La realizzazione della Conserva di pomodori
 
È tradizione per molte famiglie vastesi che durante il periodo estivo ci si dedichi alla preparazione della conserva dei pomodori.
La preparazione della conserva di pomodoro vede il coinvolgimento, a vario titolo, di nonni, mamme, zie, figli e nipoti... una festa di famiglia dove gli uomini sono tradizionalmente dediti al fuoco e alla chiusura delle bottiglie, mentre le donne, "spellano", tagliano, riempiono e chiacchierano...
La realizzazione della conserva di pomodori mantiene
inalterate nel tempo le sue fasi di preparazione, i suoi segreti, ma soprattutto il sapore genuino.
Occorrono un paio di giornate di lavoro per smaltire un
quintale e mezzo di pomodori.
Tutto viene realizzato con molta allegria e a contatto con la natura. C'è bisogno, di spazio per condurre tutte le fasi di preparazione. La campagna, è il luogo ideale. In un ampio giardino, tra l'orto e gli alberi da frutta, si da il via a questa tipica tradizione di mezza estate.
Sono due i tipi di conserve prodotte:
i pelati;
la salsa.
Ricordi parlano anche della vera e propria conserva, che
ormai per questione di tempo e di pazienza non viene più realizzata.
La realizzazione della conserva consisteva nel tagliare i pomodori in piccoli pezzi, poi passarli alla conciarella, la
polpa che se ne ricavava veniva stesa su dei tavoli di legno
e lasciata essiccare al sole. Si otteneva così un concentrato di pomodoro successivamente conservato in vasi di terracotta.
La conserva si utilizzava per la preparazione dei sughi.
Dagli anni '60 poi grazie all'arrivo di alcuni accorgimenti moderni, la conserva è stata sostituita con la salsa,
mantenuta in bottiglie di vetro, chiuse con tappi di sughero sapientemente legati.
Le bottiglie lentamente sono state sostituite con i barattoli
di più facile riempimento e al posto della macchina a
manovella utilizzata per passare i pomodori è arrivata quella elettrica.
Le fasi di realizzazione sono lunghe e laboriose.
Per iniziare, una volta lavati tutti i pomodori, quelli di più
grandi dimensioni vengono pelati, aperti, privati dei semi e messi in un contenitore. Successivamente si passa alla riempitura dei barattoli, strati di pomodori vengono sapientemente introdotti nei vasetti in vetro e alla fine
guarniti con fresche foglie di basilico profumato. Conclusa questa operazione i barattoli vengono bolliti in un capiente calderone sul cui fondo viene posta una vecchia tovaglia per evitare che si rompano.
Quasi contemporaneamente si pensa alla realizzazione della salsa, i pomodori più piccoli vengono aperti a metà, privati
delle parti bianche, notoriamente tossiche e poi bolliti su un fuoco alimentato a legna.
Successivamente alla cottura dei pomodori si lascia uscire l'acqua in eccesso. Per questa operazione, un tempo venivano utilizzati dei canestri intrecciati, oggi sostituiti da cassette di
 
plastica. Arriva così il momento di passare i pomodori. La macchina elettrica ha semplificato di molto il lavoro, facendo attenzione a non far cadere le bucce nella passata si arriva al prodotto finale, guarnito solo di sale.
A questo punto è arivato il momento di invasare la conserva. Si procede quindi alla bollitura che garantirà una sterilizzazione del prodotto. Una volta completato quest'ultimo passaggio si lasciano riposare nell'acqua di cottura fino ad un loro raffreddamento.
Il lavoro è finalmente terminato! La fatica è tanta, la soddisfazione altrettanta.
stralcio da art., a firma Roberta Presenza, apparso su "Vasto domani" - giornale degli abruzzesi nel mondo - n. 9 - set. 2009

Le bottiglie di pomodoro in casa, tra emozione e rito.
L’unicità del prodotto tradizionale
La salsa siamo noi
libro di Lia Giancristofaro,
docente di antropologia culturale
all'Università “Gabriele D’Annunzio” di Chieti
Edito da Riv. Abruzzese - Lanciano (collana Strumenti della conoscenza sociale) - pp. 70 - 2012
La conserva fatta in casa offre la sicurezza della qualità e l’orgoglio di una produzione personalizzata e ricercata tanto da trovare esaltazione nella canzone del cantante di Casalbordino, Roby Santini,
La buttijje de pammadore”.
Se ognuno mangia quello che vuole essere, questo manufatto tradizionale ed elemento essenziale della dieta mediterranea, secondo l’antropologa, assume il significato del “bene intangibile” e rientra in un rituale legato al giorno della bottiglia, giorno sacro, in cui le famiglie si ricompongono legate dalla forte emozione.
Il prodotto non ha un marchio riconosciuto che si impone alla commercializzazione, ma è garantito dalla fiducia e dalla sicurezza che dietro c’è la donna “pulita” che seleziona e lava i pomodori uno a uno.
Un frammento del passato che viene ripescato e che, a differenza ad

