Ricette
Piatto Unico: Altro (senza carne e pesce)
Carciofi ripieni alla vastese
(scarciòfene aripiéne)
I migliori carciofi del mondo si trovano, forse, a Vasto o meglio nell'area del vastese con fulcro a Cupello.
Ingredienti:
Dose per 6 persone
6 carciofi;
200 g di mollica di pane;
100 g di pecorino grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo;
2 spicchi d' aglio;
1 uovo;
1 limone;
5 cucchiai di olio extravergine d' oliva;
pizzico di pepe tritato;
acqua e sale.
Preparazione e cottura:
Allargare i carciofi dopo averli mondati delle punte dure e privati della scorza lungo i gambi. Fare un
composto di mollica di pane o pan grattato,
preventivamente bagnata e strizzata, pecorino, prezzemolo, l' aglio tritato, pochissimo pepe tritato, l' uovo, un cucchiaio di olio d' oliva ed un pizzico di sale. Riempire i carciofi bagnati esteriormente con una parte del limone per non farli annerire, sistemarli in un tegame (tijélle de terracotta), immergendoli per metà in acqua e olio d' oliva; coprire il recipiente e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora.

da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2001    


Carciofi alla romana
(I piatti salvacuore dei cardiologi)
 Ricetta laziale a cura di Giuliano Tocci, responsabile del centro per la diagnosi e la cura dell'ipertensione arteriosa all'ospedale Sant'Andrea di Roma e delegato Siprec del Lazio - aprile 2012
Ingredienti per 1 persona:
100 g di carciofi tipo mammole romane;
1/4 di limone;
2 rametti di prezzemolo;
2 foglie di menta;
1/2 spicchio d'aglio;
125 ml circa di brodo vegetale;
1o g di olio extravergine d'oliva;
1 g di sale, pepe q.b..
Preparazione e cottura:
Pulisci i carciofi rimuovendo le foglie esterne più rovinate e tagliando i gambi, di cui è possibile utilizzarne i primi 5 cm, spellati con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno. Metti carciofi e
gambi in acqua fredda acidulata con mezzo limone in attesa di averli puliti tutti. Lava i rametti di prezzemolo, selezionane le foglie e tritale finemente su un tagliere con menta e mezzo spicchio d'aglio spellato. Scola i carciofi dall'acqua acidulata, divaricali e farciscili con un cucchiaino di trito, un pizzico di sale e un filo d'olio. Metti i carciofi a testa in giù in un pentolino dai bordi alti, largo appena da ospitarli tutti. Unisci i gambi negli spazi, condisci con un cucchiaino d'olio, cospargi col trito rimasto, un pizzico di sale e abbondante pepe. Unisci abbastanza brodo vegetale da coprire i carciofi per un terzo della loro altezza. Cuoci a fiamma media, con coperchio, per 30 minuti circa, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi troppo, nel qual caso aggiungi altro brodo. Trascorsi i 30 minuti togli il coperchio e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Servi irrorando con il fondo di cottura.

Cavolfiori e patate in padella
(Capifiùre e patàne a la fissàure)

Ingredienti:
Cavolfiori;
 patate;
 peperoni secchi;
aglio rosso, olio extra vergine, sale.
Preparazione e cottura:
Far bollire in acqua salata i cavolfiori insieme alle patate sbucciate.
A metà cottura, versare su un tagliere e ridurre a pezzi
i cavoli e schiacciare le patate prima di versarli in una padella nella quale aggiungere due spicchi d'aglio soffritto e peperoni spezzettati.
Far soffriggere e servire in tavola.

da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2011
Cime di rape strascinate
(Cime de rape strascinète)
Ingredienti:
1 kg. di cime di rape;
2 spicchi d' aglio;
peperoni secchi;
olio e sale.
Preparazione e cottura:
Pulire accuratamente le cime di rape scartando le foglie più dure, lavarle e poi lessarle. In una padella ('na fissore) soffriggere l' olio con un aglio schiacciato ed un peperone secco. Versare quindi nella padella le cime di rape, condirle con sale e lasciarle cuocere per qualche minuto prima di servirle calde in tavola.

