Raccolta delle olive e Olio
 
campagna vastese - olivo secolare
olivo secolare
Oliveto a Vasto
Vasto - raccolta delle olive
raccolta delle olive
Olive verdi a Vasto

 

S’ariccujjé’ la lìve ... m’aricorde

Nuvèmbre s’abbicìne e mo ‘n campagne,
tra nebbie, fronne e jèriva ggindìle,
mentre l’arie cunzerve ancòre l’éche
di vuce e di canzune di vinnégne,
ècche, li cuntadìne a mmorre arrive
nghi scale, nghi ssacchétte e nghi pannùne.
La lìve é ffatte! Jamm’ a ccutulà!
E ... pronte scatte l’urganizzaziòne:
si spanne li pannùne soccia socce,
ci šta chi sàje ammonde pi’ li scale,
chi cùtele nghi ccanne e nghi bbaštùne
e ch’ ariccòje e mmett’ a li sacchétte.
Si chiàcchiere, si ride e si fatìje;
ùmmene, fémmene, cacche uajjòne,
e ccacchidùne ‘ndòne ‘na canzòne.
S’arscalle l’arie e s’ardicrì’ lu core.
Jamm’ é ‘rruuàte l’ore di magnà’!
Nu tijillòne ... patàne e bbaccalà.
Tutti ‘n terr’ assittàte ... quand’ é bbone!
E scorre la jurnàte fin’ a ssére;
štracche e cundìnde s’arivà a la case.
Finùte la raccodde c’è rimàšte
da jì’ ‘ ppurtà la lìve a lu trappìte.
E lu prucidimènde é gne nu rìte:
la màcine, li vrìschile, la presse.
Sinde lu ddore d’ùje appén’ asciùte.
<Aspitte, ferme, fàmmel’ assaggià!>
... Nu culélle di pane fresche fresche,
papà sott’ a la fonte l’à ‘pparàte,
l’à ‘ssaggiàte e po’ l’à dat’ a mme.
... Lu sapòre di chìlu pane ònde
li sende ancòre ‘mmôcche se ci penze.
.......................................................................................Fernando D’Annunzio

dall'Autore, ottobre 2010

L'antico rito della raccolta delle olive
Da Davide Delle Donne, un commosso ricordo del rito della raccolta delle olive al tempo dei nostri nonni
 
Nelle settimane di Novembre, nelle nostre campagne si ripete il rito della raccolta delle olive.
Il profumo dell'olio appena esce dal separatore e il colore dell'olio appena fatto è un valore aggiunto che inorgoglisce il produttore. Questo rituale della raccolta delle olive, del trasporto ai frantoi locali e poi lo scambio delle opinioni tra persone che magari si conoscono durante  l'attesa del proprio turno di scarico hanno il sapore antico vissuto quando accompagnavamo i  nostri nonni "a lu trappite".
I nonni che volevano assistere alla molitura delle loro olive per  verificare la resa a quintale e che tutto filasse liscio ...come l'olio. Infatti la prima domanda che viene spontanea in questo periodo è la resa a quintale di olio  (buono 14-15).
La raccolta delle olive era un ritrovarsi con i nonni, i cugini, gli  zii e le  zie  e poi ogni uno aveva il suo ruolo. C'era chi metteva il pannone in modo che le olive non andassero perse, c'era chi era addetto alle "cannucce" se c'era il terreno in pendenza, poi chi aveva la scala più alta e chi con i rastrelli faceva cadere le olive dei rami piu' bassi.
Non aveva importanza come erano le giornate: miti o fredde, nebbiose, con il terreno pesante per la pioggia caduta il giorno prima. Importante era riempire il "votinello" (una molla più forte delle cattive condizioni atmosferiche).
Le olive venivano messe in sacchi di tela e poi la sera alla luce fioca di un lume arrangiato, tramite una grata  in pendenza si  toglievano i rametti e le foglie. Chi in campagna è abituato ad avere il recipiente dell'olio pieno, dopo averlo pulito e lavato è una sicurezza e fa dormire tranquilli.
Mio Nonno Teodoro vista la mia partecipazione (avevo 10 - 11 annni) alla raccolta e alla buona volontà mi premiava ogni anno  con una dama di olio nuovo ed era per  un pò come una medaglia.
Il frantoio  dove portava le sue olive era situato nelle vicinanze della Chiesa di S. Antonio da Padova, ma penso che siano  lustri che non è più attivo.
Bei tempi... Oggi noto come tantissime piante di olive siano abbandonate, lasciate così all'abbandono, senza che nessuno ne vada a raccogliere i frutti perchè ...non conviene. Questa parola mi fa inquietare perchè sarà che a conti fatti tra potatura, raccolta, taglio dell'erba che cresce sotto le piante, concimatura, ecc. ecc. in base al prezzo di mercato, quello che rimane è poco, ma almeno sappiamo cosa mangiamo. Infatti non riesco a capire come facciano a vendere l'olio extravergine di oliva a prezzi inferiore ai tre euro  a litro quando solo di molitura costa almeno un euro. Poi considerando la bottiglia, il tappo, l'etichetta, il trasporto, il guadagno, mi dite come fanno? Semplice ...non è olio nostro, chissà da dove viene.
Invito chi ha un uliveto in stato di abbandono perchè ...non conviene di riapprezzarlo e ricreare quel clima di una volta con cugini, zii, zie e nonni (chi può). E' un modo per riappropriarci di un epoca passata e che oggi a conti fatti ...non conviene, ma che può darci ancora oggi dei profumi e dei sapori che tutto  mondo ci invidia e che (almeno questi) non possono essere delocalizzati.
stralcio da articolo, apparso su "www.noivastesi.blogspot.com" - 7 nov. 2010

