Alcune specie di Pesci
  dell'Adriatico e del Mediterraneo
 
Acciuga o Alice
Pesce azzurro molto diffuso che si presta a tantissime preparazioni: cotto semplicemente nel limone, con aglio e prezzemolo, oppure fritto o farcito. E' un pesce adatto anche ad essere conservato sott'olio o sotto sale.
Lunghezza massima 20 cm.
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno, tranne nei mesi più rigidi dell'inverno.
Aguglia
Del gruppo dei pesci azzurri, è apprezzata per le sue carni squisite. Gli esemplari di piccole dimensioni generalmente si tagliano a pezzi e si friggono; quelli più grandi sono da preferire cotti in umido. Durante la cottura la lisca centrale diventa verde-blu vivo. Lunghezza media 40 cm., massima 70.
Periodi migliori per l'acquisto: si trova tutto l'anno, ma soprattutto in autunno e in pieno inverno.
 
Anguilla
Ha carni dal sapore molto delicato. Per questo si presta a tutte le preparazioni: fritta, alla griglia, in umido e perfino in pâté. Si cucina, a seconda delle ricette, con o senza pelle. In alcuni casi può essere anche sfilettata. E' un pesce migratore, che vive parte della sua vita in acqua dolce e parte in acqua salata. Gli esemplari più lunghi, le femmine, arrivano fino a un metro e mezzo, mentre i maschi non superano i 50 cm.
Periodi migliori per l'acquisto: in estate inoltrata e in autunno.
La maggior parte delle anguille proviene da allevamenti, presso i quali si trovano soprattutto in inverno.
Boga
Corpo fusiforme e slanciato, dorso verdastro, fianchi argentei con bande longitudinali dorate.
Secondo le stagioni e il tempo, scende attorno a 150 m. oppure si avvicina presso coste rocciose o sabbiose, e praterie sottomarine.
E' un pesce gregario, che si nutre di plancton, piccoli crostacei, uova di altri pesci.
Da marzo a settembre le boghe si avvicinano alla costa tenendosi a pelo d'acqua o sotto pochi metri.
Le boghe, nelle giornate di mare lungo, riempiono interi canestri.
 
Capone Gallinella (Muzzilène)
 Ha carni bianche e sode. E' uno dei pesci di base per le zuppe ed è ottimo soprattutto in umido. I l capone lira e il coccio, che hanno carni migliori, sono più adatti ad essere lessati o cotti al forno. Caratteristica è la testa molto grossa e robusta.
Può arrivare fino a 75 cm.
Periodi migliori per l'acquisto:
da maggio a settembre inoltrato
Cefalo o Muiella
E' un pesce che vive nei porti, nelle lagune e sottocosta: il suo sapore varia a seconda dell'ambiente e dell'alimentazione. La carne in genere è buona, relativamente grassa, abbastanza soda e con poche spine. Si può cucinare alla griglia, al forno o arrosto in padella. Gli esemplari più grossi generalmente si cucinano in umido con erbe aromatiche. Le dimensioni variano dai 30 ai 70 cm. Periodi migliori per l'acquisto:
da evitare i mesi freddi dell'inverno e l'agosto.
 
Cernia
 Ha carne soda ed eccellente. E' il miglior pesce da fare in umido: alcuni preparano sughi per condire la pasta. Le cernie più piccole si cucinano intere lessate accompagnate da maionese, oppure al cartoccio o al forno; i tranci si prestano alla cottura alla griglia oppure arrosto, in forno o in padella. Gli esemplari più piccoli arrivano fino a 1,5 Kg, quelli più grandi fino a 30 Kg. Possono arrivare fino a 1,5/2,0 metri.
Periodi migliori per l'acquisto: da aprile fino a settembre
Dentice
La forma è oblunga, di un ovale marcato, con assottigliamento brusco verso la coda.
Può raggiungere oltre 1 m. per 12 Kg..
Vive al largo, in acque profonde fino a 200 m. spostandosi continuamente.
Frequenta le coste rocciose dalla primavera all'autunno, in fase riproduttiva.
Vive in gruppo, ma non è raro trovarlo isolato e in coppia.
La sua carne è molto nutriente e pregiata.
 
