Ricette
Primi di carne
Cannelloni al Ragù

Ingredienti:

Dose per 4/6 persone

400 g farina grano duro;
4 uova;
1/2 litro acqua;
un pizzico di sale.
Preparazione e cottura: 
mettere in una bacinella le uova, l'acqua e il sale, battere con il battitore e poi la farina in modo da ottenere un impasto liquido tipo impasto da ciambella.
Prendere una casseruola antiaderente diametro 16/18 ungerla leggermente con burro ogni tre creps cotti.
Usare un mestolo piccolo o cucchiaio grande per prelevare l'impasto dalla bacinella;
riscaldare la casseruola a fuoco sostenuto e depositare l'impasto all'argandolo, lo spessore delle frittelline non deve superare 2/3 mm.
Le creps ottenute collocarle in un vassoio contenente un foglio di carta assorbente; si possono usare anche dopo 2/3 giorni avendo l'accortezza di coprirli e tenerli in frigo.
Le creps si riempiono con un ripieno a piacere (ricotta, spinaci, parmigiano e mozzarella; carne macinata, parmigiano, mozzarella e spinaci) e si avvolgono in modo da formare dei cannelloni.
Si coprono, poi, con un pò di sugo al ragù.
Cuocere, a forno a 180/200 gr., per mezz'ora.

ricetta di "Carmela Forte" - Vasto - 25/08/2004
Cardo in brodo
(Cardáune de Natele)
Ingredienti:
Il primo segreto è nell'utilizzare cardi tipici abruzzesi di grandi dimensioni e dalle foglie tenere e bianche.
3 grossi cardi;
brodo di tacchino;
150 g di pecorino grattuggiato;
4 uova;
300 g di vitello macinato;
3 limoni, olio, sale, pepe.
Preparazione e cottura: 
Si puliscono i cardi togliendo accuratamente i filamenti duri delle costole, si tagliano a rettangolini di circa tre cm. e si lasciano per diversi minuti in acqua acidulata con succo di limone.
Si lessano in acqua salata e dopo averli scolati
si risciacquano in acqua fresca e si strizzano.
Si preparano piccole palline di carne
mescolando insieme in una ciotola carne
tritata, formaggio, due uova e sale.
Le palline ottenute si friggono e si versano con i cardi nel brodo di tacchino facendo cuocere
a fuoco lento il tutto per 15 minuti.
Direttamente nel contenitore si aggiungono due uova sbattute, si spegne la fiamma e si cosparge con abbondante pecorino e servire.

da "Lunarie de lu Uašte"- 2009

I cardi e “li cardîne”: che differenza c’è?
Sono due piante diverse, tipicamente natalizie,
che si avvicinano come sapore: il cardo e “li cardîne”, vale a dire le piante di carciofo.
Quali sono le differenze?
• Il cardo è una pianta abbastanza grande, dal ...sapore delicato.
• “Li cardîne” invece sono piante molto più
piccole, ma dal sapore forte e profumato.
Alcuni dicono che si sente proprio il sapore del carciofo e per questo motivo li preferiscono ai normali cardi.
Qualche informazione in più su “li cardîne”:
ogni anno in autunno dalle radici dei carciofi nascono diverse piantine, ma gli ortolani di
Vasto ne lasciano solo una per far portare il
frutto a primavera, le altre vegnono eliminate. Però prima di estirparle, le impagliano
(o meglio ora le legano con la carta), le fanno intenerire per un mese e le portano al mercato.
Per quanto riguarda la cucina, bisogna tener
conto che“li cardîne” (piante di carciofo) sono
più amari e bisogna lessarli in abbondante
acqua. Il gusto del piatto però è completamente diverso. Anzi invece che in brodo, provateli al
ragù di maiale con abbondante formaggio
come una volta. E vedete cosa mangiate.