L'Olivo (Olea europaea - Oleaceae)
Albero tipico dell'ambiente mediterraneo, è di proverbiale longevità: non è difficile incontrare alberi plurisecolari, che possono superare i 500 anni di età.
Il tronco è spesso contorto e screpolato, le foglie opposte, ovali, verde chiaro nella pagina superiore, biancastre in quella inferiore.
I fiori, piccoli e bianco-verdastri, sono riuniti in grappoli ascellari.
Il frutto è una drupa carnosa di forma ovale, che a seconda della specie a maturazione diventa rossiccia, nera o verde. Il frutto maturo e fresco contiene circa 64-88% di polpa, 10-13% di nocciolo e 2-6% di seme; il contenuto in olio oscilla dal 15 al 36% in rapporto con le diverse varietà, clima, natura del terreno, stato di maturazione del frutto, annata, ecc. L'0lio è presente nella polpa nella proporzione di 56,4%, nel nocciolo di 5,75% e nel seme di 12,26%; il contenuto in acqua varia dal 30 al 55%.
La pianta è largamente coltivata lungo tutto il litorale mediterraneo, in California, nel Cile, nell'Africa meridionale e in Australia. Essa predilige terreni calcari aridi, di preferenza collinosi e un clima mite, in cui la temperatura invernale si mantenga sempre intorno agli 8°.

Notizie storiche:
Originario probabilmente dell'Asia minore, era già noto ad Ebrei ed Egizi per le sue molte virtù;
i Greci lo trapiantarono nelle colonie della Magna Grecia, da dove passò nel mondo romano.
Nel mondo romano la raccolta delle olive doveva essere fatta per caduta spontanea, agevolata da uno scuotimento delle fronde. Sotto l'albero dovevano essere poste stuoie o graticci di canna. Ogni giorno le olive così radunate dovevano essere messe subito in lavorazione, pena il loro deterioramento. Corniolo della Cornia (vissuto tra il '300 ed il '400) consiglia: "Le olive si colgano l'autunno con mano, perché con il bastone producono meno olio e si rischia di danneggiare la raccolta dell'anno successivo". Attualmente il lavoro si pratica a mano, distaccando i frutti dai rami (cosiddetta brucatura) e facendole cadere su di una rete posta sotto la pianta. L'alternativa è offerta da macchine scuotitrici-raccoglitrici.
In Etruria (attuale Toscana-alto Lazio), fino a tutto il VII secolo a.C., l'olio fu importato dalla Grecia per quattro scopi principali: alimentare, ginnico, estetico e di illuminazìone.
Nell'alimentazione l'olio era impiegato sporadicamente, mentre era più diffuso il consumo di olive; in età medievale, l'olio aveva varie destinazioni. Era sfruttato per l'illuminazione nelle chiese e nelle case private. Peculiare era l'uso liturgico, in quanto era impiegato per alcuni Sacramenti (cresima, ordinazione sacerdotale, estrema unzione) e nell'incoronazione di re ed imperatori. L'olio era anche adottato in funzione terapeutica: faceva bene allo stomaco, curava le scottature e le bruciature, le morsicature degli animali, combatteva i cibi tossici e i veleni. Serviva inoltre per unguenti e profumi. Veniva usato anche nella fabbricazione del sapone.
Nello scorrere dei secoli l'olio si è affermato come alimento in gran parte d'Italia. La sua diffusione fu comunque lenta. Ebbe un incremento a partire dal basso medioevo. Veniva usato sempre con grande parsimonia; esso serviva per condire a crudo le verdure oppure per le zuppe o insaporire qualche fetta di pane secco o abbrustolito. Raramente si impiegava per cuocere o per friggere; a tal fine si preferiva il grasso di maiale dal quale si ricavava lo strutto, più economico e riutilizzabile.

Prodotti:
Olive da tavola.

