Alcune specie di Molluschi
  dell'Adriatico e del Mediterraneo
 
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Piatti
 
I Molluschi  commercializzati si suddividono in tre classi: Bivalvi, Cefalopodi e Gasteropodi.

Bivalvi
:
I bivalvi (cozze, vongole, ostriche, tartufi di mare, ecc.) devono essere vivi al momento dell'acquisto.
Nonostante ciò, la vitalità non costituisce di per sé una garanzia di salubrità.
A tutela della salute del consumatore, sono state fissate delle norme igienico-sanitarie che prevedono, oltre alla catalogazione delle acque dove i bivalvi vivono, anche - per i molluschi provenienti da zone di produzione con particolari requisiti - l'obbligo di depurazione in appositi centri alimentati con acque marine pulite.
La normativa prevede, inoltre, l'obbligo di confezionamento del prodotto in contenitori adeguati,
resistenti e sigillati e la certificazione della qualità dei passaggi dalla produzione fino alla vendita del prodotto stesso.
La confezione, in retine di plastica di circa 1 kg cadauna, deve essere munita di bollo sanitario
attestante la provenienza, la specie, l'identificazione del centro di spedizione e di depurazione,
la dato di confezionamento e di scadenza.
Si consiglia di acquistare i molluschi in confezione e non sfusi e di maneggiare il sacchetto con cura
per evitare la rottura delle valve e la fuoriuscita del liquido racchiuso tra le stesse.
Se i bivalvi non vengono consumati subito è buona norma mettere il sacchetto in frigorifero
avvolto in un panno bagnato.
Prima di consumarli è necessario metterli a bagno in acqua salata con sale grosso e cambiare più volte l'acqua per eliminare la sabbia.
E' buona norma alimentare cuocere sempre i bivalvi e non mangiarli crudi.
Una volta cotti e tolti dal guscio possono anche essere congelati in appositi barattoli con il loro liquido di cottura.

Cefalopodi e Gasteropodi:

I cefalopodi (seppie, calamari, totani, polpi, moscardini, ecc.) e i gasteropodi (patelle, lumachine o bomboloni, turritelle, murici, ecc.) sono meno soggetti a inquinamento batterico e virale rispetto ai bivalvi, perché la loro alimentazione non è legata alla filtrazione.
La cattura e la commercializzazione di questi molluschi seguono comunque una normativa che ne tutela la qualità e la correttezza dei passaggi fino alla loro vendita al consumatore.
da guida pratica per scegliere e riconoscere il pesce fresco, del Ministero delle Pol. Agr., Alimentari e Forestali - anno 2000
 
Bivalvi:
.............................Arsella
E' simile alla vongola. Prima di essere cucinata ha bisogno di essere lasciata a lungo in acqua corrente fredda così da eliminare tutta la sabbia che ha all'interno. Si può far "spurgare" cioè togliere la sabbia anche lasciando, a lungo, in acqua di mare o salata a temperatura ambiente. Mollusco di piccole dimensioni di forma approssimativamente triangolare, non più lungo di 3 cm. Lunghezza massima 20 cm.
Tipo di preparazione consigliata:
come condimento per la pasta e il riso, come aggiunta a brodetti di pesce o in sautè, ma vengono consumate anche crude.
Periodi migliori per l'acquisto: da giugno a dicembre. Viene pescata durante tutto l'anno con il rastrello e anche con le mani data la vicinanza alla riva.

Vedi anche "Vongola"







........................Cannolicchio
Il cannolicchio vive in posizione verticale infossato sui fondi di sabbia fine, anche vicinissimo alla riva, lasciando visibili soltanto le estremità dei sifoni che appaiono come due piccoli fori sulla sabbia. Possiede una conchiglia tubuliforme di colore giallastro, molto allungata e aperta alle estremità.
Si nutre filtrando, attraverso un sifone inalante, piccole particelle alimentari dall'acqua che poi refluisce attraverso il secondo sifone (esalante) insieme ai residui della digestione. E' venduto prevalentemente vivo, ma
per verificarne la freschezza basta toccarne il piede, quella formazione carnosa che fuoriesce dalla conchiglia. Se l'animale è vitale dovrebbe ritirarlo prontamente come in una sorta di riflesso.

