Alcune specie di Pesci
  dell'Adriatico e del Mediterraneo
 
Pesci vari
Pesce azzurro
Molluschi
Crostacei
Acquacoltura
     Piatti
 
..................Anguilla o Capitone
Anguilla detta anche capitone (quando è di grossa taglia), è particolarmente vorace. E' un pesce migratore, che vive parte della sua vita in acqua dolce e parte in acqua salata. La pesca avviene sfruttando la migrazione dagli stagni e dalle valli verso il mare, con delle trappole chiamate bertovelli e lavorieri. Gli esemplari più lunghi, le femmine, arrivano fino a un metro e mezzo, mentre i maschi non superano i 50 cm.
Le anguille che si trovano al mercato provengono prevalentemente da allevamenti oppure dalle valli da pesca del delta del Po e parzialmente dagli stagni sardi.
Tipo di preparazione consigliata: ha carni dal sapore molto delicato, per questo si presta a molte preparazioni. Fritta, alla griglia, in umido, in pâté e marinata con foglie d'alloro, aglio e chiodi di garofano. Si cucina, a seconda delle ricette, con o senza pelle. In alcuni casi può essere anche sfilettata.
Periodi migliori per l'acquisto: in estate inoltrata e in autunno. La maggior parte delle anguille proviene da allevamenti, presso i quali si trovano soprattutto in inverno.
..............................Boga
Corpo fusiforme e slanciato, dorso verdastro, fianchi argentei con bande longitudinali dorate.
Secondo le stagioni e il tempo, scende attorno a 150 m. oppure si avvicina presso coste rocciose o sabbiose, e praterie sottomarine. E' un pesce gregario, che si nutre di plancton, piccoli crostacei, uova di altri pesci. E' considerata una cattura accessoria della pesca commerciale per lo scarso valore economico. La boga ha carni discrete ed è regolarmente presente sui mercati; viene venduta fresca e spesso è utilizzata come esca.
Tipo di preparazione consigliata: può essere cotto come il pesce azzurro, alla griglia o in padella; in forno con pomodoro o vino bianco.

Periodi migliori per l'acquisto: da marzo a settembre le boghe si avvicinano alla costa tenendosi a pelo d'acqua o sotto pochi metri. Le boghe, nelle giornate di mare lungo, riempiono interi canestri.



 
.........Capone Gallinella (Muzzilène)
Ha carni bianche e sode. E' uno dei pesci di base per le zuppe ed è ottimo soprattutto in umido. I l capone lira e il coccio, che hanno carni migliori, sono più adatti ad essere lessati o cotti al forno. Caratteristica è la testa molto grossa e robusta.
Può arrivare fino a 75 cm.
Tipo di preparazione consigliata:
per zuppa di pesce e in umido.
Periodi migliori per l'acquisto: da maggio a settembre inoltrato.





............................Carpa
E' un pesce d'acqua dolce che può raggiungere notevoli dimensioni, arrivando a 15/20 kg., anche se le più comuni pesano circa 500 gr. Si riconosce grazie alla bocca molto particolare, caratterizzata da grosse labbra fornite di quattro barbigli. Si adatta ad acque scarsamente ossigenate ed alle temperature più elevate; quando la temperatura delle acque nei mesi invernali si abbassa, entra in una sorta di letargo. Gli impianti per l'allevamento sono di tipo estensivo (stagni) con acqua dolce calda poiché la carpa presenta un più rapido accrescimento quando la temperatura è tra i 25° e i 28°. Le varietà di carpe presenti in Italia sono molte, la più consigliata in cucina è quella a specchi.
Tipo di preparazione consigliata: fritta.
Periodi migliori per l'acquisto:
tutto l'anno.
 