esempio di tante parate costose, non costa nulla.
La salsa fatta in casa ha il suo ciclo completo in loco e tuttavia, quasi in forma sotterranea, dai garage e cantine delle nostre abitazioni, viene esportata nelle città del centro e del nord Italia.
Certo i prodotti dei supermercati, cui si stanno abituando tanti giovani che non trovano il tempo o la voglia di impegnarsi intensamente qualche giorno nella casa del paese a provare l’emozione del produrre in proprio, hanno un buon sapore, ma la “bottiglia” anche impolverata della cantina è un’altra cosa. È un sapere e un sapore di casa. Si evolvono le tecniche, ma quell’emozione legata al valore patrimoniale è unica, intangibile.
Personalmente faccio parte di quelli, cui accennava l’autrice del libro, che da ragazzo, chiamato da vari parenti e famiglie amiche, legava i tappi di sughero con lo spago. Senza guanti lascio immaginare i segni lasciati sulle mani. Anch’io, prima dell’acquisto dell’ultima macchinetta elettrica, ho legato la vecchia, di cui ero addetto a girare la manovella, al motore della lavatrice. E che velocità! Bisognava sbrigarsi e con il mestolo ben capiente a versare il pomodoro bollente perché venisse “passato”.
E poi l’emozione finale! Che sudata per far bollire le cento bottiglie a bagnomaria dentro il caldaio di rame con la fiamma delle ceppe! Bastano tre carriole!
Infine la soddisfazione di mettere le bottiglie in fila pronte lì per essere prelevate: regalo, pasta, pizza etc.
Ha ragione l’autrice: La salsa siamo noi . È il marchio non scritto, ma che ha la sua unicità e che fa esclamare: questo prodotto è stato fatto in casa, nella mia casa! - Rodrigo Cieri -.

stralcio da art., a firma Rodrigo Cieri, apparso su "www.dalcampaniledicelenza.wordpress.com" - 29 sett. 2012

"Le Buttèje". Il rituale della conserva di pomodoro
Tomato Day
(Il giorno delle bottiglie)

libro di Lia Giancristofaro
, docente di antropologia culturale
all'Università “Gabriele D’Annunzio” di Chieti

Edito da Franco Angeli - Milano (collana Gusto e società) - pp. 128 - 2012
I prodotti dei supermercati, cui si stanno abituando tanti giovani, hanno un buon sapore, ma la "bottiglia" di pomodoro anche impolverata della cantina è un'altra cosa. È un sapere e un sapore di casa.
La produzione casalinga di grandi scorte di salsa e pelati a lunga conservazione si afferma nel Centro-Sud alla metà del Novecento grazie alla diffusione popolare della pastorizzazione e della sterilizzazione. Prima di allora, il pomodoro veniva conservato cotto, salato ed essiccato al sole nella forma della conserva in pani per essere venduto o consumato dal contadino stesso.
La diffusione dei processi industriali e dei recipienti di vetro della birra e del succo di frutta detti vuoti a perdere ha permesso di passare al metodo nuovo, grazie al quale la passata di pomodoro mantiene una consistenza e un sapore più fresco, limitando l'uso del sale.
Il giorno delle bottiglie è un evento socio-familiare che si realizza nelle aie e nei vicoli dei paesi, dove il legame con la memoria e la natura è più forte, ma anche nelle case, nelle cantine e nei garage; implica inoltre il riciclo dei contenitori, valorizza il prodotto locale e riduce i costi di trasporto.
La manifattura avviene tra agosto e settembre.
La giornata delle bottiglie ha il carattere del "rito ergologico privato".
Procurato il carico di ortaggio e il giusto numero di recipienti lavati, fissata la data presso l'intero nucleo familiare, si comincia al mattino con la cernita e mondatura dei pomodori, con l'eliminazione dei frutti avariati e l'eliminazione dei pedicelli. Si esegue poi il lavaggio immergendo ripetutamente i pomodori in vasche colme d'acqua.
I pomodori sono scolati e tagliati per facilitarne la spremitura o setacciatura con l'ausilio di macchinari; mentre succo e polpa passano attraverso il setaccio, scivolando in un apposito contenitore, da un'apertura laterale fuoriesce lo scarto, cioè bucce e semi. Il prodotto così ottenuto è sistemato nei contenitori in vetro, sigillato e infine sterilizzato; si tratta della fase più delicata del processo di lavorazione, e prevede l'ebollizione del prodotto in caldaia (a legna o a gas) per un periodo variabile fra i 45 ed i 60 minuti. Al momento opportuno, il
fuoco non è più alimentato e si attende che il calore si esaurisca.
II processo termico si prolunga per tutta la notte fino al giorno seguente, quando il raffreddamento rende di nuovo possibile la manipolazione.
Spesso le famiglie approfittano della brace per cuocere i peperoni, la carne, la bruschettà, il pesce, in modo da chiudere la giornata con una libagione collettiva e scaricare le ansie e le attese del processo di produzione.
L'indomani, quando il caldaio è tornato alla temperatura dell'ambiente, i protagonisti recuperano i prodotti e li sistemano in dispensa, svuotano il caldaio e lo ripongono assieme gli altri attrezzi. L'emozione patrimoniale della salsa casalinga coinvolge anche gli italiani all'estero.
II riavviamento all'estero di questa ed altre usanze contadine ha reso possibile l'adattamento pacifico e il superamento del pericolo della perdita d'identità.
stralcio da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2014 - testo tratto dal libro Tomato Day / M.S., marzo 2016