Alcune specie di Pesci
dell'Adriatico e del Mediterraneo
Pesce azzurro
 
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Tra tutte le varietà di pesce fresco in vendita, il Pesce azzurro, ricco di qualità e valori proteici, ha un costo più economico rispetto ad altre specie ritenute più pregiate. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione blu scuro dorsale e argentea ventrale. Generalmente sono di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari, risultando quindi molto economici.
I più diffusi sono la Sardina, l'Acciuga o alice e lo Sgombro, ma ve ne sono tanti altri un po' meno conosciuti ma altrettanto buoni, come l'Aguglia, il Cicerello, la Costardella e il Suro o sugherello.
Possono inoltre essere considerati azzurri anche molti pesci (come il Tonno, la Palamita e il Pesce spada) che, per forma e dimensioni, non hanno nulla in comune con gli azzurri tradizionali.
da guida pratica per scegliere e riconoscere il pesce fresco, del Ministero delle Pol. Agr., Alimentari e Forestali - anno 2000
 
Acciuga o Alice
E' un pesce gregario che si riunisce in banchi numerosi e compie notevoli spostamenti, soprattutto nei mesi invernali, per rifugiarsi in profondità dove trova acque meno fredde. Si riproduce in estate e all'inizio dell'autunno, stagioni durante le quali si avvicina alla costa. Si nutre di plancton nuotando perennemente con la bocca spalancata. L'acciuga, oltre ad essere molto importante nell'alimentazione umana, è anche fondamentale nella catena alimentare marina. Moltissimi sono infatti i predatori che se ne nutrono.
Raggiunge al massimo 20 centimetri di lunghezza, ma più comunemente misura dai 7 ai 15 centirnetri.

Tipo di preparazione consigliata:
frittura. Pesce azzurro molto diffuso che si presta a tantissime preparazioni: cotto semplicemente nel limone, con aglio e prezzemolo, oppure fritto o farcito. E' un pesce adatto anche ad essere conservato sott'olio o sotto sale.
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno, tranne nei mesi più rigidi dell'inverno.
Aguglia
E' un pesce migratore con corpo allungato e un caratteristico becco. Vive in banchi e in mare aperto; talvolta risale le acque salmastre e la si può trovare in alcune lagune costiere.
Un tempo si pescava con una rete appositamente costruita, l'agugliara. Oggi, quasi sempre, viene catturata con reti da circuizione.
Il colore verde della spina centrale dell'aguglia non è indice di scarsa freschezza, ma è una specifica caratteristica.

Del gruppo dei pesci azzurri, è apprezzata per le sue carni squisite. Gli esemplari di piccole dimensioni generalmente si tagliano a pezzi e si friggono; quelli più grandi sono da preferire cotti in umido. Durante la cottura la lisca centrale diventa verde-blu vivo.
Lunghezza media 40 cm., massima 70.
Tipo di preparazione consigliata: in umido e fritta.
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno, ma soprattutto in autunno e in pieno inverno.
 
Bianchetti
Per bianchetto si intende il novellame ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).
Mentre gli adulti si distinguono facilmente, la fase giovanile e larvale di queste due specie è molto difficile da riconoscere. L'unica possibilità di verificare se siamo in presenza di bianchetti di sarda o di acciuga dipende dal periodo di pesca. Le acciughe maturano alla fine del primo anno di età e depongono nel periodo maggio-settembre. Dopo la schiusa delle uova le larve sono lunghe poco più di 2 mm e i bianchetti di acciuga sono un prodotto tipicamente estivo. Le sardine sono mature al secondo anno di età e le femmine depongo le uova durante i mesi invernali, di conseguenza i bianchetti si pescano a partire da gennaio.
La normativa italiana tutela il novellame di acciuga e permette, avendo verificato che la pesca non compromette la risorsa, la pesca al bianchetto di sarda (tra gennaio e metà marzo).
I bianchetti non vanno confusi con i rossetti (Aphia minuta) che sono specie di piccole dimensioni, ma adulte appartenenti alla Famiglia Gobiidae. Per i rossetti vale lo stesso periodo di pesca che per i bianchetti di sarda (tra gennaio e metà marzo).
Tipo di preparazione consigliata: sulla farinata, nelle frittelle, al vapore oppure crudi conditi con il limone e olio.
Periodi migliori per l'acquisto:
-
Bianchetto di sarda: commercio consentito solo tra gennaio e metà marzo.
-
Bianchetto di acciuga: commercio non consentito.
 