da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2004
Cipollata
(Cipullate) 
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 kg di cipolle;
200 g di pomodori;
alcune fette di pane abbrustolito;
olio, sale e pepe.
Preparazione e cottura:
Tagliare a fette sottili le cipolle, salarle e rosolarle a fuoco lento in olio abbondante e poca acqua con un pizzico di pepe. Aggiungere alle cipolle indorate i pomodori pelati, un mestolo d' acqua e alzare la fiamma lasciando cuocere per altri cinque minuti; se necessario aggiungere ancora acqua. Versare quindi sulle fette di pane abbrustolito o pane tostato raffermo poste nelle singole scodelle la cipollata.
Un piatto talmente gradito da ispirare un vecchio canto popolare che appunto dice:
"La moja, che vvobbéne a lu marite, la sére je fàrtruvà la cipullate" (la moglie che vuol bene al marito, la sera gli fa trovare la cipollata).

E' uno dei piatti poveri tipici della tradizione contadina abruzzese. La base del piatto è molto semplice e povero, fatto con gli ingredienti provenienti dalla terra: cipolle in abbondanza, cotte per circa mezzora in un tegame di coccio. Non mancano le varianti a seconda della
diversa tradizione familiare o dei gusti.

Prendendo spunto dal tradizionale e colorito


canto "La cipullate", il poeta e giornalista vastese Espedito Ferrara ha riscritto un'allegra canzone, sull'aria della tarantella, pubblicata sulle colonne dell'Histonium nel dicembre del 1949.

da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2004
Fagiolini al pomodoro
(Faciulëtte 'nghe la pammadéure)



Ingredienti:
fagiolini;
pomodori;
olio extra vergine d'oliva, prezzemolo;
uno spicchio d'aglio rosso e foglie di basilico.
Preparazione e cottura:
Lavare i fagiolini facendo attenzione ad eliminare le punte in entrambi i capi, depositarli poi in un tegame aggiungendo olio extra vergine d'oliva, prezzemolo, uno spicchio d'aglio rosso ed ancora pomodori e foglie di basilico.
Salare e lasciare cuocere a fuoco lento rimestolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Appena il sugo sarà visibilmente ristretto ritirare dal fornello e servire in tavola.
da "Lunarie de lu Uašte"- ed. 2011


Fave e cicoria
(I piatti salvacuore dei cardiologi)
Ricetta pugliese a cura di Francesco Giorgino, dipartimento emergenze e trapianti d'organo all'Università di Bari, delegato Siprec della Puglia - aprile 2012
Ingredienti per 1 persona:
80 g di fave secche bianche sbucciate;
250 g di cicoria di campo (già pulita);
15 g d'olio extravergine d'oliva;
pepe nero (o peperoncino) q.b.;
1 g di sale.
Preparazione e cottura:
La sera prima metti a bagno le fave secche in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scola e sciacqua le fave, trasferiscile in una pentola e coprile con abbondante
acqua fredda leggermente salata. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e fai sobbollire per circa 1 ora a pentola semicoperta senza mai mescolare fino a quando le fave saranno tenerissime e quasi disfatte. Intanto monda la cicoria, lavala e lessala in abbondante acqua bollente. Scolala al dente e tienila in caldo. Quando le fave sono pronte, incorpora 1 cucchiaio d'olio e lavorale energicamente con un cucchiaio di legno, in modo da trasformarle in una purea non troppo densa. Distribuisci la purea caldissima nel piatto con una porzione di cicoria. Insaporisci fave e cicoria con abbondante pepe (o peperoncino), aggiungi poco olio e servi. Con l'aggiunta di pane tostato è un piatto unico.
Friarelli
(Peperoni verdi)
In Puglia, Abruzzo e Calabria, friarelli sono i peperoni verdi, piccoli e dolci, tipici da friggere (in napoletano i friarelli sono un tipo di broccoletto).
Preparazione e cottura:
Il modo più semplice di prepararli è lavarli, asciugarli e, così come sono, metterli in una padella capace con il fondo coperto di olio già caldo.
Si cuociono a fuoco vivace, per una decina di minuti, smuovendoli ogni tanto con un mestolo.
Si tolgono e si salano.
Si mangia tutto, tranne il picciolo