L'olio di olive si estrae per pressione dal frutto dell'olivo.
L'olio di oliva generalmente non viene consumato subito dopo estratto, ma richiede un periodo di stagionatura variabile da uno a sei mesi a seconda del grado di maturazione del frutto e dei metodi di lavorazione, durante il quale diventa limpido, migliora il suo sapore e modifica il colore che si schiarisce alquanto. L'olio stagionato si può conservare inalterato anche per due anni, dopo i quali comincia a guastarsi, a irrancidire e a perdere il suo caratteristico sapore. Un buon olio di oliva commestibile deve essere limpido, con odore e sapori propri delle olive sane, non contenere oli di semi, non essere colorato artificialmente, presentarsi quasi neutro (acidità in acido oleico non superiore al 2%, tollerata fino al 4%), non essere rancido, nè possedere odori e sapori estranei, avere i caratteri fisici e chimici propri dell'olio di oliva.
Oltre a essere un ottimo condimento, ha benefici effetti sul tratto gastroenterico per isolare la mucosa gastrica irritata e ulcerosa; combatte la stipsi e stimola l'attività della colecisti e dei reni, favorendo l'eliminazione dei calcoli. In tal caso si consiglia di berlo crudo, a cucchiai, preferibilmente a digiuno. Le foglie hanno un'azione ipoglicemizzante e ipotensiva: sono indicate nell'ipertensione, negli spasmi arteriosi, nella gotta, contro il reumatismo e la febbre intermittente.

Lavori sull'olivo e raccolta delle olive - consigli:
- Settembre, preparare le attrezzature per la raccolta delle olive: scale, teli, pettini, ecc..., e un ambiente fresco e arieggiato per collocare il raccolto su stuoie o contenitori adatti. Una buona (e breve) conservazione delle olive è essenziale alla qualità dell'olio.
- Ottobre,
è giunto il momento di raccogliere le olive da tavola allo stato verde; operazione che va fatta con delicatezza quando le bacche hanno assunto una colorazione verde-pallido. Anche le olive nere da mensa vanno raccolte con grande cura, quando la polpa interna è ben matura, ma senza aver perso una buona consistenza.
- Novembre, è questo il mese della raccolta delle olive, che può protrarsi fino a dicembre.
Non anticipare, né posticipare, il momento della raccolta: le olive non debbono lasciarsi invecchiare sull'albero, perchè altrimenti si alterano con facilità e forniscono un olio scadente; se poi le olive vengono raccolte un pò prima della completa maturazione si ottiene un olio di qualità superiore ma con minor rendimento; se sono raccolte al punto giusto di maturazione, riconoscibile dal colore violaceo nerastro lucente della buccia e dal facile distaccarsi della polpa dal nocciolo, si ha il massimo rendimento associato ad una buona qualità di olio. La raccolta delle olive, pertanto, deve essere fatta man mano che le olive raggiungono la fase dell'invaiatura; attenzione a non schiacciare o lacerare in qualche modo gli acini: inizierebbero subito a fermentare; portare le olive quanto prima al frantoio per la frangitura; assolutamente non conservarle nei sacchi, neanche un giorno; quando si raccolgono, a fine giornata sistemarle nelle apposite cassette forate o su stuoie (lo strato non deve superare i 15 cm di altezza); non togliere le foglie: aiutano ad arieggiare e verranno eliminate al frantoio. A fine raccolta concimare e zappare.
Dei vari metodi usati per la raccolta delle olive, il più razionale è quello della brucatura, che consiste nel raccogliere a mano le olive; esso però è poco applicato richiedendo molto tempo e forte spesa di mano d'opera. In alcune località si usa la pettinatura che consiste nell'utilizzo di uno speciale pettine di legno che si fa scorrere lungo i rami nel senso delle foglie. Metodi irrazionali e sempre dannosi sono:
- la raccattatura: raccogliere le olive cadute naturalmente a terra, in questo caso i frutti sono sempre troppi maturi o bacati, spesso ammaccati, insudiciati di terra; la raccolta procede molto lentamente, le perdite sono considerevoli e l'olio che se ne ricava è di qualità inferiore;
- la scrollatura: dai rami si staccano frutti sani e guasti, maturi e acerbi, che cadendo al suolo, si ammaccano e si insudiciano;
- l'abbacchiatura: battendo con pertiche i rami, si danneggiano tanto i frutti quanto la pianta per la rottura dei giovani rami e la caduta delle gemme.

Alterazioni, sofisticazioni e saggi dell'olio di oliva:
Le alterazioni possono dipendere dalle condizioni del frutto, da cattiva preparazione e conservazione dell'olio e dalla sua età. Tali alterazioni si manifestano nei caratteri organolettici del prodotto e specialmente nel gusto, che può essere di secco, di grasso, di legno, di verde, di marcio, di verme, di terra, e che è dovuto ad olive disseccate, troppo mature, o lasciate fermentare, o marcite, o ammuffite, o attaccate dalla mosca olearia, o sudice per terriccio, o non liberate dalle foglie, ecc. Il gusto può essere rancido quando l'olio è stato conservato a lungo ed esposto alla luce e all'aria, e infine sgradevole per essere l'olio preparato e conservato con poca pulizia e in ambienti esalanti cattivi odori.
Le sofisticazioni più comuni consistono nell'aggiungere oli di semi, quali l'olio di arachide, sesamo, mais, ravizzone, colza, ecc., nel far passare per olio di pressione olio raffinato, nell'aggiunta di coloranti artificiali, ecc. Per accertare la genuinità di un olio di oliva occorre determinare le costanti chimiche e fìsiche e specialmente il grado refrattometrico, il grado termosolforico, il numero di iodio e quello di saponificazione e i punti di fusione e di solificazione degli acidi grassi, e, quando si sospetti la presenza di olio di arachide, le cui costanti si avvicinano a quelle dell'olio di oliva, si debbono eseguire saggi specifici. La presenza di oli minerali si riconosce facilmente con la prova di saponificazione essendo essi del tutto insaponificabili. La ricerca degli oli raffinati riesce meno sicura, la ricerca delle resine, e delle tracce di solfuro di carbonio ancora presenti quando provengano da oli al solfuro.
Fonti bibliografiche:
- La Medicina dei semplici - 2004 - Monastero della Certosa di Pavia;
- Calendario 2005 Frate Indovino e pubblic. Frate Indovino ...estate - Perugia;
- Merceologia - E. Jaffe - L. Prussia - Soc. Ed. Dante Alighieri - Città di Castello - 1958 vol. II;

