Cucina Vastese: Piatti
La Cucina Vastese è a base soprattutto di
Pesce dell'Adriatico e del Mediterraneo
 
(cliccare sotto per vedere foto di alcune specie)
 
Tra le squisitezze autenticamente vastesi occorre segnalare:
Condimenti, sughi e intingoli:
- Aglio, olio e peperoncino piccante in polvere;
- Brodo di carne (gallina, gallinaccio, pollo o vitello);
- Brodo di pesce fresco con pomodoro;
- Brodo di pesce senza pomodoro;
- Brodo vegetale;
- Condimento alle erbe (peperoni, carote e zucchine a lische, in bianco);
- Friarelli (peperoni verdi);
- Intingolo di Zia Libbrate (al sugo nero di seppie);
- Marinata composta detta tipo scapece;
- Marinata semplice detta carpiselle;
- Odori e peperoncino piccante conservati sott'olio;
- Pomodori spezzati (trattati e con aggiunta di basilico) fatti bollire in bottiglia ermetica;
- Ragù di castrato;
- Ragù di agnello e peperoni;
- Ragù (lu rentrocele);
- Salsa ristretta (al sole) di pomodoro fatta in casa;
- Soffritto semplice di cipolla (o di aglio);
- Soffritto di cipolla con guanciale (con o senza pomodoro);
- Sugo al carciofo;
- Sugo di carni assortite (majale, vitello, pollo) e pomodoro.
- Sugo finto;
- Sugo di frutti di mare (o di soli molluschi; di pesce; di crostacei); al pomodoro;
- Sugo (ristretto) di pesce con pomodoro;
- Sugo (umido) di pomodoro;

Antipasti e Contorni:
- Acciughe al tartufo; crude al limone; in salsa piccante;
- Acciughe all' abruzzese;
- Acciughe crude al limone;
- Acciughe in salsa piccante;
- Alici spinate a la carpiselle;
- Cannolicchi
gratinati;

- Capesante brasate con leggera fonduta e tartufo bianco
- Capesante gratinate;
- Cicale (Panocchie) al Forno;
- Cicale (Panocchie) con aglio, olio e limone;
- Cicale (Panocchie) in salsa aromatica
- Cozze al dragoncello;
- Cozze al forno;
- Cozze alla birra;
- Cozze alla marinara;
- Cozze con aglio e prezzemolo;
- Cozze gratinate con guscio;
- Cozze gratinate senza guscio;
- Cozze ripiene;

- Gamberoni e zucchine;
- Lumache di mare in insalata;
- Panocchie (Cicale) con aglio, olio e limone; al forno; in salsa
....aromatica;
ripiene;

- Pilìuse (polpa) all'agro;
- Polipi veraci in insalata;
- Vongole al basilico; alla marinara;
- Cestini di vongole all'arancia;
- Coctail di scampi;
- Crudo assortito di mare;
- Friarelli (peperoni veri);
- Giardiniera di moscardini e frutti di mare;
- Insalata di frutti di mare;
- L'Acqua - Sale (l'Accasále);
- Patè di tonno;
- Polpette
al Purgatorio;

- Scapàce di Vasto (sorta di pesce marinato allo zafferano),
...."al verde";

- Scarpitelle di cannizze con prezzemolo e peperoncino
...piccante;
- Sformato tricolore (peperoni - patate - pomodori);
- Spiedini
di Cozze;
- Spiedini di gamberoni e zucchine
- Tartine miste di pesce;
- Timballini
di melanzane ai frutti di mare;

- Vongole al basilico;
- Vongole alla marinara;

- Affettato di salsiccia rossa e di fegato;
- Sangue di gallina lesso con erbe scottate;
- Spiedini di carne
- Ventricina e soppressata al sedano.

- Bruschetta con pecorino e fave fresche;
- Carciofi alla brace;
- Cardi alle erbe aromatiche;
- Ciambòtte, Indivia al limone;
- Cime di rape con fagioli;
- Cime di rape strascinate ( cime de ràpe strascinète);
- Cipolle grigliate
- Erbe spontanee e rucola agli aromi;- Farro con cicoriella;
- Fagioli con bruschetta
- Farro con cicoriella;
- Finocchi gratinati (Finucchie a lu hraté);
- Grigliata di ortaggi;
- Insalata di cascigne e cicurelle;
- Insalata contadina;
- Lessame di legumi assortiti;
- Marrocche arrosto;
- Melanzane grigliate
- Melanzane sott'olio;
- Patate ripiene;
- Patáne alla cóppe;
- Patate, rape e zucca in padella;
- Peperoni e fagioli;
- Peperoni Farciti
- Olive nere
Cozze con aglio e prezzemolo
Vongole al basilico
Cannolicchi gratinati
Panocchie con aglio, olio e limone
Antipasti misti di pesce
Cipolline agrodolci
Farro e cicoriella
Spiedini di carne
- Tortino di rape al latte;
- Turtarelle e pomodori;
- Zucchine grigliate
Patate, rape e zucca in padella.
Trionfo marino
Cardi alle erbe aromatiche