da "Speciale News" - copia omaggio- Esselunga - n.8 sett.' 06
Frittata con gli asparagi
(Frittàte 'nghi li spërne)

Ingredienti:
asparagi;
olio expra vergine d'oliva;
uova.
Preparazione e cottura:
Lavare gli asparagi e togliere le parti dure.
Metterli in padella con olio, aggiungere acqua e far cuocere sintanto che sarà evaporata.
Versare le uova sbattute nel recipiente e far cuocere avendo l'accortezza di rigirare la frittata da entrambi
i lati durante la cottura.
Servire calda in tavola o usarla per farcire due belle fette di pane casareccio.
da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2011
L'Acqua-Sale
(l'Accasále)
Uno dei piatti più diffusi nelle case contadine d'una volta, sebbene anche i benestanti non lo disdegnassero, era l'accasále, una zuppa di pane raffermo bagnato e poi condito con olio, aglio ed origano (újje, ájje e pelajje).

Una vera prelibatezza, che consentiva di utilizzare il pane a dispetto del tempo e di risparmiare evidentemente sulla spesa.

da "Lunarie de lu Uašte"- 2007 - "Li ricette de Za Libbrate"
Lenticchie e patate
(Lindìcchie e patàne)
Un esempio classico di piatto povero.
Ingredienti:
150 g di pane raffermo;
300 g di lenticchie;
2 patate;
3 pomodori, aglio, sale, olio extr. d'oliva e
...peperoncino.
Preparazione e cottura:
Pelate le patate e tagliatele a dadini.
Tagliate anche a dadini il pane raffermo e dorate in padella con appena un po' d'olio.
Soffriggete l'aglio ed il peperoncino con l'aggiunta del pomodoro. Versate infine acqua, sale, le lenticchie e le patate.
Servite nel piatto dove avrete cura di mettere i dadini di pane abbrustolito.

dal "Lunarie de lu Uašte"- 2007 - "Li ricette de Za Libbrate"
Melanzane ripiene
(Milegname aripiéne)
Ingredienti:
1 Kg di melanzane;
pomodori, peperone dolce;
 aglio, prezzemolo, basilico;
formaggio grattugiato, olio e sale.
Preparazione e cottura:
Scegliere delle melanzane piuttosto piccole, ammorbidirle e scavarle con l' apposito arnese, oppure con il manico di un cucchiaio. Mettere a bagno le coppe; tagliuzzare finemente la polpa interna delle melanzane, lavarla accuratamente, strizzarla e farla soffriggere. Tritare aglio, peperone dolce fresco verde o rosso, abbondante basilico, prezzemolo e pomodoro maturo; amalgamare bene il tutto e aggiungervi sale, olio e abbondante formaggio grattugiato. Riempire con il composto le coppe, precedentemente strizzate con delicatezza e metterle a cuocere con olio, pomodoro tagliato a pezzi, aglio, prezzemolo e mezzo bicchiere di acqua. Cuocere a fuoco basso, girando delicatamente.

da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2003
Melanzane e zucchine ripiene