Olio di Oliva, magia in cucina
Le proprietà:
Gli oli differiscono per la composizione in acidi e grassi e ciò determina le caratteristiche
....qualitative, nutrizionali e di conservabilità.
Gli oli di oliva sono costituiti prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, dei quali il più
....importante è l'acido oleico; hanno buona conservabilità e resistenza al calore.
Gli oli di semi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, resistono meno al calore e contengono
....sostanze indispensabili all'organismo: gli acidi linoleico, linolenico e arachidonico.

La digeribilità:
La percentuale di assorbimento da parte dell'organismo è la più alta rispetto a quelle di tutti gli altri grassi commestibili.
Se consumato cotto è poco digeribile; tutti i grassi, infatti, con la cottura subiscono
....trasformazioni chimiche che li rendono meno digeribili.
Durante il riscaldamento, inoltre, si formano sostanze chiamate acroleine, tossiche per
....l'organismo. Bisogna evitare di riutilizzare gli oli già fritti.

Olio di oliva - I vari tipi:
Si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive, che subiscono trattamenti come: lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Ne esistono vari tipi:
olio extravergine di oliva;
olio di oliva vergine;
olio di oliva vergine corrente;
olio di oliva lampante;
olio di oliva raffinato;
olio di oliva e olio di sansa d'oliva greggio (ottenuto dalla sansa, il residuo di polpa di oliva dopo
....la.spremitura di oli vergini).

In cucina:
Per quanto riguarda le fritture (a 200°), gli oli di oliva e di arachide mantengono le
...caratteristiche principali e l'aroma.
Per il gusto a crudo si possono usare oli di oliva, di mais, di arachide, di soia o girasole; vi sono
...inoltre due tipi di oli che, non essendo rettificati (corretti), mantengono il sapore del frutto: l'olio
...extravergine di oliva e quello di noce (per condire insalate dolci).
L'olio extravergine di oliva può essere caratterizzato da un gusto delicato oppure più saporito. Si
...possono trovare in commercio oli extravergini, frutto di selezioni di olive particolari e di
...lavorazioni con metodi tradizionali: sono oli che vanno principalmente consumati crudi.