Primi:
- Bucatini al nero di seppie (Perciatelli neri);

- Bucatini con le cozze;
- Bucatini con le cozze, melanzane e pomodori;
- Bucatini
con le vongole e peperoni;

- Cavatelli al sugo di pesce;
- Cavatelli (cazzarille) con la pescatrice (cavatille
.'nghi la
....Piscatrèce);
- Conchiglie con borragine e alici;
- Crostini alla marinara;
- Farfalle al salmone;
- Fusilli nghi li pilìuse;
- Gnocchetti di gamberi e patate;
- Gnocchi neri (alle seppie);
- Lingue di passero al sugo di panocchie (cicale di mare)
;..
- Linguine con baccalà e pane tostato;
- Linguine con moscardini;
- Maccheroni alla chitarra con il sugo di pesce;
- Maccheroni con i favolli (in gergo "pelosi"), tipici grossi
....
granchi di scogliera (una volta c'erano in abbondanza
....nella scogliera vastese), e quanto di più gustoso si riesce
... a comporre coi frutti di mare);

- Maccheroncini con scampi sgusciati e pomodoro fresco;
- Minestra con scorfano e catalogna; con totani e patate;
- Minestra con totani e patate;
- Orecchiette con vongole e asparagi;
- Pappardelle al ragù di pesce e salsa alle erbe;
- Passata di fagioli con scampi e taglierini freschi;
- Pasta e fagioli con le vongole; 
- Penne rigate ai frutti di mare;
- Pennette al verde in salsa di pesce;
- Pennette con baccalà e olive nere;
- Pennoni alla zucca gialla, scampi e vongole
;
- Perciatelli alle conchiglie di mare;
- Sagne stracciate al sugo di baccalà (sagn'appezzàte nghi lu
...bbaccalà)
;
- Sagnitelle e panocchie;
- Sagnitelle e pelosi (particolari granchi di
.scoglio;
- Spaghetti alla vastese (con i polpi);
- Spaghetti alle vongole;
- Spaghetti al sugo di scampi;  
- Spaghetti al tonno;
- Spaghetti con acciughe e olive;
- Spaghetti con arselle vastesi;
- Spaghetti con le cozze;
- Strozzapreti, affogata di, al sugo di pesce (strozzapridde);
- Tagliatelle alle seppie;
- Tacconelle, ceci e panocchie (Taccunèlle ciëce e panocchie);
- Tagliolini agli scampi;
- Triangolini (Taccunelle) al pomodoro con il sugo di pesce;
- Trionfo marino.

- Cannelloni al ragù;
- Cardone di Natale (cotto nel brodo di gallinaccio);
- Cavatelli al Ragù;
- Maccheroni alla chitarra con ragù;
- Maccheroni alla chitarra con sugo di castrato;
- Rigatoni con ventresca e pecorino;
- Ruote di carro ai fegatini;
- Sagne (pappardelle) al sugo di carne;
- Sagnitelle e fasciule con cotiche;
- Tagliolini freschi in brodo di carne;
- Triangolini al ragù (Taccunelle);

