Lo Zafferano, l'oro rosso delle montagne abruzzesi
raccolta tra metà ottobre e metà novembre
 
"Oro Rosso" lo zafferano di Navelli
Produzione di Primopiano Video di A. Mariani - Pubblicato il 8/5/2007 da antonkun99 in You Tube

Documentario attraverso i segreti e la storia dello zafferano più rinomato al mondo


Silvio e Giovannina Sarra, coltivatori di zafferano a Navelli AQ
La cooperativa "Altopiano di Navelli" e la sua ricchezza:
l'Oro Rosso
, famoso in tutto il mondo
Video pubblicato il 9/5/2012 da talentieterritori in You Tube

A Navelli**, vicino all'Aquila, nasce "il miglior zafferano del mondo"
I fiori di zafferano vanno raccolti all'alba, prima che si aprano; la sfioratura, ossia la separazione degli stimmi dal fiore, va effettuata entro sera, altrimenti il raccolto della giornata rischia di guastarsi.
Per ottenere un chilo di zafferano occorrono circa 200.000 fiori. Produzione annua 40 chili.
"Eccolo il nostro oro. Ha il colore del sangue, quello della gente che da secoli lo lavora". Esordisce così Silvio Sarra, settant'anni spesi sull'altopiano di Navelli, dove è concentrata l'ultima comunità di contadini che in Abruzzo coltiva lo zafferano. Nelle mani un groviglio di filamenti scarlatti appena strappati dai petali lilla dei fiori Crocus sativus. E aggiunge: «Per noi è un legame indissolubile con gli avi e con le tradizioni». Il suo è un amore con la "A" maiuscola. Quando tutto sembrava destinato a perdersi per sempre, fu lui ad avere l'idea di formare una cooperativa per riunire le famiglie che si dedicavano a questa attività.
Dai tempi in cui un frate domenicano di Navelli, che nel 1230 si trovava a Toledo per l'Inquisizione, portò in patria i bulbi della pianta, per oltre sei secoli questa spezia ha dato lustro e importanza alla città dell'Aquila, che nel Quattrocento si guadagnò addirittura la fama di capitale dello zafferano.
«Ma intorno al 1960 le cose cominciarono ad andare per il peggio», racconta Sarra. «I commercianti non volevano più il nostro zafferano a causa della vasta importazione a prezzi più bassi dalla Spagna, uno dei maggiori produttori con Iran, India, Marocco, Turchia e Grecia». Gli agricoltori iniziarono a distruggere i bulbi dandoli in pasto alle mucche e alle pecore. In un paio d'anni i terreni coltivati si ridussero ad appena un ettaro di superficie. «Non potevo rimanere impassibile», continua Sarra. «Questa pianta rappresentava la mia storia personale e quella della mia terra». Nacque così la Cooperativa Altopiano di Navelli, che metteva insieme le 45 famiglie che producevano ancora lo zafferano, con lo scopo di seguire in proprio anche il confezionamento e la commercializzazione. «Adesso il numero dei soci è salito a più di 80. Abbiamo superato le difficoltà perché il nostro zafferano è considerato il migliore del mondo per l'alto valore di picrocrocina e safranale, due sostanze che gli danno un sapore e un aroma inconfondibili», garantisce Sarra. «Non per niente va a 12 mila euro al chilo, contro i 2-3.000 dell'iberico e i 1.000 di quello proveniente da altri paesi. In una intera stagione in totale non produciamo più di 40 chili. Quindi, per favore, non confondiamo il sacro con il profano».
Fin dall'antichità questa spezia ha goduto di una straordinaria reputazione. Gli egizi la utilizzavano nell'imbalsamazione dei faraoni. La pianta è raffigurata in alcuni affreschi del palazzo minoico di Cnosso a Creta e citata nella Bibbia in un passo del Cantico dei Cantici. I medici greci Ippocrate, Teofrasto e Galeno le attribuivano proprietà medicinali. Si riteneva che lo zafferano fosse in grado di curare la cataratta, le gengiviti, che fosse efficace come calmante, come tonico e afrodisiaco. Attualmente, invece, il principale uso è in cucina. In mille ricette, dal classico risotto ai piatti a base di pesce e carne, fino ai dolci e persino ai liquori.
Plinio, nel I secolo d.C., riferisce che veniva importato dalla Cilicia, nell'attuale Turchia. Da qui, gli arabi lo introdussero in Spagna nei secoli VIII e IX. Quanto all'Italia, la storia dello zafferano è quasi concentrata tutta nelle terre a ridosso dei paesini di Civitaretenga, Navelli, Prata d'Ansidonia e Caporciano.