L'Olio di Oliva, spigolature
Aglio - Gli spicchi d'aglio non diventeranno mai secchi se li conserverete in una bottiglia piena
...d'olio. Quando l'aglio sarà finito, potrete usare l'olio aromatizzato per condire la pasta o l'insalata.
Alluminio - Una miscela formata da olio d'oliva e alcol denaturato in parti uguali sarà l'ideale
...per.pulire qualsiasi oggetto d'alluminio.
Armonico - Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la
...sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.
Calorie - 100 g di olio extravergine d'oliva danno un apporto calorico pari a 900.
Colore - Un buon olio può presentare qualsiasi tipo di sfumatura di colore compresa tra il verde
...intenso e il giallo, mentre sono da considerarsi difettosi quelli colar ocra, rame, marrone o giallo
...molto sbiadito. Similmente, è bene diffidare del verde troppo intenso, che spesso è dovuto alla
...presenza di foglie durante la molitura. Il colore del prodotto buono può essere: verde marcio,
...verde foglia, verde oliva, giallo oro con riflessi verdi, giallo oro carico, giallo oro, giallo oro
...pallido,.paglierino.
Conservazione - L'olio teme la luce e dovrebbe essere conseguentemente imbottigliato in
...recipienti di vetro scuro; tuttavia l'esigenza del mercato, che pretende di mostrare il colore
...dell'olio, fa spesso preferire bottiglie di vetro chiaro. Una valida soluzione che consente di
...conciliare queste esigenze contrapposte è quella di impiegare bottiglie di vetro chiaro, ricoperte
...però da fogli d'alluminio che riparano il prodotto dall'azione ossidante della luce.
Cucina - L'olio extravergine d'oliva è il principe della cucina, e non solo di quella mediterranea.
...Sembra una realtà evidente, eppure a questa conclusione siamo arrivati solo da pochi anni.
...Finalmente, oggi la scienza della nutrizione ha sgomberato i campo da una serie di pregiudizi e
...l'olio d'oliva può farla da padrone nella moderna gastronomia.
Cuoio - Per rendere il cuoio morbido spalmatevi sopra dell'olio d'oliva sbattuto a lungo con
...acqua.
Decantazione - L'olio e l'acqua hanno peso specifico diverso e, col tempo, l'olio affiora
...separandosi dall'acqua di vegetazione che si raccoglie su fondo del recipiente. Tale fenomeno, da
...sempre conosciuto, è all'origine della pratica della decantazione tradizionale. L'olio mosto viene
...raccolto in appositi recipienti, solitamente di forma tronco-conica, travasato una prima vota dopo
...24 ore, poi dopo due o tre giorni, una terza volto dopo cinque o sei giorni e successivamente posto
...nei recipienti destinati alla sua conservazione. Sempre più frequentemente si ricorre però a
...separatori centrifughi, che consentono di ottenere subito un olio pulito.
Densità - La densità, che può variare tra troppo denso, denso, semidenso, fluido, molto fluido,
...troppo fluido, dipende in gran parte dall'origine. Alcuni oli hanno una consistenza quasi cremosa,
...altri sono molto fluidi. In generale, la consistenza di un olio buono può variare tra i denso e il
...molto.fluido senza comprometterne la qualità.
Dolce - Sapore gradevole, poco aromatico, nel quale non primeggiano altri attributi; può
...possedere un prezioso retrogusto di mandorla.
Estrazione - È indubbiamente l'operazione più importante. Il sistema classico più diffuso e
...ancor oggi più valido è l'estrazione per pressione. In sostanza, si tratta di sottoporre a pressione a ...pasta.gramolata, in modo da favorire la fuoruscita dell'olio e dell'acqua di vegetazione (mosto)
...che si.separa così dalla parte solida (sansa). I più antichi strumenti, ormai pressoché in disuso,
...erano.torchi in legno o ferro ad azionamento manuale. Oggi, invece, vengono impiegate moderne
...presse.idrauliche, di più semplice impiego, in grado di raggiungere pressioni superiori, ma con
...identico.principio di funzionamento.
...La tradizione vorrebbe una prima spremitura a pressione moderata (non superiore alle 100
...atmosfere), poi lo smontaggio dell'apparecchiatura di pressione, una nuova frangitura con
...successiva gramolatura e una seconda spremitura a pressione superiore (sino a 400 atmosfere).
...Il tempo necessario allo smontaggio e al rimontaggio dell'apparecchiatura e il rilavorare la pasta,
...con la conseguente necessità di manodapera per queste operazioni, ha però fatto abbandonare
...tale.pratica, e non è più il caso di dividere l'olio in prima e seconda spremitura. Tutti, o quasi,
...effettuano infatti oggi, una sola spremitura a pressione intermedia, rinunciando all'estrazione
...completa dell'olio dalla sansa. Esistono poi numerosi altri sistemi di estrazione dell'olio dalla
...pasta.di olive, che consentono sovente lavorazioni continue e produzioni più elevate, ma non si
...adattano.alla produzione di oli di qualità. Tali sono i sistemi continui a centrifugazione, che
...prevedono.l'aggiunta di acqua calda alla pasta di olive che verrà poi sottoposta a centrifugazione
...per estrarne.l'olio.
Formiche - Per difendere una pianta dalle formiche sarà sufficiente legare attorno al fusto un
...cordone di cotone imbevuto d'olio d'oliva con qualche goccia di petrolio.
Frangitura - Con questo termine si indica la frantumazione delle olive, necessario per rompere
...la polpa da cui verrà successivamente estratto l'olio. Il metodo tradizionale, quello ancor oggi
...decisamente preferibile, è quello detto a molazza. Due mole di granito ruotano su un grande
...piatto, anch'esso di granito. Le olive vengono così frantumate e i noccioli sminuzzati. Benché
...infatti.il contenuto in olio del nocciolo sia praticamente insignificante, la presenza dei noccioli
...frantumati.facilita notevolmente il drenaggio dell'olio dalla pasta, quando questa viene sottoposta ...a.pressatura.
Frantoio - È il luogo dove si lavorano le olive per estrarne l'olio. Può essere di livello industriale
...ma anche artigianale.
Frittura - Contrariamente a quello che si crede comunemente, il più adatto alla frittura è l'olio
...d'oliva. Regge infatti le alte temperature senza degradarsi molto più a lungo di qualsiasi altro olio.
...Perchè l'alimento da friggere non assorba olio, la temperatura dello stesso dev'essere piuttosto
...elevata in modo che, a contatto con il calore, la pastella o il rivestimento coaguli
...immediatamente,..formando una specie di barriera. Si friggono ad alta temperatura (180°C) i
...pesci piccolissimi, le.crocchette confezionate con alimenti già cotti, i gamberi, le frattaglie, i
...piccoli.fritti vegetali e gli.alimenti surgelati. La temperatura scende a 160-170°C per i dolci, la
...carne.impanata e i fritti vegetali. 150°C andranno invece bene per il pollo e i coniglio tagliati a
...grossi.pezzi, per i pesci a.grossa taglia e per tutti gli alimenti che richiedano una cottura
...prolungata.
...Un segreto per friggere dorato e croccante: aggiungete all'olio caldo qualche goccia di succo
...di limone.
Fruttato - Olio che ha sapori e aromi simili a quelli dell'oliva matura. All'inizio tutti gli oli sono
...fruttati, ma questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi; autenticamente
...fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.
Gerani - I vostri gerani non fioriscono più? Versate nei loro vasi, ogni giorno, un pochino d'olio
...d'oliva, non importa se avanzato dalla frittura. Le piante riprenderanno a fiorire.
Gramolatura - Con questo termine si indica un delicato rimescolamento, a temperatura
...controllata, della pasta di olive. In tal modo si riduce il volume della pasta stessa e si rompono le
