Pesce azzurro (povero) anti crisi
 
 
per realizzare grandi piatti di Helmut Failoni
Un menu contro la crisi
 
 
Da Fano,
ecco l'originale menu di Federico Delmonte

Si va dagli sgombri con le verdure
a un tombarello all'anice. E poi
dei passatelli, con aringa,
succo di rucola e salsa al nero
Fa parte di quella nutrita schiera di giovani chef agguerriti. Che amano il proprio lavoro.
Una passione, quella per la cucina, che ti porta a «crescere», professionalmente parlando, anche all'estero.
E poi, dopo esperienze internazionali che aprono la mente, si torna a casa e con il bagaglio accumulato e metabolizzato si apre finalmente il proprio ristorante.
È più o meno questa anche la storia di Federico Delmonte.
Scuola alberghiera a Pesaro, poi Londra (da "The Dorchester" e da "Zafferano"), Roma (al "Pagliaccio" di Anthony Genovese), Torriana vicino a Rimini (a fianco del grande Pier Giorgio Parini all'"Osteria del Povero Diavolo"), Cesenatico (al "Magnolia" di
Alberto Faccani) e all'Enoteca "Pinchiorri" di
Firenze.
Ora, da poco più di un anno, Delmonte dice sono «tornato alle mie origini, nella città in cui sono
nato e da cui sono partito, Fano
», dove
ha aperto


il ristorante "Vicolo del Curato".
Tre le ricette che ci propone, di semplice
realizzazione, di costi contenuti e tutti a base di
pesce povero.
La riprova che per realizzare dei grandi piatti di
mare non sono necessari sempre astici, aragoste, dentici e dintorni.
 
Antipasto
Primo
Secondo
..... Sgombro sottovento
Ingredienti:
Dose per 4 persone

4 sgombri;
un pacch. di cipolline fresche;
1 peperone rosso;
1 bottiglia passata pomodoro;
origano fresco.
Preparazione e cottura:
Eviscerare per bene gli sgombri, e ritagliarsi poi i due filetti.
Fare sudare con poco olio un peperone tagliato a listarelle e aggiungere dopo 15 minuti il pomodoro e fare cuocere a fuoco molto lento per un'ora circa. Cuocere le cipolline in pressione per 4 minuti e saltarle con dell'origano fresco.
Cuocere gli sgombri in acqua e aceto per 20 secondi, scolarli condire con sale e pepe.
Adagiare la purea di peperoni sopra e accompagnare con le cipolline.

Passatelli succo di rucola, aringa e salsa al nero
Ingredienti:
Dose per 4 persone

aringa;
 rucola, e del nero di seppia;
240 gr di parmigiano;
180 gr di pane;
 6 uova, 1/2 limone;
  farina, sale, noce moscata q.b..
Preparazione e cottura:
Formiamo i nostri passatelli, tagliamo l'aringa a cubetti, frulliamo 4 mazzi di rucola con dell'acqua e saliamo per poi filtrare il composto.
Nel saltiere (dal francese sautoir, casseruola per far "saltare" carne e pesce, con bordi bassi e dritti, dotata di un manico e di un fondo spesso), poniamo un poco di acqua di cottura e l'aringa affumicata tagliata, il succo di rucola. Scolare i passatelli e mantecare con dell'olio poi attorno al piatto adagiamo un giro di nero di seppia allungato con poca acqua e olio emulsionati insieme.
Tombarello, anice,
yogurt, rafano e melone
Ingredienti:
Dose per 4 persone

mezzo tombarello;
anice stellato;
yogurt;
rafano;
melone bianco.
Preparazione e cottura
Farsi sfilettare dalla pescheria il 1/2 tombarello e tenere la parte migliore dei filetti che verranno tagliati a carpaccio.
Nel piatto facciamo delle piccole striscioline di yogurt magro mischiato precedentemente con del rafano in polvere, adagiamo il tombarello, condiamo con olio, sale, anice stellato precedentemente pestato al mortaio e sopra accompagniamo con del melone tagliato a cubetti e insaporito con olio, sale e maggiorana.
stralcio da "Consumatori", mensile dei soci Coop - n. 4 - maggio 2013