Ingredienti:
melanzane;
zucchine;
pan grattato, sale, olio extravergine d'oliva;
formaggio, uova;
pomodoro, prezzemolo.
Preparazione e cottura:
Svuotare le melanzane e le zucchine in modo da poterle poi riempire dell'impasto già preparato costituito da pan grattato, olio, formaggio, uova, sale, pomodoro e prezzemolo.
Dopo aver riempito, sistemare nel tegame, aggiungere olio ed infornare per ottenere, dopo
circa mezz'ora di cottura, il piatto prelibato.
da "Lunarie de lu Ua
šte"- 2009-
"Li ricette de Za Libbrate"


Pappa al pomodoro
(I piatti salvacuore dei cardiologi)
Ricetta toscana a cura di Roberto Miccoli, unità operativa malattie metaboliche e diabetologia Università di Pisa, delegato Siprec della Toscana - aprile 2012
Ingredienti per 1 persona:
100 g di pane raffermo;
200 g di pomodori ciliegini;
250 ml di brodo vegetale;
2-3 foglie di basilico;
1 spicchio d'aglio;
15 g d'olio extravergine d'oliva;
1 g di sale, pepe q.b.;
1/3 di cucchiaino di zucchero.
Preparazione e cottura: 
Metti a rosolare in circa 15 g d'olio 1 spicchio di aglio leggermente schiacciato. Appena è indorato aggiungi il pane a pezzetti e un pizzico di pepe. Quando è indorato anche il pane versa i pomodori (metà passati e metà interi}. Dopo 10 minuti allunga con brodo vegetale per portare al volume desiderato la dose della minestra. Mescola di tanto in tanto per ridurre il pane in pappa. A cottura avvenuta (20 minuti) spegni il fuoco e unisci il basilico. Versa la pappa in un piatto fondo e condisci con l'olio.

Peperoni Farciti
Ingredienti:
Dose per 4 persone
8 peperoni non troppo grossi;
mollica di pane;
pecorino grattugiato;
1 uovo;
2 spicchi di aglio, capperi sotto sale,
...prezzemolo;
qualche cucchiaio di olio extr. d'oliva, sale e
...pepe.
Preparazione e cottura: 
Lavare i peperoni, asciugarli, tagliare le calotte, eliminare la parte bianca e metterle da parte. Quindi, pulire con delicatezza l'interno dei peperoni. In una ciotola, mischiare la mollica di pane sbriciolata con i capperi tritati (sciacquati e strizzati), l'aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, l'uovo, un filo d'olio, sale e pepe. Farcire i peperoni con l'impasto e chiuderli con le calottine tenute da parte. Metterli in forno già caldo a 180°C per una ventina di minuti circa.

da "Speciale News" - copia omaggio-Esselunga - n. 8 sett.' 06 

Polpettine cacio e uova
(Pallotte de cace e ove)


Ingredienti:
6 uova;
200 g di pecorino grattugiato;
100 g di pane grattugiato;
pomodoro, cipolla, olio, sale e pepe.
Preparazione e cottura:
Tagliare a fette sottili la cipolla, salarla, peparla e farla rosolare, a fuoco lento, in olio di oliva e poca acqua. Quando è ben colorita, aggiungere pomodoro pelato e un mestolo di acqua; far bollire.
Preparare delle polpettine con due parti di formaggio e una parte di pane grattugiato con aggiunta di uova e versarle nel sugo. Lasciar
cuocere il tutto per dieci minuti a fuoco lento e servire ben caldo.
da "Lunarie de lu Uašte"- 2002

Sformato tricolore
(Peperoni-patate-pomodori)
Ingredienti:
Dose per 4/6 persone
2 peperoni verdi;
4 grosse patate;
3 pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio;
3/4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale
...e pepe.
Preparazione e cottura:
Lavare i peperoni, tagliarli a fette eliminando semi e parti bianche. Pelare le patate e
tagliarle a fette abbastanza spesse. Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi eliminando i semi interni. Cospargere con un cucchiaio d'olio il fondo di una teglia. Fare un primo strato di patate, salare poco, proseguire con uno di peperoni, condire con un filo d'olio e un pizzico
di sale, fare un altro strato di patate e finire
con i pomodori. Cospargere con aglio tritato
fine, il resto dell'olio, salare, pepare e mettere
in forno caldo a 180°C per 40/45 minuti circa. Servire tiepido.

