Monografie di Alimenti: Il Cavolo
 
Cavoli, cavolfiori, broccoletti, verze, cavolini di Bruxelles: sono tutti parte della
famiglia delle crocifere
, verdure che fanno bene alla salute, oltre a prestarsi per
infinite soluzioni gastronomiche
. Molte davvero semplici ma di grande qualità...
 
Non è forse una novità per molti di voi, ma fa sempre bene comunque ricordare che certi alimenti possono aiutare in parte a prevenire
l'insorgere di alcune malattie, tumori soprattutto. In maniera particolare tutte quelle verdure che rientrano nella famiglia delle crocifere. Ovvero cavoli, cavolfiore, broccoli, broccoletti, verze, cavolini di Bruxelles.
Oltre ad essere buoni dunque sono anche alimenti sani. Il periodo
invernale, di maggior produzione, invita, più delle altre stagioni, al
consumo di queste verdure, che hanno naturalmente caratteristiche specifiche differenti.
I broccoli per esempio sono ricchi di fibra, 'prevengono' il cancro al colon, riducono il rischio di cataratta e proteggono dall'ictus, il cavolfiore bianco

contiene magnesio, i cavoletti di Bruxelles potassio, i cavoli cappuccio vitamina C.
I broccoli vengono mangiati sopratutto lessati conditi con olio e limone, oppure diventano il condimento ideale della pasta, corta ovviamente.
Un piatto velocissimo. Ideale è fare sbollentare i broccoli, già puliti
e tagliati, nell'acqua della pasta, in modo da insaporirla, e poi farli
saltare in padella con aglio e peperoncino: un classico, fra l'altro semplicissimo da realizzare.
Una variante: quando l'acqua arriva a bollore, farci cuocere per
tutto il tempo insieme broccoli e pasta. Scolare e condire con olio
crudo.
Variazioni ce ne sono a centinaia: c'è chi aggiunge due acciughe,
chi dei pinoli, chi dello zafferano, chi ancora vi gratta alla fine del
pecorino o del caciocavallo.
A ben pensarci è proprio questa la ricchezza della cucina italiana:
uno stesso piatto che subisce centinaia di piccole variazioni, anche
all'interno della stessa regione, a distanza di pochi chilometri, fra
una città e l'altra.
Il broccolo è coltivato sopratutto nelle regioni meridionali e nelle
zone, come quelle del Lago di Carda e della stragrande
Valori nutrizionali
per 100 gr di cavolo
Parte edibile 66 %
Vitamina C 59 mg
Acqua 90,5 gr
Proteine 3,2 gr
Lipidi 0,2 gr
Glucidi disponibili 2,7 gr
Fibra alimentare 2,4 gr
Sodio 8 mg
Potassio 350 mg
Ferro 0,8 mg
Calcio 44 mg
Fosforo 69 mg
Niacina 1,2 mg
Energia 25 Kcal
fonte: Istituto nazionale della nutrizione
maggioranza della Liguria, dove il clima invernale è più mite che nel resto del nord.
Le varietà di broccoli più pregiate sono il bronzino di Albenga, il grosso romanesco e il precoce
di Verona.
Quando lo si sceglie, bisogna fare attenzione che le teste si presentino ben compatte e sode e
che i gambi e le foglie siano di colore verde brillante (da evitare i broccoli che presentano
tonalità che in alcuni punti sfumano verso il giallo autunnale).
Ottimi i broccoli lo sono anche in abbinamento con la brandade di baccalà: un piatto che trovò
una sua precisa collocazione, diciamo pure anche modaiola, all'interno dei menu nei grandi
ristoranti da metà anni Ottanta in poi.
Il cavolo invece è conosciuto sino dall'antichità: si narra che gli antichi romani ne mangiassero
prima delle libagioni per permettere al corpo di assorbire meglio il vino, mentre per i Greci
era addirittura considerato sacro.
Alcune statistiche sulla produzione mondiale ci informano che il cavolo (Brassica oleracea) è soprattutto coltivato in India (88.000 ettari), Cina (55.000), Francia (35.000) ed Italia
(28.000), con una diffusione regionale che riguarda soprattutto il sud della penisola. Oltre alla
già citata presenza di potassio, il cavolo contiene acido folico (un antiemorragico) e possiede importanti proprietà depurative e diuretiche ed è indicato nella cura dei disturbi
gastrointestinali. Tagliatelo a pezzetti, cuocetelo al vapore e condite semplicemente con olio e
aceto balsamico. Oppure cuocetelo per pochi minuti in acqua bollente e salata. Preparate un
soffritto classico a parte ed aggiungetevi poi il cavolo (a pezzetti) sbollentato. Continuate a
fuoco lento per 5 minuti; nel frattempo avrete cotto a parte della pasta nell'acqua del cavolo:
ecco a voi un primo veloce.
Passando al cavolo nero invece, possiamo suggerirvi una ricetta, anche questa assai semplice,
che prepara Gianfranco Vissani.
Procuratevi 500 g di cavolo nero, 50 g di cipolla, 1 spicchio di aglio, 200 cc di vino rosso, 70 g
di pinoli, e poi, naturalmente, olio, sale e pepe, q.b. Tagliate a pezzi il cavolo nero e fatelo andare
con olio, cipolla, aglio, sale e pepe. Quando il cavolo è ben insaporito bagnate con il vino rosso e
fatelo evaporare. Portate a cottura e cospargete con i pinoli tostati. Servite il tutto inciotoline
di coccio calde.
articolo di Helmut Failoni da: Consumatori, mensile dei soci Coop - gennaio/febbraio 2007