- Bucatini con melanzane e pomodori;
- Cannarozzetti e patate (Cannaruzzitt' e patàne);
- Capelli d'Angelo in brodo vegetale;
- Cardone di Natale (cardo in brodo);
- Cavatelli;
- Cavatelli con cavolfiore (Cavatille 'nghi lu capefiàre);
- Cavatelli con melanzane;
- Cavatelli con melanzane e provola affumicata;
- Cavatelli con rucola e pecorino;
- Cavatelli e cime di rape;
- Cipollata (cipullate);
- Conchiglie con zucchine;
- Crostini alle melanzane;
- Frascarille (quasi del riso fatto in casa ottenuto attraverso..
.. un velo di farina steso sulla spianatore e acqua schizzata a
.. gocce, quindi setacciata, condito con un soffritto di semplice
.. cipolla);
- Lenticchie e patate (Lindìcchie e patàne);
- Maccheroni alla chitarra;
- Minestrone maritato;
- Penne rigate con la rughetta;
- Pignulètte e cicerchia;
- Ravioli di ricotta (Graviúle de Ricotte);
- Ravioloni dolci al pomodoro;
- Sagne e ceci (Sagnetelle 'nghi li ciëce);
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino piccante;
- Spaghetti alle erbe (sugo in bianco di peperoni, carote,
.. zucchine);
- Spaghetti con sugo di carciofo;
- Spaghettoni di Fara S. Martino, aglio, olio e
...peperoncino rosso piccante;
- Taccunelle e ceci;
- Taccunelle con i fagioli;
- Triangolini (Taccunelle) al pomodoro fresco;
- Tubettini rigati e lenticchie.
Pescatrice per il piatto  cavatelli con  pescatrice
Bucatini al sugo di vongole e peperoni
Bucatini con cozze,  melanzane e  pomodori
Spaghetti con acciughe e olive
Minestra di totani e patate
Cavatelli con melanzane
Conchiglie con borragine e alici
Maccarune a Lu Rentrocele
Pappardelle e zucchine  "aricicilijète"
- Insalata di riso alla marinara;
- Insalata di riso al profumo di menta;
- Insalata
riso e polpo
;
- Riso in brodo di pesce;
- Riso e piselli freschi; con le melanzane;

- Risotto al nero di seppie;
- Risotto del traboccante;
- Risotto con i calamaretti;
- Risotto con le cozze;
- Risotto con cozze e patate;
- Risotto con cozze e peperoni;
- Risotto con i polpi;
- Risotto con gli scampi;
- Risotto con gli scampi e asparagi;
- Risotto
con gli scampi allo champagne;
- Risotto con gli scampi e fiori di zucca;
- Risotto con seppie e con funghi;
- Risotto con seppie e piselli;
- Risotto con il tonno;
- Risotto con le vongole;

- Risotto giallo ai frutti di mare;
- Risotto gratinato con gli scampi;
- Risotto tricolore.
Strozzapreti (affogata di) al sugo di pesce
Pennette al verde in salsa di pesce
Insalata di riso alla marinara
Risotto con seppie e piselli
Risotto con le vongole

Secondi:
- Acciughe all'arancia;
- Acciughe impanate fritte;
- Acciughe spinate impanate fritte;

- Aguglie al prezzemolo;

- Aguglie (rotolini) al forno
;

- Baccalà al pomodoro;
- Baccalà in graticola con peperoni;
- Bbarràcule (razza) alla brace;
- Bianchetti in frittata (frittàte nghi li piscitílle di majje);
- Branzino grigliato in salsa;
- B
rodetto di pesce fresco agli aromi;
-
Brodetto di pesce fresco alla Vastese (Vrudatte,
..composto da
diverse specie di pesce, condito con olio
..extravergine d'oliva, pomodori, aromi e cotto in originali
..teglie di coccio);
- Brodetto di pesce fresco alla Vastese (Vrudatte) di Pino
..Jubatti
- Calamari ripieni
- Calpisella;
- Capitone di Natale (Capetàne de Natele);
allo spiedo;
- Cefaletti gratellati;
- Cicale ripiene (Panocchie 'ripiène)
- Fritto di molluschi;
- Fritture misto di pesce misto;
- Gallinella al forno;
- Gratelle di rissciule;
- Grigliata di pesce vastese ai carboni;
- Mijelle e mirlicce;
- Ombrina in guazzetto a la marinare;

- Orata al sale;
- Panocchie (Cicale) ripiene;

- Panocchie (Cicale) affogate;
- Pescatrice al rosmarino;
- Pescatrice (bocconcini) in salsa di broccolo;
- Pesce mandorlo impepato in casseruola;
- Polipi in purgatorio;

- Polpi, polpetti e moscardini in umido;

- Rombo al forno con pomodorini;
- Salmone alle zucchine;
- Sanpietro sui carboni;
- Sarde farcite;
- Sardine alla griglia;
- Seppie con patate in umido;
- Seppie
con piselli (Sécc' e piselle);
- Seppie e carciofi (Sécc' e scarciófene;
- Seppie
e peperoni arrosto;

- Seppie ripiene (Sécc' a'ripiane);

- Spiedini;
- Stoccafisso al pepe trito (Stócch' a la Trappetàre);
- Stoccafisso e patate (Stócch' e patëne);

- Totani ripeni;
- Triglia (filetti) agli agrumi;
- Triglie del marinaro;
- Trigliette al pomodoro (rusciulètte 'nghi la pammadère);