Tipo di preparazione consigliata: gratinato al forno o per condire la pasta o in zuppa. Può essere mangiato crudo con succo di limone.
Prima di cucinarlo va lavato benissimo, perchè spesso contiene molta sabbia, bisogna quindi asportare la borsa nerastra, vicino a una delle estremità, che è sede di depositi sabbiosi. Può essere lungo circa 12-14 cm., vive affondato nella sabbia perciò prima di cuocerlo lavarlo bene e tenerlo a bagno per diverse ore in acqua tiepida leggermente salata.
Periodi migliori per l'acquisto:
in primavera e in estate.
 
......................................Capasanta o conchiglia di S. Giacomo
Bivalve che vive nei fondi sabbiosi o fangosi.
Ha una conchiglia a valve ineguali, provvista di 14-16 grosse costole striate e nella zona di articolazione delle valve presenta due espansioni che vengono dette "orecchiette". Può raggiungere i 15 centimetri di diametro.
Gli individui giovani vivono ancorandosi al fondo attraverso dei filamenti, gli adulti vivono liberi sul fondo e si spostano a scatti all'indietro aprendo e chiudendo energicamente le valve per espellere con forza l'acqua.
Tipo di preparazione consigliata: gratinata. Alcuni preparano anche sughi per condire la pastasciutta. Questo mollusco è ottimo crudo, condito con succo di limone.
Periodi migliori per l'acquisto: la capasanta viene pescata tutto l'anno.
Vedi anche "Vongola"
 
...........................................................Cozza o Mitile
II mitile è un mollusco bivalve che vive a poca profondità fissato sui fondi costieri rocciosi o a corpi sommersi su fondali sabbiosi mediante il "bisso" emesso a più riprese nel corso della vita da una particolare ghiandola. Vive in comunità molto numerose soprattutto nelle acque salmastre delle lagune costiere. La cozza vive in pratica attaccata a scogli sommersi. Quella destinata al consumo viene allevata.
Il mitile si nutre filtrando l'acqua attraverso le branchie e trattenendo le particelle in sospensione. La lunghezza comune è intorno ai 5-8 centimetri, ma può raggiungere i 15 centimetri. La conchiglia è ovale a forma triangolare, allungata, di colore nero e sulla sua superficie dorsale sono visibili le strie di accrescimento.

Tipo di preparazione consigliata:
Si cucina in tutti i modi: in zuppa, gratinato, come base per sughi, lessato e in umido e come condimento per primi piatti.
La cozza è il mollusco più diffuso nella gastronomia italiana. Un tempo si consumava crudo; oggi, a causa dell'inquinamento marino, si impone di consumare il prodotto cotto.
Periodi migliori per l'acquisto: in primavera e in estate le carni sono assai saporite.
 
..........................................................Datteri di Mare
Molluschi dalla forma lunga e stretta di colore scuro che vivono nelle rocce calcaree delle nostre coste. La pesca e il consumo sono vietati dal 1988 perché la cattura di questi molluschi, che avviene attraverso scalpelli o martelli pneumatici, distrugge in modo irreparabile l'habitat marino, danneggiando così anche le specie che lo popolano e alterando il nostro paesaggio costiero.
Questo mollusco impiega circa 20 anni per raggiungere i 5 centimetri di lunghezza, per questo non acquistare e rifiutare di mangiare i datteri di mare è l'unico modo per difendere questa specie e il nostro patrimonio
naturalistico.
 
...........................Fasolaro
Mollusco bivalve che vive sui fondali sabbiosi, molto comune nel Mediterraneo.
La conchiglia è ovale, lucida, percorsa da strie concentriche.
Lo colorazione esterna è bruno-rossiccia con zone radiali più scure.
Le sue dimensioni sono di 8-10 centirnetri.
E' una specie di grande interesse commerciale caratterizzata da carni gustose e delicate.
Tipo di preparazione consigliata: "in sautè" ossia saltato in padella.
Periodi migliori per l'acquisto: da giugno a dicembre. Viene pescato durante tutto l'anno con il rastrello.
Vedi anche "Vongola"



