......................Cefalo o Muiella
Più specie vanno sotto questo nome. Sono solitamente
gregarie e vivono
nei porti, nelle lagune e in prossimità delle coste, su fondali sabbiosi o fangosi, in particolare presso gli estuari dei fiumi. Il suo sapore varia a seconda dell'ambiente e dell'alimentazione. La carne in genere è buona, relativamente grassa, abbastanza soda e con poche spine.
Il cefalo è anche una specie oggetto di acquacoltura integrata, estensiva o semiestensiva, soprattutto nelle valli da pesca del nord Italia o nelle lagune costiere del resto della nostra penisola. Viene allevato in acque dolci, salmastre o marine. Da suoi ovari, salati ed essiccati si ricava la "bottarga".
Le dimensioni variano dai 30 ai 70 cm.
Tipo di preparazione consigliata: si può cucinare alla griglia, al forno o arrosto in padella o sulla brace. Gli esemplari più grossi generalmente si cucinano in umido con erbe aromatiche.
Periodi migliori per l'acquisto: da evitare i mesi freddi dell'inverno e l'agosto.
.............................Cernia
Ha carne soda ed eccellente. E' il miglior pesce da fare in umido: alcuni preparano sughi per condire la pasta. Le cernie più piccole si cucinano intere lessate accompagnate da maionese, oppure al cartoccio o al forno; i tranci si prestano alla cottura alla griglia oppure arrosto, in forno o in padella. Gli esemplari più piccoli arrivano fino a 1,5 Kg, quelli più grandi fino a 30 Kg. Possono arrivare fino a 1,5/2,0 metri.
Tipo di preparazione consigliata:
in umido.
Periodi migliori per l'acquisto: da aprile fino a settembre.









 
.................Coregone o Lavarello
Originario della Svizzera, è un pesce presente sul nostro territorio dal 1859. Di colore argenteo ha sul dorso riflessi grigi verdi azzurri, le pinne sfumate in grigio o verde e le punte tendenti al nero.
L'allevamento è oggi praticato nei laghi delle aree subalpine e del centro Italia. Mediamente sui 20/30 cm., può raggiungere la lunghezza di 50 cm. e superare i 1.500 gr. di peso. Le sue carni hanno un sapore molto delicato.
Tipo di preparazione consigliata: arrosto sulla brace.
Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno.





..........................Dentice
La forma è oblunga, di un ovale marcato, con assottigliamento brusco verso la coda. Può raggiungere oltre 1 m. per 12 Kg.. Vive al largo, in acque profonde fino a 200 m. spostandosi continuamente.
Frequenta le coste rocciose dalla primavera all'autunno, in fase riproduttiva. Vive in gruppo, ma non è raro trovarlo isolato e in coppia. La sua carne è molto nutriente e pregiata, soda, dal sapore delicato molto apprezzata dai consumatori. Viene venduto fresco e congelato
Tipo di preparazione consigliata: Il dentice è considerato un pesce magro, facilmente digeribile. Sui nostri mercati giungono anche notevoli quantità di dentice congelato dalle coste atlantiche africane. Si presta bene per essere cucinato al forno.
Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno.
 
.................Ghiozzo o Mezzone
E' un pesciolino molto frequente nel Mediterraneo. Viene prevalentemente consumato fritto. Rientra con altri pesci di scarso valore commerciale in alcune preparazioni tradizionali della cucina popolare.
Non supera i 20 cm. di lunghezza.
Tipo di preparazione consigliata:
frittura con altri pesci.
Periodi migliori per l'acquisto: si pesca tutto l'anno, ma è difficilmente reperibile nelle zone lontane dai luoghi di pesca.


..........................Grongo
Ha carne soda dal sapore molto forte. Si cucina generalmente spellato e tagliato a pezzi. Non è adatto a cotture brevi, quindi niente griglia nè frittura; è invece ottimo in umido, soprattutto con il pomodoro. E' uno dei pesci più apprezzati per le zuppe: per esempio nel brodetto alla vastese. Può arrivare fino a 2 m. di lunghezza e pesare circa 50 Kg.
Tipo di preparazione consigliata: in umido.
Periodi migliori per l'acquisto: è disponibile sul mercato durante tutto l'anno ma le sue carni sono particolarmente gustose nei mesi invernali.
 
.........................Latterino
E' un piccolo pesce (massimo 12-14 cm.) con un corpo slanciato, cilindrico. Vive in fitti banchi su fondali arenosi o melmosi, in prossimità di acque dolci, porti, lagune. Sopporta bene sbalzi di salinità e si riproduce in primavera- estate; Si pesca facilmente durante la bassa marea. E' molto comune lungo le coste di tutto il Mediterraneo e abbonda in Adriatico, soprattutto nelle lagune venete.
Tipo di preparazione consigliata: carni buone, leggermente amarognole, si apprezzano anche fritte; vi è una preparazione tradizionale che permette la conservazione in barattolo.
Periodi migliori per l'acquisto: si pesca tutto l'anno.
...........Mormora o pagello mormora
E' di color grigio argento. Può raggiungere i 35 cm. di lunghezza avvicinandosi al chilogrammo di peso. Vive in prossimità delle coste, in branchi, su fondali sabbiosi e fangosi, spingendosi anche nei porti. La mormora è un pesce bianco; è commercializzato fresco o congelato e ha carni di buon pregio.
Tipo di preparazione consigliata: alla griglia.
Periodi migliori per l'acquisto: in estate ed autunno, al momento della cattura.





