Lu Vrudatte
(il Brodetto di pesce "alla vastese")

 
Letteratura e Eventi
Rassegna gastronomica Vastese
   
E' uno dei piatti più semplici e più gustosi della cucina marinara locale, fatto con ingredienti poveri e genuini.
Per il brodetto alla vastese,
lu vrudatte come viene chiamato in dialetto oltre al tegame di terracotta, "tijelle" di coccio», importanti sono l'olio delle colline vastesi e il peperoncino piccante.
Quanto al pesce, secondo la tradizione deve essere fresco, pescato fra Ortona e Vasto e di almeno cinque-sei varietà. Razze, triglie, seppioline, noce, testone, cucinati con aglio, peperone e pomodoro fresco a pezzetti (prefenza ai gustosi pomodori vastesi di mezza stagione, i "mezzotempo" ma vanno bene anche gli altri tipi di pomodori prodotti nella zona).
La
preparazione, nonostante sia un piatto semplice, è molto accurata.
Le varietà vanno messe nel tegame, una alla volta, a seconda della resistenza, in modo che cucciano insieme in venti minuti. Perché il risultato sia eccellente, il pesce non va girato,
sono necessari dei movimenti orizzontali e rotatori del tegame per mescolare e condire tutto.
 
Si racconta che ad inventarlo sia stata nel 1800 la moglie di un pescatore
che viveva in località Trave
. Per arricchire il pasto che cucinava
quotidianamente
, una volta la massaia aggiunse al pesce i prodotti
dell'orto
: pomodoro, prezzemolo e qualche spicchio d'aglio.

Il pregevole video: "La Mijella No!"
Come "aggiustare" Il brodetto di pesce alla vastese?
Ve lo dice Za' Rosa "la zompacavallo"!

Pubblicato il 22 luglio 2016
in You Tube

Il Brodetto di pesce
Il brodetto di pesce è un piatto che, originariamente legato alla vita di bordo, da un lato identifica ed è simbolo della cultura alimentare marinara della fascia adriatica da Trieste e Termoli (a sud del confine tra Molise e Puglia gli umidi di pesce si chiamano zuppe e guazzetti) e dall’altro racconta la storia di ogni singola comunità, proprio per il suo carattere specifico ed evocativo legato alle variazioni locali.
Il brodetto alla Vastese è un piatto povero della tradizione marinara che veniva regolarmente preparato a bordo delle paranze vastesi: i pescatori, dopo aver venduto la parte migliore della loro pesca, preparavano per loro un brodetto con i pesci rimasti impigliati malamente nelle reti, magari un poco rotti e poco presentabili alla vendita.
In un piccolo caldaio in rame stagnato si mettevano in acqua di mare, olio, cipolle, agli interi e peperoncini rossi piccanti. Quando l’acqua bolliva si aggiungeva il pesce, come triglie e merluzzi, sogliole e cianghette, calamari e calamaretti, seppioline e qualche canocchia malconci. Si otteneva un sugo molto saporito che veniva versato su larghe fette di pane, sulle quali veniva posto il pesce.
Inizialmente si trattava di un piatto prettamente bianco, con poco pomodoro, per lo più fresco; con il tempo il brodetto si è andato perfezionando fino a diventare uno dei piatti più prelibati e ricercati della cucina della costa teatina.
Per il brodetto alla vastese, "lu vrudatte" come viene chiamato in dialetto oltre al tegame di terracotta, "tijelle" di coccio», importanti sono l’olio delle colline vastesi e il peperoncino piccante.
stralcio dal sito: "www.brodettoecontorni.it" - 16 giugno 2010