...emulsioni d'acqua e olio che si sono formate durante la frangitura. La pasta di olive sottoposta a
...gramolatura consente di ottenere in prima spremitura sino all'80-85% dell'olio totale estraibile,
...mentre, senza questo trattamento, la percentuale scende sui livelli vicini al 50%.
Limpidezza - L'olio può essere limpido, opalescente, velato, opaco, torbido, in funzione dell'età
...e.dei processi di filtrazione a cui sia stato sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere
...naturali.e non comprometterne a qualità. Certamente un deposito eccessivo denota scarsa cura
...nella.lavorazione e può danneggiare anche a qualità.
Macchie di resina - Dopo una gita nei boschi può capitare di trovarsi gli abiti macchiati di
...resina. Per rimediare, inzuppate d'olio d'oliva un panno pulito e passatelo sulla macchia
...strofinando delicatamente fino a scioglierla. Poi pulite come a solito.
Maionese - È una delle salse più famose del mondo, i cui nome è un adattamento del francese
...mayonnaise. Si tratta di una salsa fredda dalla quale deriva la maggior parte delle salse di questo
...tipo, e per questo vene chiamata "salsa condottiera". Si confeziona con uova, olio d'oliva, sale,
...pepe e succo di limone.
Medicina - L'olio extravergine d'oliva è utile in casi di insufficienza epatica, litiasi biliare,
...stitichezza spasmodica, diabete. È il mezzo terapeutico d'elezione nella colecistite calcolosa e
...viene.prescritto ai cardiopatici. È il grasso più facilmente digeribile ed è indicato in gravidanza,
...per i.bambini e gli anziani, per i quali è particolarmente benefico esercitando un'azione protettiva ...nei.confronti dell'invecchiamento osseo.
Mobili macchiati - Per dare nuova vita ai mobili macchiati d'acqua, è sufficiente strofinarli con
...una pezzuola intinta con un pò di cera bianca sciolta a bagnomaria e mescolata a una uguale
...quantità d'olio d'oliva.
Olio di menta - Prendete una manciata di foglie di menta e lasciatela per un mese in infusione
...in mezzo litro d'olio extravergine d'oliva. Riponete il contenitore in luogo asciutto e fresco, poi,
...trascorso questo tempo, filtrate e imbottigliate. L'olio di menta è ottimo sulle insalate di pesce.
Orecchio - Vi sembra di avere qualcosa nel condotto dell'orecchio? Intiepidite dell'olio d'oliva e
...versatene alcune gocce nell'orecchio. Il corpo estraneo uscirà da solo.
Pesto - Salsa genovese a base di olio d'oliva, basilico, aglio, pinoli e pecorino grattugiato. Serve a
...condire la pasta o i minestrone alla genovese.
Profumo - La prima valutazione delle caratteristiche olfattive di un olio si riferisce all'intensità
...del suo profumo, che può essere, in ordine crescente: sfuggente, sottile, pronunciato, di media
...intensità, intenso. Per quanto riguarda la valutazione olfattiva, l'olio può avere un profumo
...penetrante, delicato, fruttato, fine, con leggeri difetti, sgradevole.
Sistemi di raccolta delle olive - È la prima fase della produzione dell'olio ed esistono vari
...sistemi per effettuarla, che però possono essere riconducibili a due grandi categorie: la raccolta
...manuale e quella meccanica.
...Il sistema senz'altro da preferire è il primo, detto di brucatura con cesto. Le olive, raggiunte
...grazie a una scala a pioli, vengono raccolte una a una, a mano, e poste nel .cesto che si porta
...solitamente legato alla cintura. In questo modo non si danneggia né la pianta né le olive, ma
...ovviamente la raccolta è molto lenta e, di conseguenza, costosa.
...La brucatura a mano con telo consente una produttività migliore e viene realizzata sempre a
...mano, ma le olive anziché essere riposte in un cesto vengono fatte cadere dal raccoglitore su di un
...telo preventivamente disposto sotto la pianta. In questo modo, però, le olive, specie se di varietà
...di pasta tenera o troppo mature, si danneggiano nella caduta.
...Analogo è il sistema della scrollatura: scuotendo manualmente i rami si fanno cadere le olive su
...di.un telo sottostante. Anche in questo caso le olive possono danneggiarsi e le olive mature
...saranno.
le prime a cadere, mentre molte altre resteranno sui rami.
...La raccolta a mano può anche essere effettuata col sistema detto pettinatura. Un pettine di legno
...viene passato fra i rami e trattiene le olive senza danneggiare i rami. Anche in questo modo le
...olive possono danneggiarsi analogamente a metodo precedente.
...Con il termine bacchiatura si intende un sistema di raccolta assai diffuso ancor oggi nel
...meridione:.i
rami vengono percossi con pertiche, in modo da far cadere le olive su teli
...appositamente.predisposti. I difetti sono i medesimi della scrollatura. In più, insieme alle olive
...cadranno anche foglie e rametti. Le pertiche, inoltre, feriscono la pianta, causando tagli e
...lacerazioni che possono.poi favorire le malattie.
...La raccattura, infine, consiste nel lasciar cadere spontaneamente le olive a terra. È il sistema
...meno razionale perché le olive si danneggiano nella caduta e, restando a contatto con il terreno,
...
vengono aggredite da muffe e batteri. L'olio che se ne ricava sarà di pessima qualità.
...La raccolta meccanica è analoga alla raccolta per scuotitura, ma viene effettuata con scuotitori
...meccanici collegati al tronco o ai rami principali della pianta. Un telo a ombrello rovesciato o a
...piano inclinato raccoglie poi le olive cadute, convogliandole direttamente verso le cassette di
...raccolta. Questo sistema è però possibile solo su ulivi appositamente coltivati, di età adatta, su
...terreni idonei. La scrollatura meccanica consente, a parità di tempo, di raccogliere quantità sino a
...dieci volte superiori rispetto o quelle raccolte tramite la brucatura manuale ed è comunque una
...scelta praticamente obbligata nel caso di uliveti molto estesi, ed è senz'altro preferibile alle
...tecniche di bacchiatura e raccattura.
...Improponibile invece la raccattura tramite aspiratori o macchine spazzolatrici.
Stagionatura - L'olio, in relazione al periodo di stagionatura, può essere diviso in:
...- olio mosto, sino o quattro mesi dall'estrazione; il colore è verde assai marcato e il gusto
......piccante;
...- olio fresco, da cinque a otto mesi; ha già subito un travaso, il colore resta verde-oro, meno
......intenso, il prodotto è più limpido, con sapori più armonici e fruttati; ......
...- olio di secondo anno, sino a 24 mesi; il colore è più pallido e il profumo quasi scomparso; anche
......se è stato ben conservato si avverte l'inizio del processo di ossidazione;
...- olio vecchio, sino a 36 mesi; ha ormai perso ogni sapore e colore;
...- olio decrepito, oltre i tre anni, non più commestibile.
Tegame nuovo - Prima di inaugurare un nuovo tegame per la frittura, cospargete il fondo
...d'olio d'oliva e lasciatevelo per 24 ore. Durerà di più.
Tosse mattutina - Se vi capita di svegliarvi, al mattino, con una fastidiosa tosse stizzosa,
...masticate un po' di mollica di pane imbevuta d'olio d'oliva.
Trasporto delle olive - Per trasportare le olive al frantoio non vanno usati sacchi, né
...tantomeno bisogna ammassarle allo rinfusa nei cassoni dei carri o automezzi. È bene, invece,
...adoperare ceste e cassette rigide, sia in legno sia in plastica, impilabili e di ridotto spessore,
...perché.le olive poste inferiormente non vengano schiacciate. Il trasporto va effettuato il più
...rapidamente possibile.
stralcio dal volumetto "Alla scoperta dei sapori italiani - Mille e una Nota 2" della Coop - copia omaggio - collana ed. 1999