- Trippa di coda di rospo;
- Trippine con peperoni arrosto;
- Zuppa di cozze;
- Zuppa di telline e arselle (Zzirre zirre 'n vròte);
- Zuppa di vongole;
- Zuppa di vongole e cima di rapa;
- Zuppa senza spine;

- Agnello (cosciotto) alle erbe;
- Agnello alla brace;
- Agnello saltato all'aglio;
- Arista al pomodoro;
- Bistecca al peperoncino;
- Braciole di vitello;
- Capretto cacio e uova;
- Coniglio porchettato;
- Coniglio ripieno;
- Coniglio, spezzatino, alla contadina;
- Galletto ruspante ciffe e ciaffe;
- Genovese del Cavallino Bianco;
- Hallina prene;
- Lumache con la mentuccia al sugo (Ciammajieche nghe la
...menducce a lu sughe);
- Maiale, fegato alla rete;
- Maiale (spezzatino di) (Ciff' e Ciaffe);
- Maiale (ventresca porchettata);
- Papera ripiena;
- Piccioncino ripieno;
- Piccioni arrosto al cumino;
- Piedini di majale scottati;
- Pollo del fattore;
- Pollo ripieno alla vastese (Pillastre 'ripiaine);
- Pollo ripieno alla cafona (Pillastre 'ripiaine);
- Salsicce e patate sott'a la coppe;
- Testina al forno;
- Testina (d'agnello o capretto) al forno;
Acciughe all'arancia
Rotolini di aguglie al forno
Branzino grigliato in salsa
Fritto misto
Polpi, polpetti e moscardini in umido
Totani ripieni
Cosciotto d'agnello alle erbe
Piccioni arrosto al cumino
- Trippa alla cafona;

- Carciofi ripieni alla vastese (Scarciòfene aripiéne);
- Chicocce all'aglio fritto;
- Fagioli e cotiche;
- Frittata di uova con peperoni secchi;
- Melanzane farcite, melanzane ripiene (Míligname arípiëne);
- Peperoni ripieni al forno;
- Polpettine cacio e uova (pallotte de cace e ove);
- Uova al pomodoro (Eve nghe la pammadère);
- Zucchine ripiene.
Melanzane e zucchine ripiene

  Piatti rustici di mezzo:
- Alici ripiene;
- Baccalà a la marinare;
- Cipullate;
- Cotiche e fagioli;
- Fagioli e finocchi;
- Frascarille;
- Frittata con le cipolle fresche;
- Graticola di carni assortite;
- Grigliata del porcello;
- Mezze zite con le fave;
- Pallotte casce e ove;
- Panecotte;
- Panocchie annegate;
- Patane sott'a la coppe;
- Pescimènnele alla Don Romeo (olio, aglio, prezzemolo e peperoncino tritato);
- Pizze e fujje (pizza di mais sotto la coppa e cime di rape strascinate);
- Pizze nghi li sfrìscele;
- Polenta a la spianatore;
-
Sagne al finocchio;
- Salsiccia al cartoccio;
- Salsicce piccanti alla brace;
- Sgombri in graticola;
- Stoccafisso e patate;
- Timballo vegetariano;
- Trancio di spinarolo al sugo;
- Uova a scottacenere;
- Vrùcchele con sugo di pesce.

 
Dolci e Dessert:
Ciciricchiate,  dolce tipico di carnevale
Crostata di prugne
Crostata di ricotta
- Bocconotti (cioccolato, pasta bianca);
- Caggîune 'ghi li ciëce;
- Caggiunètte (ripieni di composto a base di ceci oppure di
....mostarda, conserva domestica di uva nera: dolci di Natale);
- Catarrette;
- Ciciricchiate (Carnevale);
- Coppa di banane e fragole con gelato;
- Cavalli e Pupe ( 'ngilippate al cioccolato: Pasqua);

- Cotognata, composto di mele cotogne;
- Conserva di uva nera detta (impropriamente) Mostarda;
- Crostata di prugne;
- Crostata di ricotta;
- Dolci di mandorle;
- Fiadàne di ricotte;
- Fiadone di formaggio;
- Marmellata di fichi, di pesche, di albicocche, di uva bianca;
- Mustaccioli o susamille (pasta nera);
- Pasta Greca;
- Parrozzo;
- Panettone farcito;
- Pizza dolce ( La Pëzze dàgge);
- Ricotta al mosto cotto (recòtte a lu mmustecotte);
- Sanguinaccio (Sangunäte);
- Scrippelle;
- Semifreddo all'ananas;
- Sfogliatine con chantilly all'arancia e cioccolato;
- Taralli o tarallucci di olio e vino;
- Taralli ripieni di mostocotto o marmellata;
- Trifle al mandarino.