da "Speciale News#"- copia omaggio-Esselunga-n.8 sett.' 06
Uova al pomodoro
(Eve nghe la pammadère)
Ingredienti:
uova;
pomodori freschi a pezzetti;
olio extravergine di oliva;
cipolla, filettino di peperoni verdi;
sale, prezzemolo, aglio e basilico.
Preparazione e cottura:

Adagiare in un tegame, preferibilmente di terracotta (tijélla de crète), pomodori freschi a pezzetti, olio, cipolla, filettino di peperoni verdi, sale, prezzemolo, aglio e basilico e lasciar cuocere a fuoco lento.
A fine cottura aggiungere le uova e servire a tavola dopo pochi minuti.
Verdure miste con Pizza di Mais
(Pizz' e ffujje)


Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 kg di farina di mais;
1,2 di verdure mondate;
peperoni rossi secchi;
aglio, , olio extravergine di oliva,
sale.
Preparazione e cottura:
1 ora e 10 min.
+ 45 min.

per la focaccia gialla (la pèzze di
hrandènie
) occorrerà formare l'impasto
classico a base di farina gialla, con poca acqua tiepida e un pizzico di sale: ne sortirà un amalgama assai morbido ma di scarsa
coesione. "Ammassare" in modo, comunque,
che la pasta "tenga" e che raggiunga la forma
di una rudimentale torta, alta non più di 3 cm.; per la cottura ideale, occorrerà l'uso della
coppa, per la durata di 35 minuti.
La pizza, una volta
estratta dalla coppa, va facilmente sbriciolata ed impastata con le verdure cotte, mentre è caldissima.
per le verdure (li fujje štrasscinéte) in
realtà,
più che di sottintese rape si tratta di
erbe
spontanee: una specie di mišticanze
d'antica tradizione cucinaria contadina; esse
si lessano e si fanno passare a soffriggere con aglio, peperoni secchi e sale, dentro la padella
di ferro, prima della sbriciolatura di focaccia
che avviene nella zuppiera rustica d'antan!

da"Vasto domani"- sett. 2012, a cura di Pino Jubatti


Zucchine ripiene
Ingredienti:
zucchine;
pan grattato;
olio extravergine di oliva;
formaggio, uova;
sale, pomodoro e prezzemolo.
Preparazione e cottura:

Svuotare le zucchine in modo da poterle poi riempire dell'impasto già preparato costituito
da pan grattato, olio, formaggio, uova, sale, pomodoro e prezzemolo.
Dopo aver riempito, sistemare nel tegame, aggiungere olio ed infornare per ottenere, dopo circa mezz'ora di cottura, il piatto prelibato.

da "Lunarie de lu Uašte"- 2009-"Li ricette de Za Libbrate"
Crostini alle melanzane
Ingredienti:
6 melanzane piccole;
100 g. olio extravergine d'oliva;
uno spicchio d'aglio rosso, pepe nero;
peperoncino;
prezzemolo, sale;
12 fette sottili e tostate di pane casareccio
raffermo.
Preparazione e cottura:
Mettere al forno ben caldo (150° C) le
melanzane e lasciarle per una quarantina di minuti. Privarle della buccia e schiacciare la
polpa con una forchetta, aggiungervi l'aglio ed
il peperoncino finemente tritati. Amalgamare
bene il composto e condirlo con olio, sale, abbondante prezzemolo tritato ed una spruzzatina di pepe nero.
Stendere l'impasto sulle fette di pane precedentemente tostate.

Le ricette di Nicola Ranieri, da "il Nuovo Business" n. 9 nov. 2008 suppl. del mensile il Nuovo - Vasto - n.11/2008