Alcune specie di Molluschi

dell'Adriatico e del Mediterraneo

Arsella Simili alle vongole, sono adatte per la preparazione di sughi, risotti e zuppe di mare, ma vengono consumate anche crude. Prima di essere cucinate hanno bisogno di essere lasciate a lungo in acqua corrente fredda così da eliminare tutta la sabbia che hanno all'interno. Mollusco di piccole dimensioni di forma approssimativamente triangolare, non più lungo di 3 cm. Lunghezza massima 20 cm. Periodi migliori per l'acquisto: da giugno a dicembre.

Cannolicchio Prima di cucinarlo va lavato benissimo, perchè spesso contiene molta sabbia, bisogna quindi asportare la borsa nerastra, vicino a una delle estremità, che è sede di depositi sabbiosi. Può essere mangiato crudo con succo di limone, oppure al gratin o in zuppa. Può essere lungo circa 12-14 cm., vive affondato nella sabbia perciò prima di cuocerlo lavarlo bene e tenerlo a bagno per diverse ore in acqua tiepida leggermente salata. Periodi migliori per l'acquisto: in primavera e in estate.

Cappasanta o conchiglia di S. Giacomo Questo mollusco è ottimo crudo, condito con succo di limone, oppure cucinato al gratin. Alcuni preparano anche sughi per condire la pastasciutta. E' una conchiglia bivalva contenente un mollusco e può raggiungere anche i 15 cm. di lunghezza. Periodi migliori per l'acquisto: la cappasanta viene pescata tutto l'anno.

Cozza La cozza è il mollusco più diffuso nella gastronomia italiana. Un tempo si consumava crudo; oggi, a causa dell'inquinamento marino, si impone di consumare il prodotto cotto. Si cucina in tutti i modi: in zuppa, gratinato, come base per sughi, lessato e in umido. Raggiunge la lunghezza di 10 cm. ed è di forma triangolare. La cozza vive attaccata a scogli sommersi. Quella destinata al consumo viene allevata. E' di color nero lucido. Periodi migliori per l'acquisto: in primavera e in estate le carni sono assai saporite.

Ostrica E' considerata la regina dei molluschi, per l'abbondanza e qualità della sua carne. Viene allevata in molte zone dell'Italia, ma gli allevamenti più importanti si trovano in Francia. Sulle nostre coste le ostriche si allevano nell'Alto Adriatico fino a S. Benedetto del Tronto. Vengono allevate diverse qualità di ostriche che si differenziano per dimensioni e forma delle valve. Periodi migliori per l'acquisto: viene raccolta durante tutti i mesi dell'anno ma è meglio consumarla da settembre ad aprile poichè in primavera-estate, periodo della riproduzione, le sue carni sono molto grasse.

Riccio di mare E' considerato uno dei migliori frutti di mare. Deve essere rigorosamente fresco, come del resto tutti i frutti di mare. Può essere consumato al naturale, spruzzato con un pò di succo di limone. Con i ricci di mare si può preparare un sugo per condire spaghettini o linguine. Di solito, il loro diametro non supera mai gli 8-10 cm. Non tutte le specie di ricci di mare sono commestibili: quelli più comuni e commestibili sono di color violaceo, quasi nero dagli aculei fitti, lunghi e robusti e quelli con gli aculei di color verde pallido. Periodi migliori per l'acquisto: da febbraio a maggio.

Vongola Questo frutto di mare ha sapore molto delicato ed è utilizzato generalmente in sughi per condire la pastasciutta o nel risotto. La vongola è ottima anche saltata in padella. Entra quasi sempre nelle zuppe con frutti di mare. E' un mollusco del quale esistono diverse specie. La più diffusa è la vongola grigia la cui conchiglia può raggiungere i 3 cm di diametro. La vongola verace si distingue dalla vongola grigia per le maggiori dimensioni (circa 8 cm) e per il colore bruno con fasce più scure che partono dall'apice della conchiglia e vanno sino ai bordi. Le vongole vengono depurate prima di venir poste in commercio, ma spesso contengono depositi di sabbia, per cui prima della cottura vanno tenute per qualche ora in acqua pulita. Periodi migliori per l'acquisto: sono reperibili tutto l'anno, ma le carni sono più grasse e gustose in estate e in autunno.

Calamaro A seconda della dimensione, varia il modo più adatto per cucinarlo. Quelli piccoli si consumano interi, preferibilmente fritti o lessati in insalata o in sughi; quelli più grandi sono ottimi ripieni; quelli che superano i 20 cm. si friggono o si fanno in umido a pezzi. Mollusco dal corpo allungato, snello, e dotato di lunghi e sottili tentacoli; esclusi questi, può raggiungere i 30 cm. Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno anche se in estate si trovano quelli più grossi.

Moscardino Questo mollusco è ottimo in umido e fritto; lessato entra in numerose insalate di mare. Non si presta invece ad essere farcito perchè il suo sacco è molto piccolo. Può anche essere conservato sott'olio aromatizzato con erbe e aglio. Molto simile a un piccolo polpo solo eccezionalmente raggiunge i 40 cm. Periodi migliori per l'acquisto: in primavera quando si avvicinano alla costa per deporre le uova. Sipesca tutto l'anno.

Polpo E' uno dei cefalopodi più saporiti; gli esemplari più grossi vengono venduti come "piovra". Prima di cucinarlo va "sfibrato" battendolo con il batticarne. Per verificare la cottura, immergete un ago alla base di un tentacolo: se penetra facilmente, il polpo è cotto. Ottimo lessato, in insalata o in umido. Il polpo è un mollusco di grandi dimensioni può raggiungere i tre metri. Periodi migliori per l'acquisto: viene pescato durante tutto l'anno; spesso gli esemplari più grossi vengono venduti come piovra.

Seppia La consistenza della carne varia a seconda della sua dimensione. Quindi, per la frittura e per la cottura alla griglia, sono preferibili gli esemplari piccoli, che non superino i 10 cm; per la cottura in umido si possono utilizzare anche quelli più grandi che possono raggiungere anche i 25 cm. La seppia si distingue da totani e calamari per la presenza intorno all'addome di una sottile e corta membrana che utilizza come pinna per nuotare. Periodi migliori per l'acquisto: quasi sempre in commercio; le più grosse vengono pescate durante i primi sei mesi dell'anno.

Totano Molto simile al calamaro, ha però carne meno saporita e più dura. Si presta ad essere fritto intero, nel caso sia molto piccolo, oppure tagliato ad anelli. Per le cotture in umido si possono utilizzare esemplari di medie dimensioni. E' un mollusco che può arrivare a un metro di lunghezza. Gli esemplari migliori sono quelli piccoli, di peso non superiore ai 250-300 g., dalle carni più tenere. Periodi migliori per l'acquisto: soprattutto d'estate, ma vengono venduti tutto l'anno.