Cicerello
E' una specie che vive sia vicino alle coste che al largo fino a 120 metri di profondità. Si riunisce in banchi molto numerosi in prossimità delle coste sabbiose e costituisce una facile preda per altri pesci carnivori e per gli uccelli acquatici. Si nutre di plancton che cattura grazie alla notevole capacità di spalancare la bocca attraverso la protrusione della mascella superiore.
Raggiunge una lunghezza massima di 15-16 cm.

Tipo di preparazione consigliata: ideale in un fritto misto di pesce azzurro.
Periodi migliori per l'acquisto:
da novembre a gennaio, mesi durante i quali si riproduce e si avvicina alla costa.
Costardella
È un pesce pelagico, cioè che vive nelle acque superficiali. La costardella si trova a notevole distanza dalla costa in banchi di migliaia di individui. È specie predatrice che si nutre di piccoli invertebrati
(zooplancton) e di pesciolini, soprattutto sardine.
Solitamente la costardella tende a compiere delle vere migrazioni alimentari, dalle zone riproduttive in acque più calde verso aree in cui l'acqua è più fredda e ricca di plancton.
La sua colorazione è blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre, con una demarcazione molto netta.
Tipo di preparazione consigliata: fritta o in tegame con salsa di pamodoro ricca di odori.
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno, ma soprattutto in autunno.
 
Palamita
Ha il corpo allungato e leggermente appiattito sui fianchi e può raggiungere i 90 cm e i 10 kg di peso. La taglia minima pescabile è di 25 cm. Il dorso è blu scuro, con alcune linee nerastre che decorrono obliquamente in avanti. I fianchi sono argentati con riflessi verdi e azzurri. Il profilo del capo è appuntito, l’occhio piccolo e la bocca ampia. Ha l’aspetto di un piccolo tonno, dal momento che appartiene alla stessa famiglia. Può confondersi con il tonnetto striato, dal quale si distingue per le righe dorsali oblique, e con il tonno pinna gialla, dal quale si distingue per le pinne dorsali, brevi nella palamita, triangolari e lunghe nel tonno. E' comune in tutto il Mediterraneo ed è diffusa anche nell’Atlantico dalla Scandinavia al Sud Africa all’Argentina. Non supera la profondità di 200 m e si avvicina alle nostre coste tra agosto e dicembre e tra gennaio e maggio. Il suo carattere gregario e predatore ne consente la cattura in banco con tonnare fisse oppure volanti ma anche con reti da traino e reti derivanti dette “palamitare”. È una specie di notevole interesse commerciale, molto ricercata sui banchi dei mercati di alcune regioni. Viene commercializzata fresca, congelata e inscatolata.
Normalmente viene venduta a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza. Possiede qualità organolettiche simili a quelle del tonno, ma le sue carni sono più saporite. Le scaglie essiccate della palamita sono molto apprezzate in Giappone dove rappresenta l’alimento base del “dashi”, il brodo giapponese.
Tipo di preparazione consigliata: La palamita è presente in tante ricette della tradizione soprattutto siciliana. “Carpaccio di palamita”, la “Palamita al cartoccio” e la “Pasta con sugo di palamita”.
E' conosciuta anche per avere proprietà terapeutiche, grazie all’alto contenuto di zinco che ha proprietà protettive nei confronti del sistema immunitario.
Periodi migliori per l'acquisto:
Presente tutto l’anno, ha periodi di pesca più floridi che coincidono con l’avvicinamento delle palamite ai litorali costieri, durante la primavera e l’estate.
Pesce spada
Pesce di grandi dimesioni, può misurare fino a quattro metri e pesare tre quintali. Normalmente, date le dimensioni, viene venduto a tranci come il palombo; in questo caso, per riconoscerlo basta osservare le maggiori dimensioni della vertebra rispetto a quella degli altri pesci e il caratteristico disegno a "X" accanto a essa.
Tipo di preparazione consigliata: ha carne soda, rosa chiaro dal sapore molto delicato adatta anche da consumare a fettine cruda in carpaccio. In tranci si può cucinare alla griglia, al forno o in padella. Ottimo anche in umido, con polpa di pomodoro e olive come in alcune ricette tipiche dell'Italia meridionale.
Periodi migliori per l'acquisto: in primavera e inizio estate le sue carni sono più tenere e saporite.





