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio; • 1 cucchiaiata di capperi, 1 ciuffo di .. .prezzemolo; • 2 cucchiaiate di pangrattato; • 1 cucchiaiata di mollica di pane ammollata .. .nel brodo; • 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva; • 1 pezzetto di peperoncino rosso, pepe, sale; • 1 bicchiere di vino bianco secco. Preparazione e cottura: 40 minuti. Pulite le panocchie, eliminate le alette e le zampe. Lavatele bene, scolatele e asciugatele. Tagliate il guscio sul dorso, con un paio di forbici, in tutta la sua lunghezza e allargatelo, delicatamente per non romperlo, in modo da poterlo poi farcire. Mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo insieme ai capperi e al pezzetto di peperoncino. Lavate le acciughe sotto l'acqua corrente per eliminare il sale, diliscatele, asciugatele e schiacciatele con l'aglio in un mortaio. Ponete le acciughe in una ciotola, unitevi il trito di prezzemolo, capperi e peperoncino, aggiungetevi la mollica di pane strizzata, il pangrattato, sale e pepe. Mescolate e amalgamate il tutto unendo metà dell'olio. Accendete il forno a 200 °C. Riempite con questo composto le panocchie e mettetele, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, in una teglia unta con il resto dell'olio. Versatevi sopra il vino bianco, unite le foglie di alloro e mettete la teglia in forno per 20 minuti. Accomodate le panocchie sul piatto da portata. Fate restringere il sugo di cottura, in modo da averne poco più di 4 cucchiaiate, versatelo sulle panocchie e servite.	*Cicale (Panocchie)* in salsa aromatica Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di panocchie; • 1 spicchio d'aglio, qualche ciuffo di prezzemolo, • 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo; • 1 limone; • vino bianco secco, olio extra vergine d'oliva; • pepe in grani e sale. Preparazione e cottura: 40 minuti Mondate, lavate e tritate il prezzemolo con l'aglio, mettete il trito in una terrina, aggiungete un pizzico di sale e di pepe appena macinato e incorporatevi l'olio sufficiente ad ottenere una salsa di media densità e il succo filtrato di mezzo limone. Sbattete con una frustina per emulsionare la salsa. Lavate le panocchie spazzolandone bene il guscio. Fate soffriggere in un largo tegame la cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio. Fate insaporire a fuoco vivo nel soffritto le panocchie, mescolando con un cucchiaio di legno, poi mettete un bicchiere di vino bianco. Aggiungete anche un bicchiere di acqua, mescolate delicatamente e infine mettete il timo, la foglia di alloro, un pizzico di sale e qualche granello di pepe. Fate prendere l'ebollizione e proseguite la cottura per circa 15 minuti. A cottura ultimata, scolate le panocchie in un piatto fondo da portata (preferibilmente di coccio) e cospargetele con la salsa d'aglio e prezzemolo. Servite in tavola guarnendo con fettine di limone e ciuffi di prezzemolo e pepe in grani.