Ricette
 
Ricetta de lu vrudatte
Ingredienti (dose per 4 persone):
700 g di pesce assortito;
300 g tra vongole e panocchie o cicale;
250 g di pomodori pelati, un peperone rosso dolce, peperoncino a volontà;
un bicchiere di olio extravergine d'oliva, due spicchi di aglio, prezzemolo, basilico e sale.
Preparazione e cottura:
Il brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco e può avere delle varianti legate alla stagionalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata.
Pulire e lavare il pesce che, per la buona riuscita del brodetto, deve essere di diversi tipi (merluzzi,
triglie, sogliole, scorfani, calamari, ecc.).
Tagliare a pezzi i grandi e lasciare interi i piccoli. Versare nel tegame l' olio, il peperone, il pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l' aglio ed un pizzico di sale.
Aggiungere i crostacei (panocchie) ed i pesci meno teneri. Fare cuocere a fuoco lento, per cinque minuti circa; aggiungere poi gli altri pesci ed in ultimo le vongole. Cuocere ancora per dieci minuti a fuoco lento a tegame coperto, senza mai rimestare.
Servire caldissimo.
 
 
Ricetta de lu vrudatte di Pino Jubatti
Ingredienti: (per la ricetta prescritta come piatto unico, destinato ad ogni singolo commensale)
450 g di pesce fresco assortito;
due bicchieri di olio d'oliva extra vergine;
300 g di pomodori freschi del tipo a susina;
due spicchi d'aglio bianco, un mazzetto di prezzemolo, sale;
un grosso peperone verde dolce e fresco;
un peperoncino rosso fresco e piccante;
pane casereccio abbrustolito.
Preparazione e cottura:
Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste: la gallinella, assieme alla cicala di mare, a tracina, scorfano, triglia, merluzzo, piccola seppia, sogliola e infine alla razzetta, che non va spellata.
Nella bassa e larghissima pentola di tradizionale terracotta, predisporre assieme, tutti questi ingredienti a freddo: acqua, olio d'oliva nostrano, peperone tagliato a lische, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale; sui quali, dopo pochi minuti di fuoco vivace, si adageranno i pomodori spezzettati; sicché, al primo bollore, vi si deporranno tutte le specie di pesce enumerate, una alla volta, e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni:
si inizia con la varietà più resistente (cicala, gallinella, seppia) onde concludere l'esecuzione con quella più delicata (triglia, merluzzo, sogliola), perché sia raggiunta l'ideale cottura finale: cioè, in maniera contemporanea, per ogni tipo di pesce.
La cottura, a coperchio fisso, si protrae per altri 15/20 minuti, senza toccare affatto il delizioso intingolo ed i suoi contenuti; occorrendo, si potrà "far muovere" il pesce, attraverso un dolce movimento orizzontale e rotatorio del recipiente, sollevato attraverso i suoi manici.
Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude il rituale culinario che, assieme all'impiego del pane abbrustolito - trattato con strofinatura di aglio, olio e sale -, rimane tuttavia operazione facoltativa, e cioè a discrezione di gusto personale.
L'accompagnamento con il vino, invece, che dev'essere bianco morbido e freschissimo, risulta d'obbligo.
stralcio da "Il Vastese", mensile d'info. del territorio - n. 11 novembre 2008
 
Ricetta del brodetto alla Vastese dal sito: www.brodettoecontorni.it - 16/06/ 2010
Ingredienti (dose per 4 persone):
i seguenti tipi di pesce: merluzzi, triglie e sogliole, qualche tracina, gallinella, cefalo, polipo o piccola
...seppia, falso grongo e scorfano o lucerna; tutti di rigorosa taglia mediana, più una piccola razza e
...alcune cicale di mare (panocchie) il tutto per un peso complessivo di 900 grammi;
500 grammi di pomodorini “ciliegini” a maturazione turgida;
quattro spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio nostrano raffinato, sale;
un peperone rosso fresco.
Preparazione e cottura:
Pulire e lavare il pesce, lasciando intatte le teste .
Dentro la larga e piatta “tijelle” - di coccio ed a bordo ribassato - si predispongono assieme, a freddo, abbondante olio nostrano raffinato, pochissima acqua, l’aglio mondato e affettato finemente, il peperone tagliato a lische sottili, il prezzemolo spezzettato a mano, i pomodorini lavati e spaccati; su fuoco a fiamma moderata, dopo aver aggiustato di sale, si lascia raggiungere il bollore e, in capo a qualche minuto, si adagiano delicatamente – una ad una - le diverse varietà di pesce per ordine di durezza partendo dunque da razza e scorfano, cicale e polipo, si procede attraverso triglia e gallinella, per concludere con sogliole e merluzzi facendo grande attenzione che non vi siano pregiudizievoli sovrapposizioni!
Il tutto per 15 minuti di cottura a fuoco galoppante con il coperchio costantemente fisso.
Il pesce non va tramenato né spostato, al massimo se ne provoca il movimento orizzontale sollevando, attraverso i manici, il coccio incoperchiato che va, così, scrollato dolcemente.
Il coperchio ha compiti persino rituali nell’atto conclusivo: a tavola, sotto i sensi del conviviante, lo si solleva perentoriamente ad arte per liberare l’incomparabile effluvio della nostra deliziosa leccornia.
stralcio dal sito: "www.brodettoecontorni.it" - 16 giugno 2010
 