da www.noivastesi.blogspot.com del 17 dic. 2010
Cavatelli
Ingredienti:
Dose per 4 persone
5o0 g farina grano duro;
3 bicchieri di acqua e un pizzico di sale fino.
Preparazione e cottura: 
Procedere all' impasto come di consueto, formando un cerchio con la farina mettendoci dentro l'acqua e sale; impastare fino ad ottenere un impasto molto duro, se necessario aggiungere altra farina.
Allargare l'impasto con la macchina per la pasta o a mano con un matterello, fare sfoglia spessore max 4/5 mm., tagliare con il coltello dei piccoli pezzettini lunghezza 2 cm., larghezza 1 cm.; col dito pollice premere leggermente sul pezzettino di pasta e arrotolare in avanti ottenendo il cosiddetto "cavatello".
Cuocere in abbondante acqua per 4/5 minuti.
Non raffreddare con acqua fredda.
I cavatelli possono essere utilizzati con diversi condimenti a piacere: sono particolarmente indicati con il sugo di pomodori freschi cotti e basilico, con il ragù di carne, con i ceci, con i cavolfiori, con la pescatrice, con le cozze, etc..

ricetta di "Carmela Forte" - Vasto - 25/08/2004
Maccheroni alla chitarra
Preparazione e cottura: 
La chitarra è costituita da un telaio di legno, rettangolare, su cui sono tesi, a piccoli intervalli
e nel senso della lunghezza, numerosi fili
d'acciaio.
Le dimensioni della chitarra sono di circa 50 centimetri di lunghezza per 25 di larghezza.
Sulla chitarra va stesa la solita sfoglia di pasta tirata, col matterello, della misura del telaio, tenuta piuttosto consistente.
Passandovi sopra il matterello, ne cadono
lunghe liste quadrangolari.
Questi maccheroni "alla chitarra" si cuociono come le altre paste e si condiscono in diverse maniere casalinghe.
Tuttavia, con la vera chitarra, sono pressoché
d'obbligo o la salsa all'amatriciana o
il sugo d'agnello con molto peperoncino piccante.
Il peperoncino è una piacevole costante
abruzzese; lo trovi in tutti i cibi o quasi.
stralcio immagine dal libro "I Frentani" di Lucio Trojano, disegnatore umorista, illustratore e grafico pubbl. - 1989
Maccheroni al ragù
(Maccarune a Lu Rentrocele)
Dose per 12 persone:
Farina di grano duro ed acqua, lavorata
a mano per circa due ore.
Ottenere una sfoglia di 0,5 cm, tagliare dolcemente con lo stennerello dentato
chiamato lu rentrocele, cuocere in molta
acqua per circa 20 minuti.

Il Ragù (Lu Rentrocele):
Ingredienti:
600 g. di carne macinata in proporzioni uguali
...di: muscolo di vitello, muscolo di maiale, ...salsicce, lingua di vitello, tacchino, coniglio, ...castrato, pancetta, pollo, agnello, oca, fegatini;
 sedano, peperone fresco, porro, cipolla;
 2 spicchi di aglio, un pizzico di ginepro,
...uno di maggiorana, uno di timo;
10 g. di funghi porcini secchi;
12 cucchiai di olio, extravergine d'oliva.
Preparazione e cottura: 
Mettere il tutto in un recipiente capiente (possibilmente di terracotta), lasciare rosolare lentamente per un'ora, salare, aggiungere 1/4 di ottimo Montepulciano d'Abruzzo, 1/6 di buon brandy, coprire il tegame, continuare la cottura per altri 60 minuti, scoprire, aggiungere g. 200 di concentrato di pomodoro, lasciare cuocere per un'altra ora.
A questo punto aggiungere kg 1,500 di pomodori passati, portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma. Il super ragù festivo abruzzese sarà pronto dopo quattro ore.

Le ricette di Nicola Ranieri, da "il Nuovo Business" n. 3 - 5/2008 suppl. del mensile " il Nuovo" - Vasto - n.5/2008
Triangolini
(Taccunèlle)
Dose per 4 persone
Ingredienti:
5o0 g farina grano duro;
2 bicchieri di acqua e un pizzico di sale fino.
Preparazione e cottura: 
Procedere all' impasto come di consueto, formando un cerchio con la farina mettendoci dentro l'acqua e sale; impastare fino ad
ottenere un impasto molto duro, se necessario aggiungere altra farina.
Allargare l'impasto con la macchina per la
pasta o a mano con un matterello e fare strisce
da 4/5 cm. largh., lunghezza a volontà,
spessore max 2 mm.
Tagliare con il coltello le strisce a triangolini
e cuocerli in abbondante acqua per 2 minuti.
Raffreddare con abbondante acqua fredda.
Sono particolarmente indicati con il sugo di pomodori freschi cotti e basilico, a crudo e
anche ragù di carne

ricetta di "Carmela Forte" - Vasto - 25/08/2004