Cicale ripiene *(Panocchie 'ripiène)* Ingredienti: Dose per 4 persone • 800 grammi di cicale di mare; • aglio; • prezzemolo; • pangrattato; • vino bianco secco; • limone; • olio extra vergine d'oliva; • sale; • pepe. Preparazione e cottura: lavare bene le cicale, asciugarle e tagliarle sul dorso per tutta la lunghezza. Preparare un ripieno a base di aglio e prezzemolo tritati, mollica di pane con sale e pepe. Riempire le cicale con l' impasto ed ungere con olio abbondante. Adagiare le cicale in una teglia appena cosparsa d' olio, versare vino bianco secco e cuocere per venti minuti. *da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2004*	Cozze alla marinara Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,5 Kg di cozze; • 1 ciuffo di prezzemolo; • 1 spicchio d'aglio; • 1 peperoncino rosso; • 4 cucchiaiate olio extra vergine d'oliva; • 8 fette di pane casereccio; • sale. Preparazione e cottura: 40 minuti Spazzolate e lavate accuratamente le cozze. Mondate e lavate il prezzemolo; tritatelo insieme all'aglio e al peperoncino. Accendete il forno e portatelo a 180 °C. Mettete le cozze in un largo tegame che possa andare anche in tavola e unitevi il trito, mezzo bicchiere scarso di acqua e tutto l'olio. Mescolate, incoperchiate il recipiente, ponetelo sul fuoco e lasciatevelo, scuotendo di tanto in tanto sino a che tutti i molluschi si sono aperti. Nel frattempo tostate nel forno le fette di pane casereccio. A cottura ultimata, assaggiate il liquido di cottura e, se necessario, aggiungete un pizzico di sale. Portate in tavola le cozze, accompagnandole con le fette di pane tostato.
Cozze al dragoncello Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,5 kg di cozze; • 1 bicchiere di panna; • 1 cucchiaino di dragoncello; • 1 bustina di zafferano; • 1 limone; • sale. Preparazione e cottura: 1 ora più il tempo per tenere a bagno le cozze. Spazzolate e lavate accuratamente le cozze. Tenetele a bagno in abbondante acqua tiepida leggermente salata e lasciatele stare così per 2-3 ore senza toccarle. Sistematele in una larga casseruola, aggiungete mezzo bicchiere di acqua, incoperchiate il recipiente e lasciate aprire le valve a fuoco piuttosto vivace. Nel frattempo preparate la salsa: stemperate lo zafferano con qualche cucchiaio di panna in una terrina, aggiungete il dragoncello lavato, asciugato e tritato e 2 cucchiaini di succo di limone. Stemperate con la rimanente panna e condite il tutto con un pizzico di sale. Collocate le cozze aperte in un piatto da portata e servitele in tavola accompagnate con la salsa, a parte, versata in una salsiera e con foglie di dragoncello e fettine di limone. Consigli: Potete anche sgusciare le cozze e servirle in ciotoline cosparse di salsa alla panna.	Cozze alla birra Ingredienti: Dose per 4 persone • 1,5 Kg di cozze; • 1/2 bicchiere di vino bianco secco; • 1/2 litro di birra chiara; • 40 g di burro; • 2 scalogni, 2 spicchi di aglio, 1 gambo di ...sedano; • 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo; • pepe nero, sale. Preparazione e cottura: 25 minuti Spazzolate accuratamente le cozze e lavatele sotto acqua corrente. Mondate gli spicchi d'aglio e gli scalogni e tritateli finemente. Tagliate a dadini il sedano. Ponete in una padella gli scalogni e gli spicchi d'aglio tritati, il sedano a dadini, la foglia di alloro, il burro a pezzetti, il vino bianco, la birra e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco vivace e a recipiente coperto per 15 minuti. Aggiungete le cozze, mescolatele e conditele con una generosa spolverata di pepe macinato al momento. Controllate la sapidità ed eventualmente correggete di sale. Quando le cozze sono aperte eliminate le valve vuote. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Seivite in tavola la preparazione, in un piatto grande preriscaldato, e disponetevi accanto una coppetta contenente il prezzemolo tritato, di cui ogni commensale si servirà a piacere.