Ghiozzo o Mezzone
 E' un pesciolino molto frequente nel Mediterraneo. Viene prevalentemente consumato fritto. Rientra con altri pesci di scarso valore commerciale in alcune preparazioni tradizionali della cucina popolare.
Non supera i 20 cm. di lunghezza.
Periodi migliori per l'acquisto: si pescano tutto l'anno, ma sono difficilmente reperibili nelle zone lontane dai luoghi di pesca.
Grongo
 Ha carne soda dal sapore molto forte. Si cucina generalmente spellato e tagliato a pezzi. Non è adatto a cotture brevi, quindi niente griglia nè frittura; è invece ottimo in umido, soprattutto con il pomodoro. E' uno dei pesci più apprezzati per le zuppe: per esempio nel brodetto alla vastese. Può arrivare fino a 2 m. di lunghezza e pesare circa 50 Kg. Periodi migliori per l'acquisto: è disponibile sul mercato durante tutto l'anno ma le sue carni sono particolarmente gustose nei mesi invernali.
 

Latterino
E' un piccolo pesce (massimo 12-14 cm.) con un corpo slanciato, cilindrico.
Vive in fitti banchi su fondali arenosi o melmosi, in prossimità di acque dolci, porti, lagune.
Si pesca facilmente durante la bassa marea.
Mormora o pagello mormora
 E' di color grigio argento.
Può raggiungere i 35 cm. di lunghezza avvicinandosi al chilogrammo di peso.
Vive in prossimità delle coste, in branchi, su fondali sabbiosi e fangosi, spingendosi anche nei porti.
 
Nasello o merluzzetto
Si può cucinare sia intero sia a filetti, facendo molta attenzione al punto di cottura perchè appena lo raggiunge si sfalda. La sua carne infatti è molto delicata e fragile, di sapore gradevole anche se un pò tenue. Può raggiungere il metro di lunghezza e un peso di 5 Kg.
In commercio si trovano comunque generalmente esemplari lunghi dai 30 agli 80 cm. Periodi migliori per l'acquisto: a fine inverno e in primavera; è comunque reperibile tutto l'anno.
Occhiata
Il nome stesso dice molto di questo sparide: si riconosce facilmente per la macchia nera all'inizio della pinna caudale e i grandi occhi cerchiati di nero.
Corpo ovale e schiacciato. Diffusissima su bassi fondali rocciosi e sassosi davanti alle coste alte o alle dighe artificiali, si avvicina alla costa a seconda delle stagioni, dello stato di mare, dell'alternarsi del giorno e della notte. E' un pesce onnivoro, che si nutre in branchi. Raggiunge, negli esemplari che vivono sulla costa, la misura media di 30 cm.
 
Orata
 E' uno dei pesci più apprezzati dal punto di vista gastronomico. La consistenza e la compattezza della sua carne permette di cucinarla in tutti i modi: ai ferri, lessa, al forno o al cartoccio. Può raggiungere il peso di 10 Kg e la lunghezza di 70 cm. Si può cucinare sia intero sia a filetti. Periodi migliori per l'acquisto: Le orate vengono pescate tutto l'anno, ma gli esemplari di medie dimensioni, più commestibili, si trovano facilmente da ottobre a febbraio.
Passera
 Abbastanza buona anche se non finissima, si cucina, se di piccolissime dimensioni, intera, infarinata e fritta.
Quelle di maggiori dimensini generalmente si preparano a filetti, particolarmente adatti alla cottura a vapore. Parente della sogliola, si differenzia per dimensioni (maggiori) e per la forma a rombo.
Periodi migliori per l'acquisto: viene pescata durante tutto l'anno.
 
Pescatrice o coda di rospo
 La sua carne rosea e soda cuocendo diventa bianca.
Ha sapore simile a quello dell'aragosta, un pò dolciastro.
In tranci è ottima alla griglia se fatta precedentemente marinare in olio aromatizzato con prezzemolo, alloro e aglio. Il corpo di forma ovale si restringe progressivamente nell'addome e nella coda, che rappresenta la parte commestibile del pesce. Periodi migliori per l'acquisto: viene pescata soprattutto nei mesi più freddi dell'inverno. E' comunque facilmente reperibile durante tutto l'anno.
Pesce San Pietro o pesce gallo
 Ha colore grigio-verdastro, con una macchia nera e rotonda sotto la curva della linea laterale.
Il corpo è ovale e compresso.
La pelle priva di squame presenta placche ossee alla base delle pinne.
Vive presso i fondi sabbiosi o fangosi o con roccia e fango, in profondità.
Generalmente non oltrepassano i 60 cm. di lunghezza.
 