L'Olio
"Oro verde" tra mito e storia
Da reperti archeologici apprendiamo che in Egitto si commerciava l'olio prima della XIX dinastia.
I rami dell'ulivo, che probabilmente è originario de Caucaso, adornavano le tombe dei faraoni e questo
simbolo di vita e fecondità li accompagnava anche nell'aldilà.
Ma ancor prima, nel 2500 a.C., il codice babilonese di Hammurabi regolamentava la produzione e il
commercio dell'olio d'oliva.
Nell'antica Grecia questo alimento, usato anche come medicinale e cosmetico, era ritenuto di origine divina. Infatti, secondo lo mitologia, Atena e Poseidone si contendevano la supremazia sull'Attica.
I due si sfidarono davanti a un tribunale divino
presieduto da Zeus, offrendo ciascuno un dono ad Atene. Poseidone, con un colpo di tridente, fece comparire uno pozza d'acqua marina, simboleggiante il dominio di Atene sul mare. Atena invece, percosse la terra con la lancia facendo apparire una pianta di ulivo. Zeus e gli altri dei
componenti il tribunale non ebbero dubbi assegnando la vittoria a quest'ultima. E fu sotto una pianta di ulivo che nacquero Apollo e Artemide. Infine Aristeo, figlio di Apollo, apprese dalle Ninfe come innestare l'ulivo selvatico e insegnò all'umanità a frangere le olive per ricavarne l'olio.
I Greci estraevano l'olio in appositi frantoi. Erano composti da una pietra concava, dove si deponevano le olive, e da un'altra convessa che, cadendovi sopra, le schiacciava. La pasta d'olive veniva sistemata in cesti sovrapposti, che premendo uno sull'atro lasciavano fuoriuscire un liquido dal quale, dopo un periodo di decantazione, sarebbe poi affiorato l'olio.
I Romani si impossessarono facilmente di quest'arte. Nella Roma imperiale l'olio ormai abbondava, aveva un prezzo accettabile e spesso veniva distribuito gratuitamente ai più poveri. I trattati di agricoltura dell'epoca sono prodighi di consigli su come produrre il prezioso liquido. Nulla è lasciato al caso; dalle varietà di ulivi più adatte, alla potatura, all'epoca e ai sistemi di raccolta fino alle tecniche di frangitura. La cosa sorprendente è che molti di quegli insegnamenti sono ancora attuali.
La caduta dell'Impero romano e le invasioni barbariche segnano un periodo buio anche per la coltura dell'ulivo e la produzione olearia.
Bisogna doppiare l'anno Mille per tornare agli antichi splendori, anzi per superarli. Gli uliveti aumentano in tutta la penisola, soprattutto in Toscana, dove la borghesia dedita al commercio scopre nella produzione e nella vendita dell'olio d'oliva una fonte di abbondante guadagno. I mercati del Nord ne fanno ampia richiesta e, mentre si impiantano uliveti in tutta Italia, Genova e Venezia iniziano a commerciare per mare i nobile condimento. Per approvvigionarsi, i genovesi incoraggiano la coltura dell'ulivo in patria, in Provenza e persino in Spagna. Lo stesso fanno i veneziani in Puglia, in Dalmazia e in tutte le Isole del Mediterraneo.
Gli arabi sono stati tra i più grandi studiosi di agricoltura del Medioevo. Le loro tecniche di innesto, potatura e frangitura erano all'avanguardia, e sotto a loro dominazione la Spagna diviene un grande produttore di olio, come pure tutti i paesi del Nordafrica e del Medio Oriente.
A metà del XVI secolo un viceré spagnolo fa costruire strade per collegare Napoli alla Puglia, alla Calabria e all'Abruzzo allo scopo di agevolare il trasporto dell'olio. Alla Fine del secolo Venezia ne commercia enormi quantitativi in tutta Europa.
Tra il 1830 e il 1840, nella sola Umbria, allora parte dello Stato della Chiesa, vengono impiantati circa quarantamila ulivi. Da allora, e fino ai nostri giorni, l'olivicoltura italiana ha continuato a crescere in quantità e qualità. Sono cambiati i sistemi di impianto e di potatura. La sostituzione degli uliveti poco produttivi e l'introduzione di nuovi macchinari e tecniche hanno reso possibile una grande e generalizzata crescita qualitativa portando il nostro paese all'avanguardia in questo importante settore agricolo.
Soltanto l'olio ottenuto senza manipolazioni chimiche, utilizzando esclusivamente operazioni meccaniche, dal gusto assolutamente perfetto e con un'acidità massima inferiore all'1%, può fregiarsi della denominazione di Olio extravergine di oliva.
stralcio dal volumetto "Alla scoperta dei sapori italiani - Mille e una Nota 2" della Coop - copia omaggio - collana ed. 1999