Cozze al forno Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di cozze; • 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo; • 1/2 bicchiere di vino bianco secco; • 100 g di pangrattato; • olio ex. vergine d'oliva, origano, pepe in grani, ...sale. Preparazione e cottura: 1 ora. Raschiate le cozze con uno spazzolino di ferro per eliminare ogni traccia di incrostazioni, lavatele accuratamente e ponetele in una larga casseruola. Coprite il recipiente con un coperchio, sistematelo su fuoco vivace e lasciate aprire le valve. Togliete le cozze dal fuoco ed eliminate la parte del guscio dove non si trova il mollusco. Sistemate i molluschi in un solo strato in un recipiente da forno (che possa andare anche in tavola) unto d'olio. Accendete il forno a 80°C.. Mondate e lavate il prezzemolo e l'aglio e tritateli insieme. Amalgamate al trito il pangrattato e un pizzico di origano e distribuite il composto su ogni mollusco. Condite ogni cozza con qualche goccia d'olio, poco sale e un'abbondante spruzzata di pepe possibilmente macinato al momento. Passate la teglia in forno per 5 minuti, spruzzate con il vino bianco e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Togliete dal forno e servite subito in tavola. Sono ottime sia calde sia fredde. Consigli: Per arricchire il gusto di questa preparazione potete tritare insieme al prezzemolo qualche foglia di basilico.	Cozze gratinate con guscio Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di cozze; • 180 g di pangrattato; • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato; • 1 grosso ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio ...d'aglio; • 1 pezzetto di peperoncino rosso; • 1 dl di olio di extra vergine d' oliva, sale. Preparazione e cottura: 1 ora Raschiate le cozze con uno spazzolino di ferro, lavatele accuratamente, quindi ponetele in una larga casseruola; incoperchiate il recipiente, sistematelo su fuoco vivace e lasciatele aprire. Togliete ai mitili il mezzo guscio vuoto, conservando un po' dell'acqua di cottura, e disponeteli in una teglia. Lavate, mondate e tritate finemente il prezzemolo insieme all'aglio e al peperoncino. Accendete il forno e portatelo a 200 °C. Fate tostare il pangrattato con un po' di olio e toglietelo dal fuoco. Unitevi il parmigiano grattugiato, il trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, il rimanente olio e un po' di acqua di cottura delle cozze. Amalgamate bene. Distribuite il miscuglio così preparato sulle cozze disposte nella teglia e passate il recipiente nel forno caldo per qualche minuto, finché il ripieno sarà gratinato. Servite subito. Consigli: Nella casseruola, contenente le cozze da aprire, potete aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e qualche fogliolina di erba profumata in modo che il liquido di cottura risulti più saporito.
Cozze gratinate senza guscio Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 Kg di cozze; • 40 g di pangrattato; • 2 pomodori; • una manciata di prezzemolo; • 2 foglie di basilico; • un spicchio di aglio; • 3 cucchiai di olio extra vergine d' oliva; • pepe; • sale. Preparazione e cottura: 40 minuti Mettere in una padella sul fuoco le cozze lavate e spazzolate e, a mano a mano che si aprono, staccare i molluschi ed eliminare le valve. Far rosolare nell' olio lo spicchio di aglio ed il basilico, unire i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, far cuocere per dieci minuti ed infine aggiungere il liquido di cottura delle cozze. Mettere i molluschi in una pirofila, irrorarli con la salsa, cospargerli di pangrattato e prezzemolo tritato; salare, pepare e passare in forno caldo per 15 minuti. *da"Lunarie de lu Uašte" - ed. 2002*	Cozze ripiene Ingredienti: Dose per 4 persone • 1 kg di cozze; • 50 g di prosciutto cotto, 100 g di erbette; • 1 uovo, pangrattato; • 2 cucchiai di passato di pomodoro; • 1 spicchio d'aglio, olio extra vergine d' oliva, ...sale. Preparazione, 30 minuti, cottura: 15 min. Spazzolate bene le cozze raschiando con forza e lavatele a lungo sotto l'acqua corrente. Mettetele in una casseruola senza alcun condimento, chiudete con il coperchio e fatele aprire su fuoco vivo. Scartate la valva senza mollusco. Mondate le erbette, lavatele e strizzatele. Lessatele per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolatele e tritatele grossolanamente. Tritate anche il prosciutto e l'aglio. Riunite in un mortaio il prosciutto, le erbette, l'aglio e un generoso pizzico di sale. Pestate a lungo, fino ad ottenere un composto omogeneo e bene amalgamato. Mettetelo in una ciotola ed aggiungete l'uovo intero e il passato di pomodoro. Mescolate bene con il cucchiaio di legno, quindi legate con il pangrattato necessario. Distribuite il composto ottenuto, in parti uguali, nei mezzi gusci delle cozze contenenti il mollusco. Sistemateli ben allineati in una pirofila leggermente unta d'olio d'oliva. Cospargete la superficie della preparazione di pangrattato e ungete abbondantemente d'olio. Passate in forno preriscaldato a 250° C finché sarà tutto ben gratinato.