...........................Ostrica
L'ostrica è un mollusco già noto ai greci e ai romani come piatto costoso e raffinato; tra l'altro i romani furono i primi a ideare un sistema che ne consentisse l'allevamento. Questo mollusco si trova all'interno di una conchiglia composta da due valve asimmetriche e rugose il cui diametro può raggiungere anche i 20 cm.
Le ostriche vivono in colonie numerose fino a una profondità di 40 metri, saldamente attaccate agli scogli con la valva sinistra, più convessa e grande di quella destra
.
E' considerata la regina dei molluschi, per l'abbondanza e qualità della sua carne. Viene allevata in molte zone dell'Italia, ma gli allevamenti più importanti si trovano in Francia. Sulle nostre coste le ostriche si allevano nell'Alto Adriatico fino a S. Benedetto del Tronto. Vengono allevate diverse qualità di ostriche che si differenziano per dimensioni e forma delle valve.
Tipo di preparazione consigliata:
l'ostrica è usato come antipasto, crudo, consumato al naturale, spruzzato con un pò di succo di limone. L'ostrica viene di solito mangiata cruda. Quando la conchiglia viene aperta, il mollusco deve essere vivo (deve reagire quando lo si tocca); comunque, cruda o cotta che sia, l'ostrica è un alimento facilmente digeribile.
Come abbinamento ideale per questo prelibato antipasto, oltre all'immancabile limone, molti consigliano la fetta di pane imburrata; sono sconsigliati condimenti come il ketchup, consigliato invece un pizzico di pepe. Per coloro che apprezzano gli alcolici, il vino consigliato è lo champagne. Nonostante sia considerato normale e gastronomicamente opportuno consumarle da crude, in alcuni Paesi le ostriche vengono cucinate al gratin, al forno o addirittura fritte.

Periodi migliori per l'acquisto: viene raccolta durante tutti i mesi dell'anno ma è meglio consumarla da settembre ad aprile poichè in primavera-estate, periodo della riproduzione, le sue carni sono molto grasse.
 
....................... Tartufo di mare
E' piccolo, ha una conchiglia ovale, robusta e ruvida, di colore grigio giallastro, con flammule di colore marrone e raggiunge generalmente la dimensione di 5-6 centimetri.
È diffuso nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Vive sui fondali sabbiosi e detritici.
Tipo di preparazione consigliata: in salsa bianca, alla marinara o nelle insalate.
Periodi migliori per l'acquisto: da giugno a dicembre.
Vedi anche "Vongola"




.............................Tellina
È una specie molto comune nel Mediterraneo, ma anche nel Mar Nero, nell'Atlantico orientale e nel Mar Rosso.
La conchiglia ha valve uguali, percorse da sottili strie concentriche. Vive infossata nella sabbia delle zone litorali. La colorazione esterna è bianco-giallastra, violacea o brunastra. All'interno si presenta biancastra con ampie zone violacee.
Tipo di preparazione consigliata: in umido e come condimento per primi piatti.
Periodi migliori per l'acquisto: da giugno a dicembre. Viene pescata durante tutto l'anno con il rastrello "tellinaro" e anche con le mani data la vicinanza alla riva.
Vedi anche "Vongola"
 
................................................................Vongola
La vongola vive in comunità numerose, infossata sotto la sabbia in prossimità del litorale e nelle lagune costiere.
E' un mollusco del quale esistono diverse specie. La più diffusa è la vongola grigia la cui conchiglia può raggiungere i 3-4 cm di diametro; la "vongola gallina" (Venus gallina) ha una conchiglia orbicolare, con valve robuste percorse da coste concentriche irregolari e striature che spesso assumono l'aspetto di linee disposte a zig-zag.
La vongola Tapes Decussatus viene indicata con il nome di "vongola verace" e ha la conchiglia ovale, percorsa da sottili striature radiali. Di colorazione esterna variabile, dal giallastro al verdastro al grigio, può raggiungere 8 centimetri di lunghezza e ha carni ottime e ricercate.
La vongola verace si distingue dalla vongola grigia per le maggiori dimensioni (circa 8 cm) e per il colore bruno con fasce più scure che partono dall'apice della conchiglia e vanno sino ai bordi.
Una specie affine alla vongola verace nastrana è la vongola filippina Tapes Philippinarum, introdotta nel Mediterraneo nel 1983. Anche la vongola filippina ha carni ottime e ricercate.

Tipo di preparazione consigliata:
Questo frutto di mare ha sapore molto delicato ed è utilizzato generalmente in sughi per condire la pastasciutta o nel risotto. La vongola è ottima anche in sautè ossia saltata in padella. Entra quasi sempre nelle zuppe con frutti di mare, come aggiunta a brodetti di pesce. Viene consumata anche cruda.
Prima di essere cucinata ha bisogno di essere lasciata a lungo in acqua corrente fredda così da eliminare tutta la sabbia che ha all'interno. Si può far "spurgare" cioè togliere la sabbia anche lasciando, a lungo, in acqua di mare o salata a temperatura ambiente.
Periodi migliori per l'acquisto: da giugno a dicembre. Viene pescata e reperibile tutto l'anno con il rastrello e anche con le mani data la vicinanza alla riva ma le carni sono più grasse e gustose in estate e in autunno.