Olio, oro verde
Italiani da primato: primi in europa per numero di extravergine Dop e Igp
Primi in Europa per numero di extravergine DOP e IGP, i prodotti italiani non hanno rivali al mondo.
Una qualità che arricchisce anche i piatti più semplici e che varia, ed è da scoprire, da regione per regione.
Considerato uno dei prodotti nobili della dieta mediterranea, apprezzato dai consumatori e rivalutato dai nutrizionisti per le sue virtù salutistiche (se usato in modiche quantità), l'olio extravergine d'oliva è uno dei gioielli della filiera agroalimentare italiana.
Siamo infatti il primo paese d'Europa per numero di oli extravergine d'oliva tutelati dall'Unione Europea: ben 37 Dop (Denominazione di Origine Protetta)
riconosciute, e una Igp (Indicazione Geografica Protetta).
La regione che si fregia della Igp è la Toscana.
Questa gamma di altissimo livello racconta meglio di tante parole la varietà e la ricchezza della produzione olearia
italiana.
Assaggiare, a crudo o in cucina, questi diversi oli, è un'esperienza da intenditori, che permette di scoprire i sapori e le sfumature dell'oro verde.
stralcio da art., a firma Manuela Soressi, apparso su "Speciale News" - n. 10 - nov. 2008 - copia omaggio - Esselunga

Ricetta: Olive nere da gustare
Ricetta La 'léive cónce