Insalata di frutti di mare Ingredienti: Dose per 4-6 persone • 1 kg di cozze; • 500 g di vongole; • 500 g di gamberi interi; • 500 g di polpetti (piccolissimi); • 300 g di calamaretti (piccolissimi); • 300 g di seppie piccole; • olio extravergine d'oliva, 1 ciuffo di ...prezzemolo; • 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, poca senape; • 1 cespo di insalata riccia, pepe bianco, sale. Preparazione e cottura: 3 ore, più il tempo per le vongole. Ponete le vongole in abbondante acqua poco salata e lasciatele così per 2-3 ore. Spazzolate le cozze e pulite i polpetti, i calamaretti, le seppie e i gamberi (non sgusciateli). Mettete le cozze in una larga padella e fatele aprire su fuoco piuttosto vivace: toglietele dal recipiente con un mestolo forato in modo da lasciarvi il liquido uscito dai molluschi durante la cottura. Nello stesso recipiente fate aprire anche le vongole. A lavoro ultimato asportate da tutte le valve i molluschi e, dopo aver controllato che siano ben puliti, teneteli a parte. Spremete i limoni e filtratene il succo. Filtrate l'acqua rimasta nel recipiente raccogliendola in una casseruola, unitevi una cucchiaiata d'olio e lessate in questa acqua (se necessario unitene altra) i polpetti, i calamaretti, le seppioline e i gamberi (questi sempre nel loro guscio). Allorché sono tutti cotti scolateli, tagliateli a striscioline e metteteli in una ciotola, unite le code dei gamberi sgusciate, vongole e cozze. Mondate, lavate il prezzemolo e tritatelo insieme allo spicchio d'aglio. Condite tutto quanto si trova nella ciotola con abbondante olio, con il succo di limone, il prezzemolo tritato e con pepe macinato al momento e poco sale. Amalgamate bene e conservate la preparazione al fresco sino al momento di servirla. Mondate, lavate e spezzettate l'insalata. Ponete al centro di un piatto da portata la senape, disponetevi attorno i frutti di mare conditi, completate con l'insalata e servite in tavola.	Scampi (Cocktail di) Ingredienti: Dose per 4 persone • 24 grosse code di scampi; • 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipollina; • 1 cuore di sedano bianco,1 piccolo cespo di ...lattuga; • 2 tuorli, 1 limone; • 1 bicchiere di vino bianco secco, poco brandy; • 1 cucchiaiata di tormato ketchup; • qualche goccia di salsa worcester; • 3 dl circa di olio extravergine d' oliva, pepe, ...sale. Preparazione e cottura: Preparate la maionese. Battete i tuorli in una terrina con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di succo di limone, incorporatevi qualche cucchiaiata di olio e sbattete con una frustina fino a quando la salsa comincia a prendere corpo; continuate a incorporare l'olio a "filetto" mescolando sempre dalla stessa parte e alternandolo ogni tanto con qualche goccia di succo di limone. Alla fine diluite la maionese con un bicchierino di brandy e insaporitela con qualche goccia di worcester e la ketchup. Mettete al fuoco in una casseruolina il vino bianco con la costa di sedano, la carota e la cipolla tritati; cuccete per qualche minuto, mescolando. Unite al court-bouillon le code di scampi ben lavate ma ancora con il loro guscio. Quando sono cotte sgusciatele e filtrate il sughetto di cottura. Strizzate bene con le mani le verdurine per estrarne tutto l'aroma. Incorporate infine il sughetto ricavato alla maionese, sempre mescolando con la frustina. Tenete da parte alcuni scampi interi, tagliate i rimanenti a fettine e uniteli alla maionese. Mettete nelle coppette uno strato di filettini sottili di sedano bianco. Riempite le coppette con la maionese agli scampi e distribuitevi sopra la maionese semplice. Guarnite ogni coppetta con foglie fresche di lattuga e gli scampi tenuti da parte.
Scapece Ingredienti: Dose per 6 persone • 600 g di razza; • 600 g di palombo; • farina; • olio per friggere; • 2 bustine di zafferano; • aceto e sale. Preparazione e cottura: Lavare e pulire ben bene la razza ed il palombo possibilmente con acqua di mare, tagliarli a pezzetti e passarli nella farina. Immergerli in abbondante olio di semi e farli friggere. In un mastello di legno, versarvi l' aceto, lo zafferano, del sale, lasciandovi marinare il pesce fritto per due giornate. *da"Lunarie de lu Uašte" - ed. 2002*	Sgombro sottovento Ingredienti: Dose per 4 persone • 4 sgombri; • un pacch. di cipolline fresche; • 1 peperone rosso; • 1 bottiglia passata pomodoro; • origano fresco. Preparazione e cottura: Eviscerare per bene gli sgombri, e ritagliarsi poi i due filetti. Fare sudare con poco olio un peperone tagliato a listarelle e aggiungere dopo 15 minuti il pomodoro e fare cuocere a fuoco molto lento per un'ora circa. Cuocere le cipolline in pressione per 4 minuti e saltarle con dell'origano fresco. Cuocere gli sgombri in acqua e aceto per 20 secondi, scolarli condire con sale e pepe. Adagiare la purea di peperoni sopra e accompagnare con le cipolline. da "Consumatori", mensile dei soci Coop - n. 4 - maggio 2013