La ricètte di lu vrudàtte
di Fernando D'Annunzio

Mitte sopr’ a lu fuéuche la tijèlle
nghi ùjje, èjje, pipe e ppammadéure,
lu pirdisànne e lu piparèlle
e ddoppe vùsciche nghi la cucchiuére.

Mitte prèime lu puésce tuštuarèlle:
“pìlipe”, “siccitèlle”, “calamére”...
lu puésce grôsse e pu’ lu mizzanèlle,
a mman’ a mmäne tü ti li pripére;

Li hualitä’... canda cchiù jé ‘assurtuèite:
ddu’ “panôcchie”, “risciùle” e “sfujazzàtte”,
“mirlìcce”, “tištuluèine”, dôppe... vèite,

cacche “luciuèrne” e cacche “gragnuluàtte”.
Nghi ccacche “cciòcchele” vé’ cchiù saprèite.
Aspìtte mene di ‘na mežž’ uruàtte...

Lu puàsce è ccôtte, štìute e pù smandä’.
Mâgne... e ddapù mi li vì’ ‘riccunduä’.

trad: La ricetta del brodetto
di Fernando D'Annunzio


Metti sul fuoco il tegame (di coccio)
con olio. aglio, peperoni e pomodori,
il prezzemolo e il peperoncino
e dopo mescola col cucchiaio (di legno).

Metti prima il pesce un po’ più duro:
“polpi”, “seppioline”, “calamari”;
il pesce grande e poi quello medio,
man mano tu te lo prepari.

I tipi... più sono assortiti e meglio è:
un po’ di “cicale”, “triglie” e “sogliole”,
“merluzzi”, “testoni”, dopo... fai tu,

qualche ”lucerna” e qualche “pesce ragno”.
Con “cozze” e “vongole” è più saporito.
Aspetta meno di una mezz’oretta...

Il pesce è cotto, spegni e poi scoperchia.
Mangia... poi me lo vieni a raccontare.
Lu vrudàtte
di Fernando D'Annunzio

Ogne pajàse té ‘na spicialitä’,
Lu Uâšte pi’ lu puàsce nin té päre.
Se nu vrudàtte tü ti vu’ magnä’,
méje di nü niscìune li pripäre.

Tü ni’ mmi crèite? Bé, vill’ a ppruuä’.
Nin pârl’ a üffe, n’ zo’ nu fuafucchiäre.
Canda tü la tijèlle vi ’ smandä
sinde li ddìure dill’orte e lu muère.

Uje di lèive e pammaduruàlle,
ddu’ pipa dìgge, ajje e pirdisèine,
nu “cualamäre”, ‘na “bbaraculuàlle”,

“sfòje”, “risciùle” e ddu’ “muzzilèine”,
ddu’ “mirlìcce”, “panôcchie” e “ccianghittàlle”...
tutti pésce piscäte štamatèine.