Pesce spada
 Ha carne soda, rosa chiaro dal sapore molto delicato adatta anche da consumare a fettine cruda in carpaccio. In tranci si può cucinare alla griglia, al forno o in padella. Ottimo anche in umido, con polpa di pomodoro e olive come in alcune ricette tipiche dell'Italia meridionale. Pesce di grandi dimesioni, può misurare fino a quattro metri e pesare tre quintali. Normalmente, date te dimensioni, viene venduto a tranci come il palombo; in questo caso, per riconoscerlo basta osservare le maggiori dimensioni della vertebra rispetto a quella degli altri pesci e il caratteristico disegno a "X" accanto a essa. Periodi migliori per l'acquisto: in primavera e inizio estate le sue carni sono più tenere e saporite.
Platessa
 Generalmente si trova sul mercato a filetti, freschi o congelati. I filetti, ottimi impanati e fritti, possono essere utilizzati anche per preparare involtini da cuocere in padella con aromi bagnandoli con il vino bianco. Appartiene alla stessa famiglia della Sogliola e della Passera ma di origine atlantica settentrionale. Non supera i 40 cm di lunghezza. Periodi migliori per l'acquisto: vengono tutte importate generalmente congelate e già sfilettate. E' comunque possibile trovarle fresche, sempre a filetti, in quasi tutti i mesi dell'anno.
 
Razza (Bbaràchele)
La chiodata è la migliore e la più nota tra le diverse specie. E' ottima cucinata al burro. Prima di cucinarla va spellata, operazione non facile, i pescivendoli infatti le vendono già spellate e tagliate. E' un pesce che ha bisogno di un certo periodo di frollatura. Può raggiungere notevoli dimensioni (due metri) ma gli esemplari migliori sono quelli lunghi fra i 40 e gli 80 cm. Le parti commestibili sono le ali, le guance e il fegato, ottimo cotto e servito insieme al pesce. Periodi migliori per l'acquisto: viene pescata durante tutto l'anno.
Rombo
 Ha carne soda, bianca e che si sfalda abbastanza facilmente in modo regolare. E' quindi importante non cuocerla troppo a lungo. Per cucinarlo alla griglia o lessarlo è meglio non spellarlo prima della cottura. Può essere confuso con la passera. Può arrivare fino a un metro di lunghezza per un peso talvolta superiore ai 10 Kg. (in questo caso viene venduto a tranci) ma generalmente in commercio si trovano esemplari da 1 Kg. Periodi migliori per l'acquisto: da novembre a maggio le sue carni sono più saporite e compatte.
 
Sarago o sargo o sparetto
 Corpo ovale e compresso.
Il corpo è argenteo, con sette od otto fasce nere trasversali più evidenti negli esemplari maggiori.
E' un bel pesce che raggiunge i 40 cm. per 1 Kg..
Da giovane vive in branchi ma diviene solitario con l'età.
Si nutre , di molluschi, crostacei, echinodermi, frantumandone i gusci con la forte dentatura.
Sardina o sarda o sardella
E' un pesce cosiddetto "azzurro" ed ha carne saporita di ottima qualità anche se un poco grassa. Si presta a svariate preparazioni: infarinata e frtta o impanata e farcita; oppure cotta semplicemente sel succo di limone. Può anche essere conservata sott'olio o sotto sale. Raggiunge i 20 cm di lunghezza. Va consumata entro otto ore dal momento della pesca, in quanto le parti grasse contenute deperiscono rapidamente. Periodi migliori per l'acquisto: è uno dei pesci più reperibile in commercio; nel periodo che va dalla primavera all'inizio dell'autunno le sue carni sono più saporite.
 