 
Sardina, sarda o sardella
È un pesce pelagico costiero che si trova fino a 180 metri di profondità, ma che vive generalmente tra i 25 e i 55 metri di profondità di giorno, mentre di notte si spinge fino a pochi metri dalla superficie. Vive in grandi banchi e compie lunghe migrazioni. Si nutre soprattutto di plancton. La sua taglia massima è di 25 centimetri, ma è comune intorno ai 15-20 centimetri. Viene pescata con reti a circuizione a maglia molto fine con l'ausilio di una fon te luminosa. Si distingue dall'acciuga perché ha la bocca in posizione mediale mentre quella dell'acciuga
(quando è chiusa) è rivolta verso il basso e presenta una serie di scaglie lungo il profilo ventrale.
Tipo di preparazione consigliata: eccellente fritta. E' un pesce cosiddetto "azzurro" ed ha carne saporita di ottima qualità anche se un poco grassa. Si presta a svariate preparazioni: infarinata e fritta o impanata e farcita; oppure cotta semplicemente nel succo di limone. Può anche essere conservata sott'olio o sotto sale. Raggiunge i 20 cm di lunghezza. Va consumata entro otto ore dal momento della pesca, in quanto le parti grasse contenute deperiscono rapidamente.
Periodi migliori per l'acquisto: è uno dei pesci più reperibile in commercio; nel periodo che va dalla primavera all'inizio dell'autunno le sue carni sono più saporite.
Sgombro o Maccarello
E' un pesce di acque profonde (fino a 25 metri) che si nutre generalmente di crostacei e anche di piccoli pesci come aringhe e sardine. A primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste e lo si trova a profondità minori. Cresce rapidamente e in due anni raggiunge i 20 centimetri di lunghezza; raggiunge al massimo 50 cm. Vive in banchi numerosissimi costituiti da individui delle stesse dimensioni, il che rende più semplici le operazioni di pesca. La sua forma è tipica di un forte nuotatore, tanto che il termine "sgombroide" è usato per indicare la forma dei pesci (tonni, palamiti, ricciole) che nuotano ad elevate velocità.
E' un pesce semigrasso, di difficile digestione, il cui elevato contenuto di purine ne fa un alimento poco adatto a chi soffre di gotta e uricemia.
Tipo di preparazione consigliata:
arrosto e conservato sott'olio. E' un pesce azzurro dalla carne semigrassa. Si presta a svariate preparazioni: può essere cotto alla griglia o in padella; in forno con pomodoro o vino bianco. Nei paesi nordici generalmente viene marinato.
Periodi migliori per l'acquisto: viene pescato tutto l'anno, anche se le sue carni sono migliori d'inverno.

 
Suro, suaro, sugherello o sugarello
Pelagico migratore vive in grandi banchi sia in prossimità della superficie che a profondità che raggiungono i 600 metri. In estate si avvicina alle coste e può penetrare negli estuari dei grandi fiumi. Si riproduce in estate nel terzo o quarto anno di vita.
Può raggiungere 50 centimetri di lunghezza e viene pescato generalmente con reti da posta di profondità oppure di notte con reti a circuizione con l'aiuto di potenti fonti luminose.
Pesce azzurro dalla carne semigrassa, abbastanza saporita e di facile digeribilità.
La sua carne assomiglia a quella dello sgombro, ma è molto meno grassa, meno saporita e più digeribile.
Tipo di preparazione consigliata: alla griglia o in padella, al forno o lesso. Gli esemplari più piccoli sono attimi al cartoccio, infarinati, fritti e marinato in aceto e aromi.

Periodi migliori per l'acquisto: nei mesi primaverili-estivi viene pescato in grandi quantità anche sotto costa, ed è quindi acquistabile a prezzi particolarmente convenienti.
Tonnetto
Ha carne molto saporita e soda, simile a quella del tonno. Non supera gli 80-100 cm di lunghezza.
Tipo di preparazione consigliata:
Si presta alla cottura alla griglia o in umido, con pomodoro e olive, ma è altrettanto buono al cartoccio. Crudo, tagliato a pezzetti, fa parte del sashimi giapponese.
Periodi migliori per l'acquisto: vengono pescati in primavera, quando risalgono dalle acque profonde nelle quali vivono e si avvicinano alla costa per riprodursi. In questo periodo le carni sono più grasse e saporite.