Spiedini di cozze

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 40 cozze molto grosse;
• 1 ciuffo di prezzemolo, olio extra vergine
...d'oliva;
• 2 uova, pane grattugiato finissimo;
• 1 cucchiaiata di formaggio grana;
• 1 limone, senape dolce, pepe, sale.
Preparazione e cottura: 1 ora e 10
minuti.
Pulite accuratamente le cozze, fatele aprire
in una casseruola a fuoco vivace e togliete i molluschi dalle valve. Mondate, lavate e
tritate il prezzemolo, ponetelo su un piatto,
unite il grana e un pizzico di pepe, se possibile appena macinato, e mescolate. Ponete in un secondo piatto un cucchiaino d'olio e
diluitevi una cucchiaiata di senape.
Sistemate all'interno dei molluschi un
pochino del trito, richiudeteli premendo
con le dita e passateli subito nella senape, rigirandoli affinchè se ne impregnino bene,
poi infilatene quattro o cinque in uno
spiedino badando che siano ben chiusi
e continuate così sino ad averli preparati
tutti. Sgusciate in un piatto fondo le uova, salatele, sbattetele bene con una forchetta,
poi immergetevi, uno alla volta, gli spiedini,
e passateli nel pane grattugiato premendolo
con la mano aperta affinchè aderisca bene. Allorché sono tutti pronti ponete sul fuoco
una padella con abbondante olio per friggere; quando è ben caldo mettetevi degli spiedini
(non troppi, in caso contrario l'olio perde
calore e le cozze friggono male) e lasciateli cuocere a fuoco vivace da ambo le parti per
pochi minuti.
A cottura ultimata accomodateli su un
foglio di carta assorbente e teneteli in caldo mentre terminate di friggere gli altri.
Sistemateli su un piatto da portata, ponetevi attorno spicchi di limone e serviteli ben caldi.
Consigli:
Se le cozze sono piccole usatene il doppio e sistematele a due a due mettendo la
farcitura in mezzo, invece che all'interno di ciascuna, quindi, così accoppiate, infilatele
negli spiedini.

Spiedini di gamberoni e zucchine

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 16 code di gamberoni;
• 4 zucchine piccole;
• 1 limone;
• 1 cucchiaio di vermouth;
• olio extra vergine d'oliva;
• pepe;
• sale.
Preparazione, 40 minuti, cottura: 10 min.
Sgusciate i gamberoni ancora crudi,
metteteli in una terrina con una macinata
di pepe, il vermouth e 2 cucchiai di succo di limone, coprite e lasciate insaporire per 30 minuti.
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele
ognuna in 3 pezzi trasversali e scottateli in
poca acqua bollente salata per 4 minuti.
Scolateli e asciugateli e tagliateli a fette consistenti.
Infilate negli spiedini le fette di zucchina alternate ai gamberoni.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, mettetevi gli spiedini e cuoceteli 2 minuti
per parte; bagnateli con la marinata in cui
avete lasciato insaporire i gamberoni,
lasciate evaporare e togliete dal fuoco.
Salate gli spiedini, pepateli ancora a piacere
e serviteli sia caldi sia freddi.
Consigli:
Potete guarnire il piatto di portata degli
spiedini con strisce sottili di porro e fili di
buccia d'arancia e di zucchine.