Sfogliatine con chantilly all'arancia
Mustaccioli o susamille (pasta nera)
Scrippelle

  Frutta:
fresca

- Uva bianca (Pergolone, Moscata, Uve a cazzarillé);
- Pesche, Mele (varietà molteplici, compresa la Cotogna), Susine (Viola, Lecinavirdacchie, Rosse),
Pere, Albicocche, Fichi (Pricissotte, Ficherachéule, Vuttane, Langianàise, Vajarane, Filacciane, Paradèise), Cocomeri, Ciliegie, Nespole, Sorbe, Giuggiole, Meloni, Arance, Mandarini;
secca
- Noci, Mandorle, Nocciole (inanellate con filo: 'ndrèiché), Castagne, Pinoli, Caracèine (fichi secchi),
Uva passa.
- Fichi secchi al forno ( Fichera sécche);
- Spiedini di prugne.
Coppa di banane e fragole con gelato
Spiedini di prugne
Semifreddo all'ananas

Vini e liquori:
Cerasuolo;
Distillato domestico al limone;
Montepulciano d'Abruzzo;
Mostocotto aromatizzat;
Trebbiano d'Abruzzo.

Pane
Campagnolo;

Casereccio;
Cazzotto;
Focacce.
Pasta Fresca
Cavatelli;
Crep per cannelloni;
Maccheroni alla chitarra;
Triangolini (Taccunèlle).

Pizze e Focacce
Focaccia con i peperoni arrostiti (pepe arraste);
Pizza con gli sfrigoli (La pëzze 'nghi li sfrìvele);
Pizze con vari condimenti;
Torta di granoturco (Pëzze di grandenie).

Cibi rituali:
- Capitone (alla brace, ma cotto anche in altre maniere) di Natale;
- Cardone di Natale (cotto nel brodo di gallinaccio);
- Catarrette al mostocotto dell'Epifania;
- Cavalle e la pupe (adesso vi si aggiunge pure lu core) di Pasqua;
- Ciciricchiate di Carnevale;
- Fichi secchi propiziatori assieme alla quarajjèine, corallina fritta... ) del primo di Aprile;
- Fidelini con le sarde della vigilia di Natale assieme a pesce fritto e baccalà;
- Gigantesche fritture di pesce assortito di San Giovanni (ma pure di San Pietro e Paolo);
- Graviùle (anche spanzate) di Capodanno;
- Lessami del primo di maggio (formati da molteplici varietà di legumi e cereali, anche per il giorno
... dei morti);
- Noci fresche con vino vecchio per San Lorenzo;
- Panicelle benedette per Santa Lucia (a forma di occhi), insieme a quelle per gli altri patroni San
... Biagio, San Rocco, Sant'Andrea, Santa Barbara, San Sebastiano San Teodoro);
- Percellate di Sant'Antonio;
- Pesce a rrise (bianchetti di maggio) alla marinara per l'Ascensione;
- Pesce povero quasi sempre in bianco (ciangatte, sbane, gragnulatte, mizzìune, sghìmmure, sìure,
... 'ndrecciadàite...) per la Quaresima;
- Piatti di verdure detti anche misticanze: come la pizza di mais, cotta alla brace e sbriciolata sulle
... verdure spontanee saltate in padella, con aglio, olio e peperone secco (zuffritte);
- Pizzelle fritte della Madonna di Pennaluce;
- Scapece di San Nicola;
- Sciuscellette o milignamelle, scampagnata di Santa Elena;
- Scrippelle assieme a caggiune e caggiunètte di tutto il periodo natalizio;
- Taralli cosparsi di bianco d'uovo per San Giuseppe;
- Taralli lessi (salati) dell'Immacolata Concezione;
- Vino novello spillato apposta per San Martino.

La cucina abruzzese e quindi vastese,
va conquistando una sempre maggiore e meritata notorietà.

La tradizione gastronomica poggia su basi sicure e robuste,
nè l' Adriatico manca di fornirle l' occasione.

Su tutto il territorio abruzzese un elemento comune lega uniformemente
la saporita cucina costiera, giocata sulla freschezza di pesci straordinari,
e quella dell' interno, basata sulle carni e su ortaggi pregiati:

il Peperoncino Piccante, chiamato familiarmente "diavulillo"
per il fuoco, tutt' altro che metaforico, che conferisce a ogni pietanza
.