Scorfano
 Quello rosso è pesce di eccellente qualità: ha carne saporita e soda. Se di medie dimensioni è ottimo semplicemente lessato e accompagnato da maionese oppure in umido con pezzetti di pomodoro. Gli esemplari piccoli vengono utilizzati nelle zuppe alle quali danno un particolare sapore. Ci sono varie specie di scorfano, i più conosciuti sono quello rosso, il nero e quello di fondale. le dimensioni vanno da 50 cm, rosso a 30 cm quello di fondale. Periodi migliori per l'acquisto: soprattutto in primavera e in estate.
Sgombro
E' un pesce azzurro dalla carne semigrassa. Si presta a svariate preparazioni: può essere cotto alla griglia o in padella; in forno con pomodoro o vino bianco. Nei paesi nordici generalmente viene marinato. Raggiunge al massimo 50 cm. E' un pesce semigrasso, di difficile digestione, il cui elevato contenuto di purine ne fa un alimento poco adatto a chi soffre di gotta e uricemia. Periodi migliori per l'acquisto: viene pescato tutto l'anno, anche se le sue carni sono migliori d'inverno.
 
Sogliola
 In alcune ricette occorre spellarla prima della cottura, per altre non è necessario. La sua carne delicatissima può essere cotta in tutti i modi ma è caratteristica alla mugnaia. Si può cucinare anche a filetti; questi ultimi generalmente si impanano e poi si friggono in olio o burro. Può raggiungere i 45 cm di lunghezza. Periodi migliori per l'acquisto: la si trova in commercio tutto l'anno; le sue carni sono tenere e delicate in tutti i mesi.
Spigola o Branzino
 Ha carne soda e saporita. E' molta apprezzata in cucina per la sua versatilità; si presta infatti a tutte le cotture: al forno, alla griglia, al cartoccio e alla fiamma.
Può arrivare ad una lunghezza di 50 cm. La spigola è divenuta oggetto di allevamenti intensivi, soprattutto in Puglia e alla foce del Po. Periodi migliori per l'acquisto: sebbene venga pescata tutto l'anno, la spigola è migliore da settembre a primavera.
 
Suaro o suro o sugherello
Pesce azzurro dalla carne semigrassa, abbastanza saporita e di facile digeribilità. Può essere cotto alla griglia o in padella o in forno. Se di piccole dimensioni il suaro è ottimo infarinato, fritto e poi marinato in aceto e aromi. Raggiunge la lunghezza di 40 cm. La sua carne assomiglia a quella dello sgombro, ma è molto meno grassa, meno saporita e più digeribile. Periodi migliori per l'acquisto: nei mesi primaverili-estivi viene pescato in grandi quantità anche sotto costa, ed è quindi acquistabile a prezzi particolarmente convenienti.
Tonnetto
 Ha carne molto saporita e soda, simile a quella del tonno. Si presta alla cottura alla griglia o in umido, con pomodoro e olive, ma è altrettanto buono al cartoccio. Crudo, tagliato a pezzetti, fa parte del sashimi giapponese. Non supera gli 80-100 cm di lunghezza. Periodi migliori per l'acquisto: vengono pescati in primavera, quando risalgono dalle acque profonde nelle quali vivono e si avvicinano alla costa per riprodursi. In questo periodo le carni sono più grasse e saporite.
 
Tracina
 Ha carne ottima, soda, saporita quasi come quella dello scorfano. E' utilizzata soprattutto in zuppe e brodetti, intera o a pezzi. I filetti che si ricavano dagli esemplari di maggior dimensioni si cucinano fritti, semplicemente infarinati o passati in pastella. Il corpo è lungo al massimo 40 cm. Esistono in commercio tre specie di tracine: la drago, la ragno e la raggiata. Periodi migliori per l'acquisto: tutto l'anno. Molto pericolosa punge anche dopo pescata, pertanto bisogna fare attenzione al momento della pulitura. In caso di puntura, si toglie l'eventuale aculeo e si fa scorrere un pò di sangue, disinfettando con ammoniaca.
Triglia
 E' uno dei pesci più pregiati. Ha carne delicatissima che facilmente si sfalda, quindi deve essere cotta con estrema attenzione. Eccellente in umido con pomodoro, arrostita, alla griglia o al forno; se di piccole dimensioni, infarinata e fritta. E' ottima anche nelle zuppe. La triglia si classifica in triglia di scoglio o maggiore, di fango o minore. La prima misura fino a 40 cm, la seconda non più di 25. Periodi migliori per l'acquisto: durante tutto l'anno, anche se in quantitativi maggiori d'estate. La triglia è migliore in autunno, quando la carne è più compatta e gustosa.