Tartine miste di pesce

Ingredienti:
Dose per 4 persone
12 fette biscottate
Per le tartine al salmone:
• 3 cucchiai di maionese;
• 3 fettine di salmone affumicato, 1 uovo;
• qualche ciuffetto di aneto, 2 ravanelli;
• 1 cucchiaino di ketchup;
Per le tartine all'acciuga:
• 3 cucchiai di maionese;
• 1 cucchiaio di pasta di olive nere, 1 limone,
• 2 acciughe sott'olio, 1 rametto di rosmarino;
• uova di salmone;
Per le tartine ai gamberetti:
• 100 g di formaggio morbido tipo robiola;
• 60 g di gamberetti lessati e sgusciati;
• 1 cetriolo, 1 cucchiaio di succo di limone,
...pepe, sale.
per guarnire:
• 1 cetriolo, insalata riccia, 1 limone.
Preparazione e cottura: 40 minuti.
Preparate la salsa al salmone: tritate
finemente una fettina di salmone, i ravanelli
e un ciuffetto di aneto, amalgamate questi ingredienti con la maionese e il ketchup.
Lessate l'uovo, sgusciatelo e tagliatelo a fette.
Spalmate 4 fette biscottate con la salsa al salmone, appoggiate su ognuna una fetta di
uovo sodo e mezza fettina di salmone
affumicato, guarnite con foglioline di aneto.
Preparate la salsa all'acciuga: incorporate
alla maionese la pasta di olive nere e le
acciughe schiacciate e ridotte in crema con
la lama del coltello.
Spalmate questa crema su 4 fette
biscottate, appoggiate su ognuna una
fettina di limone e un mucchietto di uova
di salmone, guarnite con un ciuffetto di rosmarino.
Preparate la salsa ai gamberetti: mettete
da parte 8 gamberetti, tritate finemente
gli altri e impastateli con il formaggio;
condite con sale, pepe, il succo di limone e distribuite la salsa su 4 fette biscottate.
Decorate ogni tartina con 2 fette sottili di
cetriolo e 2 gamberetti. Dopo aver
preparato tutte le tartine, disponetele su
un piatto da portata alternandole e
decorando con fette di cetriolo, qualche
foglia di insalata riccia e fettine di limone.

Tonno (Patè di)

Ingredienti:
Dose per 6 persone
• 150 g di tonno sott'olio;
• 100 g di acciughe salate;
• 250 g di burro;
• insalata;
• 2 uovo sode;
• 1 limone;
• pepe bianco.
Preparazione e cottura: 40 minuti, più il tempo di refrigerazione.
Spezzettate il burro, ponetelo in una ciotola e tenetela vicino a una fonte di calore affinchè
si ammorbidisca senza sciogliersi.
Lavate e diliscate le acciughe e tritatele
insieme al tonno. Passate tutto quanto al
setaccio raccogliendo il passato nella ciotola contenente il burro.
Mescolate con un cucchiaio di legno e
unitevi, poco alla volta, il succo filtrato
del limone e un pizzico di pepe.
Quando gli ingredienti sono perfettamente amalgamati foderate con un foglietto di
carta oleata, o stagnola, uno stampo largo
quanto basta per farvi stare il composto. Mettetevelo, livellatelo, copritelo con un
foglietto di carta e conservatelo in
frigorifero per almeno 12 ore.
Poco prima di servirlo capovolgete lo
stampo su un piatto da portata, togliete
la carta, decorate la preparazione a vostro
gusto con verdure crude, foglie di insalata, sottaceti o spicchi di uova sode e servite.
Consigli:
Potete appiccicare al foglio di carta, usato
per foderare lo stampo e leggermente
imburrato, fettine rotonde di uovo sode,
cetriolini sottaceto tagliati a fettine,
funghetti sott'olio tagliati anch'essi a
fette ecc.