Con l'arrivo dell'autunno Navelli e Civitaretenga sembrano trasformarsi. La terra da un giorno all'altro si colora di viola. I contadini chini sui campi si muovono come rapiti da una strana danza. All'imbrunire un intenso profumo esce dalle abitazioni e si diffonde per i vicoli.
«La raccolta avviene tra il 15 di ottobre e la metà di novembre», assicura Gina Sarra, una veterana di 66 anni, sempre pronta ad affiancare il fratello, nonostante gli acciacchi dell'età. «C'è da spaccarsi la schiena. Sveglia all'alba, che piova o faccia freddo. Per fare un chilo di zafferano ci vogliono 200 mila fiori, colti a mano prima che il sole li apra».
A casa, lo stesso giorno avviene la sfioratura. Seduti intorno a un tavolo, donne, vecchi e bambini, si danno da fare per strappare dall'interno del fiore gli stimmi, che finiscono in un ammasso informe di filamenti rossi. Si può continuare per ore, anche fino a notte inoltrata. Per ammazzare il tempo si canta o si raccontano storie. «Che paura al cimitero», narra Silvio Sarra ai nipoti. «Avevo nove anni ed era buio. Dovevo andare da solo a raccogliere i fiori di zafferano, ma bisognava passare davanti al camposanto. Mi tremavano le gambe, aspettai inutilmente un'anima viva, ma niente. Allora decisi di farla di corsa a occhi chiusi. Me lo ricordo come fosse ieri».
C'è chi ascolta, chi ride, chi fa smorfie e intanto le mani veloci lavorano. «Mio padre mi diceva: "dajje a sfiorà che alla fiera compriamo le scarpe"», continua. «Lo zafferano era l'unica fonte di guadagno immediato per pagare i debiti e acquistare i vestiti e il cibo per l'inverno».
Una volta sfiorati, gli stimmi vengono adagiati in un setaccio e lasciati a essiccare sulla brace. «Deve essere rigorosamente di legna di quercia o di mandorlo, perché non ha odore, altrimenti rovinerebbe l'aroma», spiega Gina Sarra. Poi, diventati croccanti, gli stimmi verranno conservati avvolti in un tessuto di cotone e in un panno di lana, riposti in cassapanche, armadi e comò fino all'epoca in cui saranno ridotti in polvere e messi in una bustina o in un vasettino di vetro. A questo punto tutti ricominceranno la vita di sempre, in attesa della prossima stagione.
Intorno a Navelli, il territorio è punteggiato di pittoreschi borghi medievali, chiese, castelli e aree archeologiche. Ogni tanto, come foglie da un bulbo, riemergono dal terreno storie dimenticate. Pochi mesi fa, durante i lavori per l'allargamento della Statale 17, giù nella piana è venuta alla luce una necropoli romana, probabilmente appartenente alla citta di Incerulae. «Oltre a vasellame e resti dei defunti, abbiamo ritrovato dei letti funerari in osso di animale lavorato», spiega Vincenzo D'Ercole, direttore della sezione aquilana della Soprintendenza per i Beni Archeologici dell'Abruzzo. Eppure, se non fosse per la "spezia degli dei" la zona sarebbe praticamente sconosciuta.
Navelli è quasi un paese fantasma. Gli abitanti sono circa 400, molti dei quali anziani. La parte più alta è uno splendido borgo medievale, ma sebbene esista la volontà di recuperarlo, oltre la metà è ormai ridotto a un rudere. «Lo zafferano ha rischiato di morire anche a causa del calo demografico dei paesi produttori che si sono spopolati in seguito al boom economico», commenta il sindaco Paolo Federico. «In tanti hanno abbandonato le campagne per le grandi città, dove cercavano lavoro nelle industrie. Ora la nostra forza è la qualità della vita. Aria buona, cibo genuino, paesaggi intatti. Dobbiamo solo individuare il modo migliore per valorizzare queste risorse». Un cammino che si prospetta lento e faticoso, ma qui si ha la sensazione di aver mosso i primi passi.
«In fondo salvando lo zafferano abbiamo salvaguardato un pezzo del nostro passato», dice con orgoglio Silvio Sarra. «Tra le domande di ammissione dei nuovi soci alla cooperativa ci sono quelle di alcuni giovani, una bella speranza per il futuro». A volte basta un fiore lilla per riannodare il filo spezzato del tempo.