Nu ccuòne diavilàlle ci’ anduuèine.
Bbon’ appetìte e abbat’ a li spèine.

trad: Il brodetto di pesce
di Fernando D'Annunzio

Ogni paese ha una specialità,
Vasto per il pesce non ha pari.
Se un brodetto tu vuoi mangiare,
meglio di noi nessuno lo prepara.

Tu non mi credi? Vienilo a provare.
Non parlo a vanvera, non dico bugie.
Quando tu vai a scoprire il tegame
senti i profumi dell’orto e del mare.

Olio d’oliva e pomodorini,
peperoni, aglio e prezzemolo,
un “calamaro”, una “razza”,

“sogliole”, “triglie” e due “testoni”,
due “merluzzi”, “cicale” e “cianghette”...
tutto pesce pescato stamattina.

Un po’ di peperoncino ci sta bene.
Buon appetito e attenzione alle spine.
 

Lu Brudette
di Lello Cianci

E' na cosa semplice! — E' na bontà!
...Na tielle di crete che nin fa' schiume,
'nghi nu pesce: fresche, varie e che sta'
a stu mare 'nfacci' a 'nnu ...(e ni è' di fiume).

A dose juste: ujje, prindisinne e aje,
pàmmadora fresche, pepe cucente...
sopra: lu pesce s'ha ...ricicilijaje,
a foche dogge che appena li sende.

Ci vo' poche tembe e na 'bbona mane...
sennò', divende nu lesse o n'altra purcarie.
Lu pesce a d'apparì' (ancore) vive e sane.

...Nu 'ccone (o 'cchiu') di vine 'bbianghe ci va'
specie pi' accumpagna' n'allegra cumpagnie...
...E' na cosa semplice! — (Pi 'cchi' li sa fa').

...dal vol."Cioccolatino", raccolta di poesie di Lello Cianci - Vasto - 2008 - curato da P. Calvano - V. Del Casale e Ada Pepe

 
Lu puàsce
di Osvaldo Santoro


Se te vu fà na magnate de pàsce
vì a lu Vuašte ca truve la gràsce.
Tutte le jurne ce štà lu vurudeàtte,
freascbe saprёite che nen té defitte
e chi le capёsce e ce s'accebbajje
d'àneme e corpe ce s'ardecrejàjje.
Cbe scì bbenedeatte Ddё che l'ammendate
šti 'lemanicce e tutte lu crïate,
pe ne' je fà 'mmangà chišta. cibbarie.
Sàcce, pelìuse, merlicce e panocchie,
le rasce, mezzìune; e le russciulètte?
Le cianghettalle nghe le gragnelètte?
Ma che v'ajja dёice: ce štà de tìtte.
Sole nu pìcchele grosse defètte,
ca po' cuštà care, ma Ddё pruvvàite.
Le vuaštarule štà 'mmèzze a la gràsce,
menёite a hèccbe ca ve n'addunuàte
e: "Jamme lu puàsce! Jamme lu puàsce!!"
da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2017
 
"Un brodetto vastese non è soltanto un felice evento gastonomico:
è un mosaico di sensazioni diverse, una composizione nella quale le tessere
si incastrano con una logica poetica a formare un'autentica opera d'arte"
Con queste parole Fernando De Ritis, docente alla Federico II di Napoli e noto in tutto il mondo per le ricerche sull'epatite virale, definì il principe dei piatti della cucina locale vastese dopo averlo gustato da Zi Albina, il mitico ristorante che del brodetto ha fatto il suo vanto e la bandiera della gastronomia vastese.
 
Lucio Trojano, disegnatore umorista e grafico pubblicitario
Per un bel brodetto di pesce le famiglie vastesi preferiscono i gustosi pomodori locali di mezza stagione, i "mezzotempo" ricchi di salutari virtù. La produzione di questo pomodoro nella Zona è stata, negli ultimi tempi, rilanciata con buoni risultati sia per i coltivatori che per i consumatori. E', inoltre, ideale per una bella, gostosa, piacevole e salutare insalatona estiva - M.S., 08/2016