Vongole al basilico

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 1,5 Kg di vongole;
• 5 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva;
• 2 spicchi d'aglio;
• 2 scalogni;
• 3 pomodori perini;
• 1 ciuffo di basilico, 1 peperoncino verde
...piccante;
• 1 lime;
• pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura: 20 minuti, più
il tempo per le vongole.
Lavate le vongole, mettetele a bagno in
acqua tiepida leggermente salata e
lasciatele stare così per circa 2 ore.
Mondate gli scalogni e gli spicchi di aglio; mondate e lavate il peperoncino e il basilico; pelate i pomodori dopo averli immersi per qualche istante in acqua bollente, tagliateli
a metà ed eliminate i semi. Spremete il lime
e filtratene il succo.
Tritate insieme il peperoncino, gli spicchi di
aglio, gli scalogni, i pomodori e le foglie di
basilico (tenetene da parte alcune per la decorazione). In una terrina stemperate il
trito con l'olio, un pizzico di sale, il succo di
lime. Spolverizzate con abbondante pepe macinato al momento e mescolate bene
per amalgamare la salsa.
Scolate le vongole, mettetele in un grande recipiente di terracotta su fuoco vivace e lasciatele aprire, travasatele in un piatto
fondo di servizio, sistematele a monticello, versatevi sopra la salsa, decorate con le
foglie di basilico rimaste e presentate
subito in tavola.
Consigli:
Potete rendere più aromatica la salsa
tritando insieme alle verdure e al basilico del timo o qualche rametto di finocchietto fresco.

Vongole (Cestini di) all'arancia

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 300 g di vongole;
• 7 arance;
• 1,5 dl di olio extravergine d'oliva;
• 1 mazzetto di basilico;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• pepe, sale.
Preparazione e cottura: 30 minuti.
Lavate bene le vongole, fatele aprire in
una casseruola, su fuoco vivo, con il vino.
Lasciatene alcune intere, estraete il
mollusco alle rimanenti.
Spremete due arance e filtrate il succo in
una ciotola: aggiungete il basilico tritato,
l'olio versato a filo, sale e pepe. Mescolate
a lungo in modo da ottenere una salsina
omogenea, con la quale condirete le
vongole fredde.
Sbucciate un'arancia, pelate gli spicchi al
vivo.
Togliete la calotta alle 4 arance rimaste e
con un coltellino affilato scavatele all'interno
(la polpa servirà per altre preparazioni).
Riempite i "cestini" ottenuti con le vongole all'arancia, aggiungete gli spicchi pelati al
vivo e guarnite con foglioline di basilico.
Varianti:
La stessa ricetta può essere preparata
con pompelmi rosa al posto delle arance.

Vongole alla marinara

Ingredienti:
Dose per 4 persone
• 1,5 kg di vongole;
• 3 spicchi di aglio;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1 dl di vino bianco secco;
• 1 dl di olio extra vergine d'oliva;
• pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura: 20 minuti,
più il tempo per le vongole.
Spazzolate e lavate accuratamente le
vongole. Mettetele a bagno in abbondante
acqua tiepida leggermente salata e
lasciatele stare così per 2-3 ore senza
toccarle.
Trascorso il tempo, scolate le vongole,
facendo attenzione a non muovere
eventuali depositi di sabbia, ponetele in
una larga padella, irroratele con l'olio e con
il vino e fatele cuocere a fuoco vivo fino a
quando non si sono aperte (eliminate quelle chiuse).
Scolate le vongole e tenetele da parte in
caldo. Mondate, lavate e tritate il
prezzemolo. Unitelo, insieme ai 3 spicchi
di aglio e ad alcuni grani di pepe, al fondo
di cottura
delle vongole; rimettete sul fuoco e fate
ridurre il liquido della metà.
Quando il sugo si è ristretto al punto
desiderato, rimettete le vongole nella
padella, mescolate e lasciate riprendere
calore perché si insaporiscano prima di sistemarle su un piatto da portata
preriscaldato e servirle.