Il paese di Navelli visto dal basso
Vita quotidiana nelle vie di Navelli, che nelle ore pomeridiane diventano luogo d'incontro
 
A Navelli alto, l' unico negozio di alimentari è anche occasione per scambiare chiacchiere e notizie.
C'è anche lo zafferano,
ma lo comprano in pochi...

Silvio Sarra,
fondatore della
cooperativa,
intento alla sfioratura


Gli stimmi sfiorati
pronti
per l'essicazione a legna
stralcio da art., a firma Giuseppe Brillante, apparso sulla rivista
Naional Geografic Italia di Novembre 2007 - Le foto sono di Luca Longo
**Navelli: superficie di 42,12 Km2 - 760 m. s.l.m. - 562 abitanti (1/1/2017)

Zafferano, l'oro delle montagne abruzzesi
Parola di chef, lo zafferano dell'Aquila vanta delle caratteristiche di persistenza di colore e profumo che lo rendono unico, tra le diverse specie in commercio. Niko Romito, di Rivisondoli, è una delle giovani promesse della ristorazione italiana, giudicato miglior chef per l'Espresso 2006 e segnalato fra gli emergenti nella guida Gambero Rosso. A lui, che in cucina riesce a dialogare perfettamente con i prodotti della sua terra, il Consorzio per la tutela dello zafferano dell'Aquila ha affidato il ruolo di testimonial, nella vasta campagna di promozione della spezia aquilana per eccellenza che, forte di radici storiche millenarie, ha conquistato il marchio Dop.
Dopo il recentissimo successo al Fancy Food Show di New York, l'oro giallo nostrano sarà protagonista nelle pagine del prossimo numero del Venerdì di Repubblica, in Uscita il 21 luglio, e sull'Espresso del 28 luglio.
Sta per essere pubblicata anche la Guida al territorio dello zafferano dell'Aquila, in cui attraverso un viaggio tra i 13 comuni che rappresentano
l'area di produzione dello zafferano a denominazione di origine protetta, si riannodano i fili storici, culturali e di diffusione che da sempre legano questa spezia al territorio aquilano. E alla fine di luglio si svolgerà a Navelli, nel castello Santucci, un educational tour riservato alla stampa specializzata e agli acquirenti nazionali ed esteri. Un'occasione per tenere a battesimo piatti inediti, a base di zafferano Dop, ideati e realizzati dallo chef Romito.
«Le potenzialità di questa spezia», ha affermato il testimonial, «sono enormi, anche grazie a caratteristiche che la rendono unica».
Un grande sforzo di promozione, quello messo in campo dal Consorzio per la tutela dello zafferano dell'Aquila, che non ha fatto mancare la sua presenza, nei mesi scorsi, alla Bit di Milano, al Vinitaly di Verona, all'Ecotur di Montesilvano e al Salone internazionale dell'Alimentazione, il Gibus di Parma.
Ultimo tassello, dal 9 all'11 luglio, la partecipazione al Fancy Food Show, la più importante manifestazione fieristica alimentare degli Stati Uniti e Nord America.
Attivo da un anno, il Consorzio è nato sulla scia del riconoscimento del marchio Dop, e conta attualmente 4 consorziati, tra cui la Cooperativa Altopiano di Navelli, che da sola riunisce 57 soci produttori. Insieme, producono circa 40 chili di zafferano all'anno.
Il Consorzio - che ha come obiettivo principale la tutela e la promozione di questo prodotto, unico
ed esclusivo per storia, ambiente, coltura e lavorazione - sta per essere riconosciuto dal ministero per le Politiche agricole e forestali.
«Rappresentiamo l'eccellenza delle produzioni locali», ha spiegato ieri il presidente Fabio Di Orio, «e vogliamo far comprendere ai giovani che la coltivazione dello zafferano, oggi portata avanti per
lo più da persone anziane, può rappresentare una vera opportunità imprenditoriale. E' soprattutto un veicolo per valorizzare il territorio, finora poco sfruttato a livello turistico.
stalcio da art., a firma Romana Scopano, tratto dal quotidiano "Il Centro" - martedi 18 luglio 2006