 
Cefalopodi e Gasteropodi
..........................Calamaro
Il calamaro è un mollusco cefalopode, comune lungo le nostre coste. Vive di giorno in profondità (tra i 20 e 250 metri) e di notte sale in superficie in cerca di cibo. Ha corpo fusiforme, allungato, snello, e dotato di 10 lunghi e sottili tentacoli provvisti di quattro o più serie di ventose disuguali; esclusi i tentacoli, può raggiungere i 30-40 cm. Si nutre di pesci, molluschi, crostacei e policheti.
Tipo di preparazione consigliata: con farciture varie e poi grigliato o brasato. A seconda della dimensione, varia il modo più adatto per cucinarlo. Quelli piccoli si consumano interi, preferibilmente fritti o lessati in insalata o in sughi; quelli più grandi sono ottimi ripieni; quelli che superano i 20 cm. si friggono o si fanno in umido a pezzi.
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno anche se in estate si trovano quelli più grossi.




........................Moscardino
Vive sui fondali fangosi e viene detto volgarmente polpo bianco o polpo muschiato. Si distingue dal polpo verace perché molto più piccolo e sugli otto tentacoli presenta una sola fila di ventose, mentre i polpi ne hanno due. Molto simile a un piccolo polpo solo eccezionalmente raggiunge i 40 cm.
Le sue carni sono discrete anche se non apprezzate come quelle del polpo.

Tipo di preparazione consigliata:
frittura e condimento per i primi piatti. Questo mollusco è ottimo in umido e fritto; lessato entra in numerose insalate di mare. Non si presta invece ad essere farcito perchè il suo sacco è molto piccolo. Può anche essere conservato sott'olio aromatizzato con erbe e aglio.
Periodi migliori per l'acquisto: in primavera e in inverno. Si pesca durante tutto l'anno,
specialmente in inverno con le reti a strascico e in primavera quando si avvicina alla costa per deporre le uova. È di buon interesse commerciale e si trova in vendita fresca o congelata.
 
.............................Polpo
E' uno dei cefalopodi, con corpo ovale, globoso a forma di sacco, privo di pinne, tra i più saporiti; gli esemplari più grossi vengono venduti come "piovra".
E' un mollusco di grandi dimensioni può raggiungere i tre metri.
Ha otto braccia munite di una doppia fila di ventose per catturare la preda (generalmente molluschi e crostacei) e, in caso di pericolo, secerne una sostanza nera che funge da cortina fumogena per proteggere la fuga. Ha vita breve, un solo anno, ma può arrivare fino a 10 kg.
Prima di cucinarlo va "sfibrato" battendolo con il batticarne. Per verificare la cottura, immergete un ago alla base di un tentacolo: se penetra facilmente, il polpo è cotto.

Tipo di preparazione consigliata:
ottimo lessato in insalata o in umido.
Periodi migliori per l'acquisto: viene pescato durante tutto l'anno; spesso gli esemplari più grossi vengono venduti come piovra.




...........................Seppia
E' un mollusco cefalopode con un corpo ovale a forma di sacco appiattito provvisto lungo tutto il margine di una lamina contrattile rappresentante le due pinne. Possiede dieci tentacoli rivestiti da parecchie file di ventose.
La seppia mediterranea vive su fondi costieri melmosi o sabbiosi fino a profondità di 150 metri. Si nutre principalmente di crostacei, piccoli pesci e altri cefalopodi che preda generalmente di notte. Può raggiungere al massimo una lunghezza di 35 cm. Se è spaventata, la seppia può emettere una nube nerastra.
La seppia si distingue da totani e calamari per la presenza intorno all'addome di una sottile e corta membrana che utilizza come pinna per nuotare.
Tipo di preparazione consigliata: la consistenza della carne varia a seconda della dimensione della seppia; quelle di piccole dimensioni, che non superino i 10 cm, sono ideali per la frittura e la cottura alla griglia;
in umido, si possono utilizzare anche quelli più grandi.
Periodi migliori per l'acquisto:
quasi sempre in commercio; le più grosse vengono pescate durante i primi sei mesi dell'anno.