 
................Nasello o merluzzetto
Può raggiungere il metro di lunghezza e un peso di 5 Kg.
In commercio si trovano comunque generalmente esemplari lunghi dai 30 agli 80 cm.
Tipo di preparazione consigliata: si può cucinare sia intero sia a filetti, facendo molta attenzione al punto di cottura perchè appena lo raggiunge si sfalda. La sua carne infatti è molto delicata e fragile, di sapore gradevole anche se un pò tenue.
Periodi migliori per l'acquisto: a fine inverno e in primavera; è comunque reperibile tutto l'anno.


..........................Occhiata
Il nome stesso dice molto di questo sparide: si riconosce facilmente per la macchia nera all'inizio della pinna caudale e i grandi occhi cerchiati di nero. Corpo ovale e schiacciato. Diffusissima su bassi fondali rocciosi e sassosi davanti alle coste alte o alle dighe artificiali, si avvicina alla costa a seconda delle stagioni, dello stato di mare, dell'alternarsi del giorno e della notte. E' un pesce onnivoro, che si nutre in branchi. Raggiunge, negli esemplari che vivono sulla costa, la misura media di 30 cm. L'occhiata è un pesce con una fisionomia simile al sarago ed è diffusa in tutte le acque italiane. Diversamente dal sarago che vive una vita solitaria, l'occhiata è solita animare folti branchi.
 
.............................Orata
II suo nome deriva dalla banda dorata, molto evidente, che collega anteriormente gli occhi e la distingue dalle specie similari. È diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Atlatico orientale. Può raggiungere il peso di 10 Kg. e la lunghezza di 70 cm.. Si può cucinare sia intero sia a filetti.
Da molti anni ormai la maggior parte delle orate presenti
sui mercati proviene da allevamenti di acquacoltura.
L'allevamento avviene in vasche a terra e in mare,
in gabbie galleggianti e sommerse. Le sue carni molto delicate e pregiatissime ne fanno uno dei pesci più apprezzati
dal punto di vista gastronomico.
Tipo di preparazione consigliata: la consistenza e la compattezza della su a carne permette di cucinarla in tutti i modi: ai ferri, lessa, al forno con olive snocciolate e una goccia d'aceto, al cartoccio e sotto sale.
Periodi migliori per l'acquisto: le orate vengono pescate tutto l'anno, ma gli esemplari di medie dimensioni, più commestibili, si trovano facilmente da ottobre a febbraio.
..........................Passera
Parente della sogliola, si differenzia per dimensioni (maggiori) e per la forma a rombo.
Abbastanza buona anche se non finissima, si cucina, se di piccolissime dimensioni, intera, infarinata e fritta.
Quelle di maggiori dimensioni generalmente si preparano a filetti, particolarmente adatti alla cottura a vapore.
Tipo di preparazione consigliata: fritta (piccole dim.), a filetti (altri).
Periodi migliori per l'acquisto: durante tutto l'anno.










 
.............Pescatrice o coda di rospo
Il corpo di forma ovale si restringe progressivamente nell'addome e nella coda, che rappresenta la parte commestibile del pesce.
La sua carne rosea e soda cuocendo diventa bianca.
Ha sapore simile a quello dell'aragosta, un pò dolciastro.
In tranci è ottima alla griglia se fatta precedentemente marinare in olio aromatizzato con prezzemolo, alloro e aglio.
Tipo di preparazione consigliata: alla griglia (in tranci).
Periodi migliori per l'acquisto: viene pescata soprattutto nei mesi più freddi dell'inverno. E' comunque facilmente reperibile durante tutto l'anno.




..........Pesce San Pietro o pesce gallo
Ha colore grigio-verdastro, con una macchia nera e rotonda sotto la curva della linea laterale. Il corpo è ovale e compresso. La pelle priva di squame presenta placche ossee alla base delle pinne. Vive presso i fondi sabbiosi o fangosi o con roccia e fango, in profondità.
Generalmente non oltrepassano i 60 cm. di lunghezza.
Ha carni ottime particolarmente apprezzate per la loro delicatezza. Un piatto delicatissimo: le carni del pesce San Pietro sono sode e gradevoli, con un sapore delicato che piace anche ai bambini. E' anche facile da deliscare, perché le spine sono poche e grandi. Si consuma solitamente fresco, garanzia di freschezza sono gli occhi che devono essere sporgenti, se sono affossati il pesce è vecchio di qualche giorno.
Le sue carni sono apprezzate in molti paesi, perciò è oggetto di pesca commerciale e sportiva.
Tipo di preparazione consigliata:
cartoccio.
Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno.
 
..........................Platessa
Appartiene alla stessa famiglia della Sogliola e della Passera ma di origine atlantica settentrionale. Non supera i 40 cm di lunghezza. Generalmente si trova sul mercato a filetti, freschi o congelati. I filetti, ottimi impanati e fritti, possono essere utilizzati anche per preparare involtini da cuocere in padella con aromi bagnandoli con il vino bianco.
Tipo di preparazione consigliata: impanata e fritta.
Periodi migliori per l'acquisto: vengono tutte importate generalmente congelate e già sfilettate. E' comunque possibile trovarle fresche, sempre a filetti, in quasi tutti i mesi dell'anno.
..................Razza (Bbaràchele)
La chiodata è la migliore e la più nota tra le diverse specie. Prima di cucinarla va spellata, operazione non facile, i pescivendoli infatti le vendono già spellate e tagliate. E' un pesce che ha bisogno di un certo periodo di frollatura. Può raggiungere notevoli dimensioni (due metri) ma gli esemplari migliori sono quelli lunghi fra i 40 e gli 80 cm. Le parti commestibili sono le ali, le guance e il fegato, ottimo cotto e servito insieme al pesce.
Tipo di preparazione consigliata: ottima cucinata al burro.
Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno.



 
................................Rombo
Ha carne soda, bianca e che si sfalda abbastanza facilmente in modo regolare. E' quindi importante non cuocerla troppo a lungo. Per cucinarlo alla griglia o lessarlo è meglio non spellarlo prima della cottura. Può essere confuso con la passera. Può arrivare fino a un metro di lunghezza per un peso talvolta superiore ai 10 Kg. (in questo caso viene venduto a tranci) ma generalmente in commercio si trovano esemplari da 1 Kg.
Tipo di preparazione consigliata:
alla griglia o lessato.
Periodi migliori per l'acquisto: da novembre a maggio le sue carni sono più saporite e compatte.

...........................Rossetti
Piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti, sono caratterizzati da una leggera striatura rossa.
I rossetti (Aphia minuta) che sono specie di piccole dimensioni, ma adulte, appartenenti alla Famiglia Gobiidae, non vanno confusi con i bianchetti che sono il novellame ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).
Tipo di preparazione consigliata: sulla farinata, nelle frittelle, al vapore oppure crudi conditi con il limone e olio.
Periodi migliori per l'acquisto: commercio consentito solo tra gennaio e metà marzo (vale lo stesso periodo di pesca che per i bianchetti di sarda).
 
..............Sarago o sargo o sparetto
Corpo ovale e compresso.
Il corpo è argenteo, con sette od otto fasce nere trasversali più evidenti negli esemplari maggiori.
E' un bel pesce che raggiunge i 40 cm. per 1 Kg..
Da giovane vive in branchi ma diviene solitario con l'età.
Si nutre di molluschi, crostacei, echinodermi, frantumandone i gusci con la forte dentatura. Il sarago è un pesce dalla carne saporita e molto digeribile che si trova sempre sui mercati dove viene venduto fresco, ma è commercializzato anche congelato.
Tipo di preparazione consigliata: al sale (al forno).
Periodi migliori per l'acquisto:
tutto l'anno.
...........................Scorfano
Quello rosso è pesce di eccellente qualità: ha carne saporita e soda. Se di medie dimensioni è ottimo semplicemente lessato e accompagnato da maionese oppure in umido con pezzetti di pomodoro. Gli esemplari piccoli vengono utilizzati nelle zuppe alle quali danno un particolare sapore. Ci sono varie specie di scorfano, i più conosciuti sono quello rosso, il nero e quello di fondale. le dimensioni vanno da 50 cm, rosso a 30 cm quello di fondale.
Tipo di preparazione consigliata: zuppa (piccolo), lessato (altri).
Periodi migliori per l'acquisto: soprattutto in primavera e in estate.
 