 
.............................................................Totano
È' un cefalopode che vive in acque aperte fino a 800 metri di profondità su fondali fangosi. Come tutti i cefalopodi è un predatore, si nutre di crostacei, molluschi e pesci. Il sifone, ben visibile in posizione ventrale, è il principale organo locomotore del totano. Gli occhi del totano, come quelli di tutti i cefalopodi, hanno delle caratteristiche uniche fra gli invertebrati, perché sono simili a quelli dei vertebrati superiori, in grado di formare immagini reali,
identiche a quelle che forma la retina umana.
Il totano si distingue dal calamaro per le dimensioni delle pinne laterali che nel calamaro occupano quasi i due terzi del corpo (mantello), mentre nel totano hanno forma triangolare ed occupano solo la parte posteriore del corpo. Di colore violaceo, il totano può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg di peso, anche se le taglie più comuni sono attorno ai 30-40 centimetri.

Molto simile al calamaro, ha però carne meno saporita e più dura. Si presta ad essere fritto intero, nel caso sia molto piccolo, oppure tagliato ad anelli. Per le cotture in umido si possono utilizzare esemplari di medie dimensioni. Gli esemplari migliori sono quelli piccoli, di peso non superiore ai 250-300 g., dalle carni più tenere.
Tipo di preparazione consigliata: grigliato, alla marinara o ripieno.

Periodi migliori per l'acquisto: soprattutto d'estate, ma vengono venduti tutto l'anno.
Echinodermi - Categoria: Pesce di mare
Riccio di mare

Il riccio di mare è un animale marino erbivoro, che appartiene al Phylum degli Echinodermi (la parola deriva dal greco e significa “pelle con spine”) e vive sui fondi dei mari: è un animale poco mobile. Presenta un rivestimento esterno ruvido e spinoso detto dermascheletro, formato di piastrine calcaree unite insieme e contenute nello spessore della pelle. Sulle piastrine si articolano gli aculei e, attraverso piccoli fori, vengono astroflessi i pedicelli ambulacrali: tubicini che terminano con delle ventose e permettono al riccio di muoversi. La respirazione è essenzialmente cutanea, ma sono presenti anche piccole branchie vicino alla bocca.
Il ricci di mare sono piuttosto bizzarri e si possono presentare sotto tante forme e colori diversi, e vengono tutti raggruppati nella classe degli Echinoidei.
Si distinguono in Ricci Regolari e Irregolari.
I Ricci Regolari sono i più comuni, sono diffusi ovunque e sono muniti di aculei: il Paracentrotus è di colore variabile dal bruno al viola ed è commestibile.
I Ricci Irregolari hanno il corpo ovale, vivono infossati nel detrito o nella melma, il loro scheletro mostra sulla parte superiore una figura a stella che rappresenta il sistema locomotorio trasformato. Hanno aculei molto corti e fragili che formano una sorta di manto peloso attorno all'animale.

Di solito, il diametro dei ricci non supera mai gli 8-10 cm. Non tutte le specie di ricci di mare sono commestibili: quelli più comuni (ricci regolari) e commestibili sono di color violaceo, quasi nero dagli aculei fitti, lunghi e robusti e quelli con gli aculei di color verde pallido.

Le spine del riccio di mare possono pungere, provocando dolore e bruciore. Gli aculei sono fragili e molto spesso si spezzano all’interno della pelle; non iniettano veleno, ma la puntura è dolorosa e s'infetta facilmente.
Bisogna procedere a un'accurata disinfezione della ferita e a una rimozione degli aculei con una pinzetta sterilizzata, assicurandosi che la spina o una sua parte sia completamente eliminata dalla pelle; può infatti “spostarsi” verso l’interno e provocare infiammazioni della cute o anche lesioni dei tessuti nervosi. Si possono applicare ripetuti impacchi di aceto, che sciolgono eventuali frammenti di spina.

Tipo di preparazione consigliata: Il riccio di mare è molto usato come antipasto, crudo, consumato al naturale, spruzzato con un pò di succo di limone. Il suo impiego è altresì noto come condimento nei famosi “spaghetti ai ricci di mare” - sugo per condire spaghettini o linguine.
E' considerato uno dei migliori frutti di mare. Deve essere rigorosamente fresco, come del resto tutti i frutti di mare.
Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno esclusi i mesi di maggio e giugno.