...........................Sogliola
In alcune ricette occorre spellarla prima della cottura, per altre non è necessario. La sua carne delicatissima può essere cotta in tutti i modi ma è caratteristica alla mugnaia. Si può cucinare anche a filetti; questi ultimi generalmente si impanano e poi si friggono in olio o burro. Può raggiungere i 45 cm di lunghezza.
Tipo di preparazione consigliata: tantissimi modi.
Periodi migliori per l'acquisto: la si trova in commercio tutto l'anno; le sue carni sono tenere e delicate in tutti i mesi.








...................Spigola o Branzino

Appartiene alla famiglia dei serranidi. Può arrivare ad un metro di lunghezza e a 10 kg di peso. Vive in fondali e gradi di salinità diversi; per questo è possibile trovarla nelle lagune e non è raro che risalga i fiumi.
Questa specie è tra le più pregiate ed è oggetto di allevamento intensivo (vasche e gabbie)
soprattutto in Puglia ed estensivo (lagune e valli da pesca del delta del Po) in acque marine e salmastre, anche a salinità molto bassa. Le caratteristiche organolettiche variano a seconda dell'ambiente in cui il pesce vive e delle modalità di alimentazione.
Ha carne soda e saporita. E' molta apprezzata in cucina per la sua versatilità.
Tipo di preparazione consigliata: tutte le cotture, alla griglia, al cartoccio, alla fiamma, in particolar modo lessa con patate e aromi vari o al forno, ricoperta di sale.
Periodi migliori per l'acquisto: sebbene venga pescata tutto l'anno, la spigola è migliore da settembre a primavera.
 
...........................Storione
E' uno dei rappresentanti viventi dell'antico ordine dei Condrostei, che ebbe origine ben 200 milioni di anni prima dello scomparsa dei dinosauri. Lo storione è tipico del Po e del Nord Adriatico. È una specie non frequente nei nostri mari ma il suo allevamento in acque dolci, stagni (estensivo) e vasche (intensivo), si va sempre più diffondendo. La sua riproduzione avviene in condizioni controllate in tarda primavera e in estate. Con le uova ovariche si prepara il caviale. Può raggiungere una taglia massima di 60 kg.
Tipo di preparazione consigliata: al forno con rosmarino, aglio e limone.
Periodi migliori per l'acquisto: lo si trova in commercio tutto l'anno.

............................Tracina
Ha carne ottima, soda, saporita quasi come quella dello scorfano. E' utilizzata soprattutto in zuppe e brodetti, intera o a pezzi. I filetti che si ricavano dagli esemplari di maggior dimensioni si cucinano fritti, semplicemente infarinati o passati in pastella. Il corpo è lungo al massimo 40 cm. Esistono in commercio tre specie di tracine: la drago, la ragno e la raggiata.
Tipo di preparazione consigliata:
zuppe e brodetti.

Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno. Molto pericolosa punge anche dopo pescata, pertanto bisogna fare attenzione al momento della pulitura. In caso di puntura, si toglie l'eventuale aculeo e si fa scorrere un pò di sangue, disinfettando con ammoniaca.
 
............................Triglia
E' uno dei pesci più pregiati. Ha carne delicatissima che facilmente si sfalda, quindi deve essere cotta con estrema attenzione. Eccellente in umido con pomodoro, arrostita, alla griglia o al forno; se di piccole dimensioni, infarinata e fritta. E' ottima anche nelle zuppe. La triglia si classifica in triglia di scoglio o maggiore, di fango o minore. La prima misura fino a 40 cm, la seconda non più di 25.
Tipo di preparazione consigliata:
in umido, zuppe.
Periodi migliori per l'acquisto: durante tutto l'anno, anche se in quantitativi maggiori d'estate. La triglia è migliore in autunno, quando la carne è più compatta e gustosa.
.........................Trota Iridea
Pesce d'acqua dolce che vive solo in acque pulite e ben ossigenate, costituendo così un eccezionale indicatore biologico. E un pesce tipico di allevamento per le sue spiccate caratteristiche di adattabilità e accrescimento.
La caratteristica di questa specie è la ricchezza di colori e sfumature, per questo viene detta anche trota arcobaleno e può raggiungere una taglia massima di 7 kg. Le sue carni delicate lo rendono un piatto perfettamente equilibrato dal punto di vista dietetico.
Tipo di preparazione consigliata: in crosta, cotta in forno in un foglio di pasta sfoglia con funghi e cerfoglio.

Periodi migliori per l'acquisto: durante tutto l'anno.
(da guida pratica per scegliere e riconoscere il pesce fresco, del Ministero delle Pol. Agr., Alimentari e Forestali - anno 2000)